（2）鱼鳃。一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙味道难吃。
（3）颔鳞。即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鳞鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。
（4）腹内黑衣。鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，它是脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。
（5）腹内血筋。有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。
（6）鱼鳍。保留鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍零乱松散就适得其反，应适当修剪或全部剪去。
畜禽类
1.科学解冻速冻肉
冻肉用热水解冻是极其不科学的，正确的方法是将其放入冷水中浸泡，或将其置于6℃～9℃的地方，让其自然解冻。
2.热水浸洗猪肉不好
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。
肌溶蛋白的凝固点是59℃～60℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。
同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。
因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
3.加面粉巧洗猪心妙法
将猪心放在面粉中滚一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。
4.除猪腰子腥躁妙法三则
（1）把猪腰表面的薄膜去除，从中间剖为两半，腰子内的腰臊味可以去除。
（2）取约15粒花椒放入锅内水中，待水烧沸后，放入腰花，水再沸，即可捞出腰花，沥去水，便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰，成菜后味道鲜美，毫无异味。
（3）将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓，然后用水漂洗两三遍，最后用开水烫一遍即可。
5.浇植物油巧妙清洗猪肚
剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次。这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。
6.巧洗猪肠妙法两则
（1）用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片桔子更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
（2）先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。
7.涨发干肉皮的两妙招
方法一：油发。干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾十几分钟，使气泡瘪支后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。
方法二：盐发。用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。
8.巧拔猪蹄毛
猪蹄好吃，毛太多，记住三个小窍门，毛好拔来又省事儿。
窍门一：干净蹄，开水煮，皮发胀，即取出，用指钳将毛除，拔得快，省工夫。
窍门二：猪毛多，用松香，将松香先烧溶，趁着热，毛上泼，松香凉，即去揭，猪毛随着也全脱。
窍门三：将锅中的水烧至约80℃，把猪蹄浸入水中烫大约两分钟，拿出用手一擦，毛垢即可去除。
9.用醋巧褪鸡鸭毛
烧一锅开水，加一勺醋，将要褪毛的鸡或鸭放入锅中，锅中的水要浸过鸡鸭，不断翻动，待数分钟后取出，即可轻松褪毛。
10.防止鸡鸭脱皮有绝招
在开水中放一汤匙食盐，先烫脚掌再烫翅膀，最后烫身体。可以防止脱皮。
11.妙法杀鸡
杀鸡时，人们惯用的方法是用刀割鸡脖，这种方法常常不能一下割断血管，还易将流出的血弄脏，若杀鸡时将剪刀伸入鸡嘴内，剪断血管，不仅鸡死的快还不会把鸡血弄脏。
12.米酒巧化冰冻鱼
让冻鱼解冻，很多人要用温水浸泡，这样做会影响鱼的鲜味。若将冻鱼身上洒上米酒再放入冰箱冷藏，鱼会很快解冻，而且不会损耗其营养成分。
13.如何处理冷冻羊肉
（1）用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。
（2）放在室内慢慢化冻。可反复翻动羊肉位置，缩短化冻时间。但千万不能用热水泡，更不要用火烤。
（3）待肉化至似冻不冻时，挑选适于制作不同菜肴的部位，根据自己的需要，将羊肉进行切片、切丝、剁块等粗加工。
（4）将粗加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出。控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污。冷冻羊肉经上述方法处理后，做出的菜肴会细嫩适口。
14.巧除肉中残留农药
畜禽如果食用有残留农药蔬菜或其他农作物后，肉类食品中就会带有农药成分，要去除残留农药，需将肉炸至橙黄色，这样能减少10%～40%的农药残留；若用高压锅蒸20分钟肉类可减少30%；在烹调中加适量大蒜、酒和食用醋，不久肉味更加鲜美，也能有效的降低肉中农药的毒性。
15.姜汁巧除冻鸡异味
从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
16.巧除咸肉异味
咸肉有股异味，如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮，就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮，煮开后把水倒掉，这样也能除掉异味。
17.咸肉如何退盐
买回咸肉后，人们习惯用清水漂洗，以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实，用清水漂洗并不能达到退盐的目的。
正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
果类
1.碱水去鲜桃毛
鲜桃好吃但桃上的绒毛难去，有一极简单方法可去桃毛。即：在清水中放入少许食用碱，将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，如此桃毛便会自动上浮，清洗几下毛就没了，很方便。
2.开水巧除苹果皮
苹果最有营养的是贴在皮下的那一部分，削苹果皮常常会把营养部分去掉。将苹果放入开水中烫2～3分钟，苹果皮就会很轻易的撕下来。这样苹果的养分才不会流失。
3.巧去核桃壳
去除核桃壳，惯用的方法是用重物砸，但常常将果仁砸碎，怎样取出完整的核桃呢，将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，立刻放入冷水中浸泡，3分钟后捞出，便会逐个破壳。将果仁再放入开水中烫4分钟，取出后用手轻轻一捻，就能将外衣去除。
4.巧剥生板栗
方法一：把生板栗放太阳下晒一天，栗子壳会开裂，这时无论生吃还是熟吃，板栗皮都很容易去除。
方法二：用菜刀将每个板栗切一个小口，然后加入沸水中浸泡，约1分钟后即可以从板栗切口处剥出板栗肉。
5.怎样用洗涤剂洗水果
正确的清洗方法是：在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去后，再放在里面浸泡10分钟，捞出后沥干，即可放心大胆地食用。
这是因为农药等有毒物质在生产过程中，要加入一些油性载体，以便喷洒和使用时能有效地粘附在农作物表面，达到杀灭害虫的目的。
这些有毒残余附着物和其它病菌，光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的乳化物，漂洗时随水冲走。
此外，餐具洗涤剂还含有杀菌消毒成分，适量使用能够除去对人有害的微生物，将细菌拒之门外。
6.放盐水巧洗草莓
先用清水冲洗草莓，然后将其放入盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌，又可保鲜。
7.巧用白酒催熟水果
有些水果虽已成熟，但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢，吃起来不太甜，而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。
把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内，喷上白酒盖严，经过2～3天，青色变成鲜艳的红色，甜味大增，酸涩感全部消失。
8.转圈滚动剥柑桔皮
柑桔酸甜可口，营养丰富，但柑皮却很难剥。欲剥柑皮时，先将柑洗净，放在桌上。用手按住转圈滚动数分钟，然后以蒂尾为中心，用刀顺着柑瓣向下划开柑皮，划的深度以没划到柑肉为好。这时，只要用手轻轻一剥，皮肉即可分开。
蔬菜类
1.笋干泡发三妙招
笋干是用鲜竹笋加工而成，常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成，色泽呈乳白或淡黄色；晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成，色泽深黄；熏笋干是将春笋煮熟，再用烟熏而成，色泽发黑。
上述品种以玉兰片为上，晒笋干次之，熏笋干则又次之。
笋干因加工方法不同，泡发的方法也不尽相同，否则会影响成菜质量。现将各自泡发的方法介绍如下：
（1）玉兰片。因其质地软嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天后，再用温水浸泡半天即可烹制。
（2）晒笋干。先用温水浸泡两小时，切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。如一次吃不完剩下的涨发笋干，每隔2～3天换1次水即可。
（3）熏笋干。因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次，最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。
2.加淡醋洗蔬菜可变鲜
冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3～5滴食醋小泡一会儿，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
3.切洋葱不刺眼三窍门
葱和洋葱是辛辣植物，在切葱或洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要使切葱时不刺眼，有下面三个窍门：
（1）将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会刺眼了。
（2）在开着的水龙头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺激。
（3）切葱时，用卫生纸将鼻子塞住，能有效地防止刺激。
4.蘸凉水切辣椒不刺眼
在切辣椒之前，先在刀口上蘸点凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。
5.清洁球巧擦鲜藕皮
鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往削得薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。
若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。
6.去苦瓜苦味两法
苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重，要去苦瓜的苦味，可以采用以下两种方法：
（1）在苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干后再烹炒，苦味就可减轻。
（2）在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。
7.盐开水可去豆制品异味
豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味，若在烹制前用盐开水浸漂，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。
8.切黄瓜做菜妙法两则
（1）用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。
（2）将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。
9.烤火巧治削芋头手痒
芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。
这种物质刺激性很大，但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角甙便会被破坏掉，手就不痒了。
10.蒸煮芋头巧去皮
芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。
11.巧除蔬菜残留农药
（1）浸泡水洗法。这是清除蔬菜上污物、残留农药的基本方法。本方法主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。
一般先用水冲掉表面污物，然后用清水浸泡。在浸泡时可加入少量果蔬清洗剂，以增加农药的溶出。浸泡后要用流动水冲洗2～3遍。
（2）碱水浸泡法。有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，而蔬菜上喷洒的农药有70%是有机磷杀虫剂，因此该方法能取得较好的效果。具体做法是先将蔬菜表面污物冲洗干净，然后浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入5克～10克碱面）5～15分钟，用清水冲洗3～5遍即可。
（3）去皮法。削皮是一种较好的去除蔬菜表面农药污染的方法。可用于黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、萝卜等，但要注意避免削过皮后再次污染。
（4）储存法。随着时间的推移，农药在一般环境中能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以，对易于保存的蔬菜可通过一定时间的存放，减低农药残留量。这种方法适用于不易腐烂的蔬菜如冬瓜、南瓜、土豆等（此法往往在冬天使用）。
（5）加热法。对于氨基甲酸酯类杀虫剂，随着温度升高，分解会加快。常适用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2～5分钟捞出，然后再用清水冲洗1～2遍。
在实际生活中，可以将上述几种方法联合使用，会得到更好的清除效果。
特别要指出的是韭菜虫害。韭蛆常常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起作用，于是部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体，所以韭菜被污染的情况相对严重一些。
因此，对韭菜最好采用碱水浸泡法，时间在1～2小时。
12.洗生姜不宜去皮
生姜可以研磨、剁碎及挤成汁食用，在清洗时，不要将皮去掉，若去除将会使其调味效果减半。
13.巧去大蒜皮
吃大蒜可以增强免疫力，但蒜皮不好剥，若把大蒜分成瓣放入温水中泡4～5分钟，用手一搓皮就会脱落，方便又省事。
14.巧去干蚕豆皮
干蚕豆加碱焖易去皮。把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下，但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。
15.土豆去皮的三则妙法
（1）用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。
（2）将洗净的土豆用开水烫上3～5分钟（水淹过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
（3）把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。
16.淡盐水防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开后很快就变成褐色，这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。
