怎样识别新鲜光禽
光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品。新鲜光禽可以从以下几个方面观察：（1）眼球饱满；（2）皮肤有光泽；（3）外表微干或稍微湿润，不粘手；（4）手指压后凹陷立即恢复；（5）气味正常；（6）煮沸后肉汤透明，脂肪团聚于表面，有香味。
如何识别活禽屠宰与死禽冷宰
活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同，可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别。活禽宰杀的放血口不平整，放血良好；肌肉切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红；皮肤表面干燥紧缩，带微红色；脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整，放血不良；肌肉切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量溢血，血液呈暗红色；皮肤表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑；脂肪呈暗红色，血管有紫色血液淤存。死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死，肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用。
风鸡、板鸭的挑选
风鸡是经腌制、晾挂等工艺制成。挑选风鸡的要点是：鸡身整洁有光泽，膘肥肉满，肉有弹性，无霉变虫蛀，无异味。板鸭也是经过反复腌制、晾挂等工艺制成。挑选板鸭的要点是：鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面为玫瑰色，手摸腹腔内壁应干燥有盐霜，鼻闻有板鸭固有的气味。
怎样选购活鱼
因海水鱼脱离海水环境即很快死亡，故活鱼仅限于淡水鱼。质量好的活鱼，在水中游动自如，呼吸均匀，对外界刺激敏感，鱼体表面粘液清洁透明，无伤，不掉鳞。如发现鱼肚皮朝上不能直立，或能直立但游动缓慢，反应迟钝，粘液脱落，有伤或有病害，则是鱼即将死亡的征兆。
鲜鱼质量的鉴别
鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼。质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球凸出，鳞光亮、整洁、紧贴鱼体，口鳃紧闭，鳃呈鲜红或紫红色，无异味，****紧缩、清洁、苍白或淡粉色，腹部发白、不膨胀，鱼体挺而不软，弯度小，有弹性。鱼眼混浊，眼球下陷，脱鳞，口鳃张开，鳃色污秽色暗，肉体松软，肉骨分离，鱼刺外露，腹腔内有血水或异味，属不新鲜的劣质鱼。
莲子的选择
莲子的质量以湘莲（主产湖南湘潭）品质最好。其皮色淡红，皮纹细致，粒大饱满，生吃微甜，一煮就酥，食之软糯清香。白莲和通心莲次之。白莲的皮肉呈白色，稍带皱纹，粒子肥圆，莲肉饱满，入口软糯。通心莲是以刚成熟尚未完全老的莲子，经过除去皮和芯的加工品。红莲质量较差，其粒形瘦长，皮色暗花，脐部下陷，中心空间较大，生吃味淡，久煮不酥，入口硬。挑选时，同品种以当年产、颗粒圆整饱满、干爽，口咬脆裂为优。
