第八章 饮食营养温馨提醒 (3)
尤其是有胃肠功能障碍时，肠内硝酸盐还原菌过度繁殖的情况下，食入过量的午餐肉，或亚硝酸钠残留超过10.1%的午餐肉，均可引起轻重不等的亚硝酸盐中毒症状，如头痛、嗜睡、呕吐、腹痛、发热、呼吸急促等，对儿童的危害更大。因此，午餐肉不要多吃。(4)忌多吃松花蛋。松花蛋清香适口，老少皆宜。但是，食用过多，对人们尤其是青少年危害较大。因为，松花蛋是用纯碱、石灰、盐和金生粉(即氧化铅)等，按一定比例混合后包裹在鸭蛋(或鸡蛋)外腌制而成的。其中含有一定量的铅，所以多吃会引起铅中毒。
中毒后表现为失眠、关节酸痛、贫血、注意力不集中、好动、思维缓慢、智力减退和脑功能障碍等。铅在人体中还能取代钙质，可引起缺钙。因此，松花蛋不应多吃。(5)忌多吃鲨鱼肝。食鲨鱼肝过量可导致维生素A中毒。人的血液中，维生素A的正常含量为50～100U，若达到800～1200U时，即可引起中毒。若食用0.25千克的鲨鱼肝，就相当于摄入维生素A 200万U。中毒症状是病人先有头痛，并不断加重，而且眩晕、全身乏力、厌食、恶心、呕吐等。腹痛多在上腹部或脐周围，皮肤发红、发烫，2～3天内，自颜面皮肤开始脱屑，往往从鼻唇沟和口周围开始，然后波及整个面部，甚至蔓延至四肢和躯干。因此，鲨鱼肝不可多吃。
178.哪些食品忌生吃
很多水果、蔬菜都是可以生吃的，因为这些新鲜的水果、蔬菜生吃既保持了原汁原味，营养丰富，又香甜可口。但有些水果蔬菜是不可生吃的，一旦生吃不但营养不易吸收，甚至还有毒性，会危害人的身体健康。下列食品忌生吃：(1)忌生吃胡萝卜。胡萝卜含有丰富的维生素A原——胡萝卜素。维生素A有维持上皮组织的正常结构，直接促进人体生长发育的作用。有人以为生吃胡萝卜最有营养，其实，恰恰相反。生吃胡萝卜会损失90%左右的胡萝卜素。因为胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收，在小肠黏膜或肝脏里转变为维生素A。因此，为避免浪费和影响消化吸收，在食用时必须与带有油脂的食物一起食用或用胡萝卜与肉类一起炒菜、烧菜。有研究指出，维生素A和胡萝卜素的吸收，还受膳食中或机体另外一些营养摄入状况的影响。如食物中维生素E和维生素C存在时，可促进胡萝卜素的吸收。因此，在食用胡萝卜时，适当增加这些营养素的摄入也很重要。(2)忌吃生荸荠。生吃荸荠可引起姜片虫病。
姜片虫成虫寄生在人体的小肠上端，产卵随粪便排出人体外，在水中发育为毛蚴，然后侵入螺蛳体内，发育成尾蚴。尾蚴从螺蛳体内钻出，附在荸荠等水生植物上，形成囊蚴，人如果吃了有囊蚴的生荸荠，囊蚴就会在人的小肠里脱囊而出，从而发育成为成虫。姜片虫附在肠黏膜上可引起肠损伤，甚至形成小肠溃疡，症状具体表现为消化不良、腹泻、腹痛、面部或全身水肿、大便奇臭等病症。因此，应忌吃生荸荠，要吃的话一定要煮熟灭虫灭菌后才能吃。(3)忌吃生花生。花生含有丰富的植物油、蛋白质和维生素，它是人们喜爱的食品之一。但生吃花生有损于健康。因为生花生含脂肪较多，消化吸收比较缓慢，大量生吃可引起消化不良。同时，花生长期生长在泥土里，其表面极易被各种寄生虫及虫卵所污染，生吃容易引起寄生虫病。另外，花生常被鼠类所污染，易传染自然疫源性疾病，特别是流行性出血热。因此，花生忌生吃，最好是煮熟后食用。(4)忌吃生杏仁。吃生杏仁就等于服毒，但这并不是说杏仁就不可以吃了。杏仁中含蛋白质及脂肪和热量都很高，而且维生素B2的含量也相当可观。
吃杏仁前必须先经过加工，其方法是：用清水泡2天，去皮，并经常换水。吃以前应彻底炒熟、煮熟或磨成浆，这样大部分苦杏仁苷就被消除了，吃用也就没什么问题了。(5)忌吃生蜂蜜。蜜蜂在酿制蜂蜜时，尤其在花源短缺时，常采集一些有毒的花粉，这些有毒的花粉酿成蜂蜜后，人吃了生蜂蜜就非常容易发生中毒。另外，蜂蜜在收获、运输、保管的过程中，极有可能被细菌污染，尤其是肉毒杆菌毒性特别强，可致人死亡。因此，生蜂蜜不可食用。(6)忌吃生鱼片。有些人喜欢吃生猛海鲜，特别是喜欢吃生鱼片，这很容易引起疾病。肺吸虫卵先是在河水、塘水的螺蛳体内发育成尾蚴，尾蚴遇到鱼就会钻入鱼体内寄生下来。它们特别喜欢在草鱼、鲤鱼等淡水鱼体内生长。人如果吃生鱼，鱼体中的肺吸虫囊蚴(经尾蚴发育而成)就会钻入人体肝脏的毛细血管里，发育成为成虫，使人得病。所以，鱼不能生吃，一定要烧熟煮透才能吃。同样，生龙虾等也是吃不得的。(7)忌饮生泉水。泉水看起来很清洁，其实水中细菌总数及大肠杆菌都不同程度地超过了生活用水的标准，污染相当严重。因此，不要饮用生泉水。特别是旅游时，不要见到泉水就喝。
179.哪些食品应禁忌长期食用
为了有一个健康的身体，平时注意饮食均衡、营养全面、不偏食食是十分重要的。有些人为图方便或偏爱某些食物，因而长期食用该类食品，这样做会对身体健康不利。针对目前人们的饮食状况，应特别强调以下几点：(1)忌常吃方便面。方便面的主要成分是糖类，还有少量味精、食盐和调味品。调味品是牛汁、鸡汁或虾汁，而牛肉、鸡肉或虾肉的含量基本上没有或是很少的。由此可知，方便面中，不完全具备人体需要的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等营养素。并且方便面中，还含有或多或少的食品色素、防腐剂等，如果长期食用，会因营养素缺乏而患病。长期食用方便面的人中，有60%的人营养不良，54%的人患缺铁性贫血，23%的人患维生素B2缺乏症，16%的人缺锌，29%的人因缺乏维生素A而患眼疾。由此可见，方便面不应经常吃。（2）忌常吃汤泡饭。俗话说“汤泡饭，嚼不烂”。一些地区有常吃汤泡饭的习惯，把汤和饭混在一起吃，这是个不好的习惯。时间久了，会使消化功能减退，引起胃痛。我们吃进的食物，首先要在口腔中进行初步消化。
坚硬的牙齿将大块的食物切、磨成细小的粉末或颗粒，同时唾液腺不断分泌唾液，与食物混合，唾液中的淀粉酶使淀粉分解成甘甜爽口的麦芽糖，便于胃肠进一步消化吸收。人吃固体粉状食物，咀嚼的时间长，唾液分泌量也多。汤和饭混在一起吃，咀嚼的时间短，唾液的分泌亦少，食物在口腔中不等嚼烂，就同汤一起咽进胃里去了。这不仅使人“食不知味”，而且舌头上的味觉神经没有受到刺激，胃和胰腺产生的消化液不多，并且被汤冲淡，使吃进去的食物不能很好地被消化吸收，日久，就会引起胃病。所以，不应经常吃汤泡饭。(3)忌常吃砂锅菜。普通砂锅是以黏土为主，加入长石、石英，经过高温烧制而成的，用其烹制食物具有独特的风味。
但是，用砂锅炖制的菜肴，由于加热的时间过长，动物性食物原料蛋白质降解，水的化解能力减弱，凝胶体大量析出，使其韧性增加，食用时口感差，不利于人体的消化吸收。用砂锅炖制的菜肴，原料中营养素的平均损失率高，尤其是动、植物性原料中的矿物质钙、磷、铁、锌、碘等损失率较高，维生素B1、B2平均损失率高达89%左右，维生素C损失率高达100%。另外，使用砂锅炖制菜肴，由于密封较严，原料中的异味物质也很难逸出，部分戊酸、戊醛及低脂肪酸，还在原料及汤汁中，在热反应中，生成对人体有害的物质。此外，砂锅陶制品，大都经涂釉料烧结，其中铅、砷等有害物质，会因反复加热而解析，长石、石英等无机物也会脱溢，如长期少量食用，也会在体内引起慢性中毒，故不应经常吃砂锅菜。(4)忌常吃油条。
从健康角度考虑，油条并非是理想的食品，至少不能作为一种大众化食品而经常食用。营养学家们认为，油条的营养价值是不高的。在制作过程中，由于大量苏打的使用，对面粉中的营养素，特别是B族维生素的破坏十分严重，再加上高温煎制，B族维生素的破坏率更高。据测定，由于加碱和高温煎制的共同作用，面粉中的维生素B1、B2和烟酸的损失率分别高达100%、50%和48%。炸油条的油脂多是在高温条件下反复使用，特别是一些个体饮食摊点或小吃店，往往是一锅油经过多次炸制食物，油脂的颜色都变成棕黑色了还在用。经过这种油炸出的油条，其表面含有大量的亚硝胺类致癌物质。另外，在油条制作过程中所使用的膨松剂明矾，可使人体对铝的摄入超量。如果长期大量摄入铝，就会对脑、骨、肝、肾、心等组织器官造成不同程度的损害。经常吃油条，难免会造成铝的积累和危害人体健康。如果儿童多吃油条，对其智力和身体危害就更大了。
180.吃鱼应注意哪些问题
鱼，味道鲜美，营养丰富，是人们膳食结构中蛋白质的重要来源。由于鱼类含有较多的不饱和脂肪酸和其他多种营养素，适当多吃些鱼类食品对防治肥胖症和心脑血管疾病，增进人们的身心健康有着重要的作用。但在选购和烹饪时应注意以下几点：(1)忌烹食活鱼。烹食活鱼，成为不少人的爱好。人们之所以爱烹食活鱼，主要认为活鱼肉比较鲜嫩。但是，从营养价值与食用味道而论，活着的鱼或刚死掉的鱼，都不是食用的最佳时间。由于鱼体内活性物质的存在，鱼的肉质同其他动物的肉质一样，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学变化，这个过程大致可分为僵硬、自溶、腐败等阶段。处在僵硬状态的鱼，鱼肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来较硬，营养不易被人体吸收。当鱼开始软化，进入自溶阶段时，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为易被人体吸收的各种氨基酸。此时，鱼肉松软，易于消化，味道最为鲜美，而且营养价值高。经合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶阶段，其营养价值与口感味道也都比较好。因此，买来的活鱼马上烹制菜肴并不是最好的食鱼方法。(2)忌活吃鲤鱼。
“活吃鲤鱼”是一道名菜，鱼菜上桌后，鱼嘴还一张一合，鱼尾还在微微颤动，此景大约可持续好几分钟。就餐者常为此情景拍案叫绝。但这样烧出来的鱼并不鲜美，也不利于健康。从味道上讲，这种烧制方法时间短，鱼体不能充分吸收调味品中的汁液，鱼体中的蛋白质没有经过氧化酶的分解，所以鱼并不鲜美可口；从营养方面讲，活鱼肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，肉质较硬，不利于人体的消化吸收。另外，烹制时，为保持鱼的鲜活，烧制时间短，鱼体烧不透，会半生不熟。特别是淡水鱼中，常带有华支睾吸虫、异形吸虫等寄生虫，食用烧不透的鱼，就有可能患寄生虫病，出现食欲不振、腹痛、腹泻、肝大、黄疸和水肿等症状。(3)忌食河豚鱼。河豚鱼味道十分鲜美，但不会吃者可为之丧生。河豚鱼的毒素是一种剧毒物质，包括河豚毒、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素等。在已知的小分子量的非蛋白质毒性物质中，河豚鱼的毒素是毒性最强的神经毒素，0.5毫克就能毒死1个体重70千克的成年人。这些毒素，在河豚鱼体内多集中于肝脏、卵巢、睾丸、肾脏、皮肤及血液中，尤以卵巢为甚。每年2～5月份，正值河豚鱼产卵期前后，毒性最强。
人吃了含有河豚鱼毒素的鱼，首先是感觉神经麻痹，随着运动神经麻痹，最后可因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。中毒后，轻症者，食用后2～4小时出现症状，持续1～2天而愈；中度中毒者，食后1～2小时发病，可持续3～7日，表现为手指、唇舌刺痛、恶心、呕吐、腹泻、眩晕、四肢无力等；重症患者食后10～60分钟发病，可迅速出现四肢麻痹、瘫痪、血压下降、呼吸衰竭、心肾衰竭而死亡。所以，不要贪食河豚鱼。不会食用者，不要冒险贪食美味，自恃“会吃”者，也不可麻痹大意，防止误食，酿成不良后果。(4)忌食腌鱼。
