要想避免变色，削皮后应马上浸入清水里，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴人几滴食醋即可使之变白。
17.水可防茄子变色
茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。
18.发豆芽的四步骤
（1）发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多，以免影响空气流通，妨碍生长。
（2）接着在底层铺草以保持水分，豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6～8次，冬季每天5次，室温保持到18℃～22℃为好。
（3）当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。
（4）当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。
19.黄花泡发用温水
黄花也叫金针菜，有很高的营养价值，味道也鲜美，但若泡不得法，则质地不佳、口感不好。正确的泡发是用温水将黄花淹没，直至泡软。若用冷水发制，香味不易激出；若用开水激，发出的黄花有些涩口出成率也低。故以温水泡为宜。
20.百合泡发用沸水
先将干百合用沸水泡发30分钟左右，然后去其杂质洗净，放入清水中继续浸泡l小时，即可烹调。
21.巧剥莲子衣
莲子是上等补品，但剥莲子衣很费事。有一妙招可简便易行地除去莲子衣：将锅中倒入清水1000克，用大火烧开。加入食用碱25克，搅拌均匀，将锅从火上移开，放入干莲子250克，盖好锅盖，焖几分钟。
然后用干净刷子对锅中的莲子反复推擦搅动几次，保持匀速进行，直至莲子皮剥干净（动作一定要快，因为时间一长，莲子涨发，皮就不易脱掉），用凉水反复冲洗干净后，再用牙签或细针捅掉莲子心即可。
烹饪技巧
烹调小窍门
1.怎样煮元宵不粘连
煮元宵时，应先把水烧开，将元宵在凉水里沾一沾，再下到锅里，这样煮出来的元宵，个是个，汤是汤，不会粘连。
2.怎样煮牛奶不糊锅
向锅里倒牛奶时要慢慢倒入，不要沾锅边；煮牛奶时先用小火，待锅热后改用旺火，奶沸腾（起气泡）时再搅动，改用小火；这时锅边虽已沾满奶汁也不糊锅，而且易刷锅。
3.保温瓶焖牛肉
把洗净切好的牛肉放入锅内，加上佐料翻炒，待肉变色后放入酱油，开锅后加入适量开水和盐，再烧开；然后把牛肉连汤一起倒入保温瓶内，盖好盖儿，焖两三个小时，这样焖出的牛肉不但肉烂味浓，而且还省时省火。
4.这样炒豆腐碎不了
市场上出售的豆腐，有些质量很差，上锅一炒，极易炒成碎渣。可以先将豆腐用开水煮一下，再上锅炒，就不碎了。也可以把切好的豆腐用盐水浸泡一下，然后再下锅翻炒。
5.煮羊肉如何除膻味
用萝卜一个，全身钻上细孔，和羊肉一起下锅，煮半小时，把萝卜取出，然后红烧或白煮，羊肉便没有腥膻味了。
6.炖牛肉怎样烂得快
在肉上涂一层干芥末，煮前用冷水冲洗净。这样，牛肉不但熟得快，且肉质鲜嫩。如果在煮的时候放些酒或醋，肉就更易煮烂。
7.煎鱼不粘锅的简单方法
锅烧热倒进油，油热到差不多时放入少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进锅里，放第二条鱼时就不必再放白糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。
8.蒸鸡蛋羹不粘碗法
鸡蛋羹易粘碗，洗碗比较麻烦。如果在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋磕进碗内“打匀”，加水、加盐，蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了。
9.蒸鸡蛋如何不“护皮”
剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况，民间俗称“护皮”。由于护皮的鸡蛋很不好剥，于是有人常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法，但效果也不甚理想。
其实，解决鸡蛋护皮的方法很简单，只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅上汽后再蒸5分钟，鸡蛋准熟；而且放凉后再剥皮也不会粘连。
10.省火煮嫩鸡蛋法
水没过锅内鸡蛋，上火煮开后立即端下，不可打开锅盖，焖5分钟即熟（可根据自己喜食老嫩程度，掌握焖的时间长短），捞出后用冷水浸至不烫手即可剥食。此法省火又能掌握鸡蛋老嫩。
11.怎样煮有裂纹的咸鸭蛋
将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透，取出后直接放入热水中煮，热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整，不进水不跑味。
12.切松花蛋有妙法
松花蛋切起来粘刀，切后外形不整齐。在刀上涂油或用线勒，效果都不理想。可在切蛋前（剥皮）用锅蒸上两分钟，然后再切就不会粘刀。
13.冻粉皮如何复原
鲜粉皮一次吃不完，放在冰箱里会变硬、变味。如果将冻粉皮放凉水锅里在火上稍煮片刻，待粉皮变软后，将锅放在自来水管下冲一下，粉皮会柔韧如初。
14.柠檬可除菜汤中异味
若做菜时不小心使菜或菜汤中出现异味，如水锈味、漂白粉味、糊锅味等，可用鲜柠檬一个，切开后挤汁10～15滴入锅，异味可减到最小程度。
15.长有蚜虫的青菜怎么洗
菜叶上长了蚜虫，不易洗净，弃之可惜。若在盐水里泡数分钟取出，再用流水冲洗，蚜虫就会很容易冲洗掉了。
16.怎样剁肉馅不粘刀
剁肉馅，由于刀上爱粘肉，剁起来很费劲。可以先把肉切成小块，然后连同大葱一起剁，或者边剁边在肉上面倒些酱油，由于肉中增加了水分，剁起来肉就不再粘刀了，十分省劲。
17.巧断大棒骨
人们喜欢用大棒骨熬汤，因为它是人体补充钙质最好的食品之一，但剁棒骨很费劲，甚至会把斧子、案板剁坏了。可竖着拎住捧骨的一侧圆头，用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲，听到有断裂，用手一掰，就行了。这样既不会毁坏工具，又省力。
18.鲤鱼加工要拔”线“
新鲜鲤鱼洗净，用刀在靠近鱼头处切入约半寸深，在鱼身部分的切面上，可看到一白色肉线头，用镊子将其夹住，慢慢拔出（肉线长度略短于鱼体长），然后再清蒸或红烧，味道好。
19.怎样去掉鱼腥味
鱼的腥味很浓。要去掉腥味，应先把鱼去掉内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅，腥味就没有了。做鱼时，锅内的鱼不要经常翻动，开锅后再加盐和作料，适量加点醋。这样做鱼，既无腥味，又清香扑鼻。
20.炸鱼用的面糊可加点小苏打
炸鱼时，在裹鱼面糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼就会松软、酥脆。
21.点火锅用桔皮
炭火锅不好点，常常烟熏火燎。为避免这一难题，可将大约4～5个桔子剥下的干桔皮（不要掰成碎块），放在锅底，上面再放适量的炭，这时只需半张废报纸就可将火锅点着，既省时，烟又少。
22.山里红可去糊锅底
烧饭、炒菜如果锅底糊了，可把几个山里红放锅里，加少许凉水烧开（不要烧干），锅的糊底很快就会去掉。
23.快速煮豆方法
把红小豆和绿豆压成两瓣，只要破坏了它们的外层保护膜，和大米同时下锅，饭熟豆就能煮烂。或者在煮红小豆和绿豆时，有些膨胀便捞出来，用勺子压碎，再放入锅内也很好煮烂。
24.凉白开水蒸鸡蛋羹嫩
用自来水打搅鸡蛋，这样蒸出来的鸡蛋羹，汤是汤，水是水的，如果用凉白开水打搅鸡蛋，蒸出来的鸡蛋羹会非常嫩。
25.如何使酱油更鲜美
（1）在买回的酱油里加几片肥肉，少许味精，上锅蒸30分钟，闻到芳香的酱油气味为止。
（2）买回的酱油用锅小火慢熬约40分钟，熬之前放少许白酒和几段葱或几瓣大蒜。
用以上两种方法做好的酱油，风味鲜美，且不长白毛。
26.江米甜酒胜过料酒
用江米做的甜酒代替料酒，用于牛肉、羊肉、鸡和鱼的烹制，味道鲜美，胜过料酒。
27.干切面泡凉水熟得快
一般煮干切面时，要花费半个多小时。但如果将干切面先在凉水里浸泡十几分钟（时间长些也行），临吃时，等水开锅后再煮上3～5分钟就可以了。这个办法煮得快，面条又好吃。
28.快速发干海带法
将干海带趁热放入热面汤或热饺子汤锅内，汤要没过海带，盖上锅盖；待汤凉后（此时海带开始发胀，汤已不够用）再加入凉水浸泡。几小时后海带就发好了。
29.胡椒粉可增加肉香
在放入葱丝姜丝煸炒肉丝肉片的同时，放些胡椒粉进去，可帮助去掉肉的腥味，增加肉的香味，肉的口感也很好，而且没有明显的胡椒粉味，不会破坏菜的整体风味。
30.妙吃虾头
市场上卖的的海虾（不是红虾），人们常把肉吃了而把虾头扔掉，实是可惜。现介绍一种做法：将虾头上的刺和须剪掉，洗净后放在已加入了适量盐的干面粉中（湿面粉或蛋液不能用），轻轻地裹上一层薄薄的干面粉。然后在锅中倒入适量的油，烧至八九成熟后，把虾头倒入油中炸熟。待稍凉后，香、酥、脆、鲜的炸虾头吃起来比炸整虾更有风味，也是补钙的好食品。
31.煮海带加山楂烂得快
海带不易煮烂。如果煮时适当在锅内放几个山楂，煮得又快又烂，大约可缩短1/3的时间。
32.怎样炒胡萝卜甜味小
胡萝卜富含营养，但做熟后有股特有的甜味，使很多人不爱吃。将主料胡萝卜250克、牛肉100克，均切成细丝。胡萝卜丝用盐渍后，用水洗过。将牛肉丝炒至七八成熟，加入胡萝卜丝翻炒。胡萝卜有八成熟时，加盐、味精少许，可勾少许芡，不勾也成，即可装盘。如爱吃辣味，可在起锅前，加少许辣酱。此菜胡萝卜特有的甜味几乎吃不出来。
33.去山药皮一法
山药好吃，但皮难去，可把买来的山药洗净，然后用开水烫一下再去皮，这时不但皮好刮而且也没黏液了。
34.桔皮增鲜味
炖鱼或蒸鱼时，除加食醋外，再放入两块洗净的桔子皮，便可去掉鱼腥味，而且能使鱼的味道更鲜美。
35.炸元宵油不外溅法
炸元宵容易使油向外迸溅、烫人，先把生元宵用蒸锅蒸8～10分钟后再炸，同时火不要太旺，解决了这个小难题，炸出的元宵外焦里嫩。
36.做豆浆如何去豆腥味
黄豆或黑豆经浸泡后洗净，用火煮，开锅3～4分钟后，把黄豆或黑豆捞出，放在凉水里过一遍，再加工成豆浆，这样制成的豆浆没有了豆腥味，而且增强了豆香味。
37.老玉米嫩吃法
在锅里放一两匙盐（以吃不出咸味儿为佳），老玉米很快就能煮好，吃起来较嫩。
38.蜂蜜发面松软清香
每500克面粉加水250毫升，将蜂蜜1.5汤勺倒入和面水内，夏季用冷水，其他季节用温水。面团要揉匀，宜软不宜硬，发酵4～6小时即可使用。此法蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
39.用微波炉烤干月饼香又软
月饼久放后变硬，可先将月饼放到瓷盘内，喷上一些水，再用保鲜膜（微波炉专用）包好，放入微波炉内用中火烤两分钟，出炉又香又软，低档月饼也很好吃。
40.豆腐冷冻后烹调味道好
将新鲜豆腐放入冰箱冷冻室（零下）过夜，再放在冰箱冷藏室上部（4℃）化冻，一直到内部完全化冻，然后用手挤压，挤去黄色液体。将豆腐切成小块，倒入排骨汤或鸡汤或三鲜汤清蒸10分钟。汤中可加入葱、姜。食之味道鲜美、口感纯正。
41.生姜嫩化老牛肉
误买了老牛肉怎么办？将洗净的鲜姜切成小块、捣碎，再将姜末放纱布袋内挤出姜汁（姜渣可留作调料），然后把姜汁拌入切成片或条的牛肉中（500克牛肉一匙姜汁即可）拌匀，使牛肉充分蘸姜汁，常温放置1小时即可烹调。烹出牛肉鲜嫩可口，无生姜辛辣味。
42.夹生米饭补救三法
方法一：米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重新焖一次。
方法二：表面夹生，可将表层翻到中间再焖。
方法三：如果米饭做得夹生了，还可在饭中加两三勺米酒拌匀再蒸，即可消除夹生。
43.做饭防溢三法
方法一：烧稀饭时，只要往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮，就不会外溢。
方法二：用电饭煲煮饭，只要提前2～3小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，就能避免米汤外溢。
方法三：煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温50至60℃），再下米，即可防止冒锅外溢。
44.怎样防止米生虫
在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。
45.怎样腌制五香咸蛋
五香咸蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。腌制方法：先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除，然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克；煮1小时，冷却后弃渣，然后将五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制时，用左手取鲜鸭蛋3～5只，放入泥料内，右手把沾有泥料的蛋放入小缸内，装满后用盖盖紧封好，不使漏气。五香咸蛋在夏季25～30天，春、秋季40～50天即可成熟，以70～80天的味道最佳。
46.醋的妙用
醋的主要成份是醋酸，还含有少量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、B2等。醋有多种功能：它能杀菌消毒解腥。在浸泡腌制生鱼时加少量的醋可以防止腐败变质。在处理生食水产品牡蛎、海蟹时用醋作调料，10分钟可以达到解腥杀菌的目的。
醋还能溶解营养素，如无机盐中的钙、铁等，也能保护蔬菜中的维生素C在加热时减少损坏。在烧煮糖醋排骨、煮骨头汤、河鲫鱼、糖醋芥菜、酸辣白菜等时用糖醋调味，既有独特的甜酸味，又可使钙、铁溶入汤汁中，喝汤吃肉时钙、铁易被人体吸收。用少量醋加水浸泡海带，可缩短涨发时间，煨牛肉前加点醋，可使牛肉易酥，烧煮羊肉加少量醋能除膻味。
另外醋还有保健与食疗的作用。醋有降血压防止动脉硬化和治疗冠心病及高血压的效果。用醋的蒸气薰蒸居室也能杀灭病毒与病菌，防止感冒与传染病。酒醉时喝一点醋可以醒酒。在食用大量油腻荤腥食品后可用醋做成羹汤来解除油腻与帮助消化。
47.巧吃干硬馒头
馒头放久了会又干又硬，弃之可惜，吃着困难。一是将干硬馒头切成片在盐水中浸一浸，然后放入热油锅中炸，便会变成香脆可口的美食。二是将干硬馒头剁成碎末，根据自已的口味加入盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末或五香粉等各种作料儿，加适量水和匀，揉成丸子，或蒸或炸。
48.红糖结硬块了怎么办
红糖如果保存不善，会结成硬块。这是红糖吸湿后的一种物理变化。因为在红糖的成分中，还原糖和杂质的吸湿性很强，所以对温度特别敏感，当红糖吸收大量水分后，再遇到高温、干燥的环境，表面的水分迅速蒸发散失，而深层的水分继续留在糖内，形成坚硬的糖块。
