1．把鱼剖肚洗干净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼，没有土腥味。
2．可用25克食盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，1小时后，土腥味就可以消失。倘若是死鱼，放在盐水里浸泡2小时，也能够去掉土腥味。
3．鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
4．宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净、烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
各种菜肴烹调技巧
烹菜嫩、脆法
1．做鱼时，加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
2．煮火腿时，在其上涂一层白糖，就能很快煮烂，肉嫩而可口。
3．把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，可使肉质细嫩、味美。
因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。
4．将青菜切好，撒少许食盐拌合，稍腌片刻，沥去水分，然后烹炒，可使青菜脆一嫩，不变颜色。但注意，炒的时候少放盐。
5．将切好的肉片，浸泡在用少量啤酒调和的粉芡中，搅拌均匀，5分钟后烹调。这样炒出的菜鲜嫩、味美。
6．将一块猪胰切碎与老鸭子同煮，鸭子容易煮烂，而且味道鲜美。
7．用几个螺蛳肉与老鸭子同煮，不管多老的鸭子，都能煮烂。
8．很难煮烂的肉，可用叉子蘸点醋，插进肉里，多插几个点。半小时后，可使肉质变嫩。因为用量很少，不会影响肉的香味。
9．加点醋炒出的鸡蛋，鲜嫩、松软。
10．炒肉丝或肉片时，适量加点水搅匀，可弥补爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉细嫩好吃。
11．将炸制好的食品先放入盘中，再制芡淋入，不要随锅勾芡，可保
持油炸食品脆、酥、香。
咸味减轻法
1．倘若菜汤做得太咸了：
（1）放几块豆腐或切成片的西红柿，能减轻咸味；
（2）把士豆切片放进汤里；
（3）用纱布包上150~250克大米，放进锅里同煮，咸味会被部分吸收；
（4）用细布包一点面粉，放锅里同煮。
2．倘若炒菜炒得太咸了：
（1）放进一点醋，可使咸味大减；
（2）加进适量白糖，可减轻咸味。
3．倘若汤、菜做得太咸了，打进1个鸡蛋，可减轻咸味，还能改善汤、菜的味道。
4．倘若是咸菜太咸了，可用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。
5．倘若炒菜时酱油放得过多，色、味过重时，添加少许牛奶可解除。
6．倘若咸鱼过咸时，（1）可用淡盐水浸泡漂洗。根据咸味轻重程度，连续浸泡、漂洗。最后用清水漂洗（清水漂洗起不到减轻咸味的作用）；（2）将咸鱼放在温水中，倒进两三小勺醋，浸泡三四小时即可；（3）将咸鱼放在淘米水中，再加一两小勺食盐，浸泡四个小时，捞出清水洗净。
酸味减轻法
1．倘若菜里醋放多了：
（1）马上剥一个皮蛋捣碎，拌入，即可中和；
（2）加点米酒可减轻酸味。
2．倘若是番茄放得过多，导致饭、菜过酸，可在离火后，放入适量精盐调匀即可。
辣味减轻法
1．倘若辣椒太辣，此时：
（1）放点醋炒，可使辣味减轻。同时能减轻辣椒中维生素C的损失；
（2）与鸡蛋同炒可减轻辣味。
2．倘若芥末辣味太重了，可加点水调成糊状，装容器中，隔水蒸片刻，或在炉旁烘烤，都能减轻辣味。
饭菜减腻法
1．将一块腐乳，用适量温水调成糊状，加在切片的500克肥肉中，搅匀。隔水蒸或炖熟。吃起来味道鲜美，不腻。
2．不管是烧鱼汤、菜汤或肉汤，均将水烧开后再放料。这样，可保持营养，增加鲜味，减少油腻感。
3．汤倘若过分油腻，可将少量的紫菜，放在火上烤一下，放入汤内，再放点香菜、调料即可。
4．汤倘若过分油腻，可将上面的油撇去，再放调料。
芡汁的使用
着芡是烹调的最后一道工序。在菜肴即将离火前，加适量芡汁，能使菜肴裹上一层浓汁，更显丰润。汤类菜经上芡后，汤菜更为融合。有些原料，如海参、鱿鱼等，调料难以入内，就更少不了上芡。可根据菜肴的特色配芡：
1．爆炒菜肴可配较浓的芡汁。使原料被芡汁包裹，吃完菜不见汤汁；用蛋清、淀粉加适量盐搅匀。
2．烧制菜肴大多用略薄的芡汁，叫流芡，使菜肴汤汁成薄糊状。
3．有的菜肴，需要较薄的芡，如烧制青菜类，使成菜色泽明亮、口味浓郁。
4．米汤做芡，叫玻璃芡。大多用于汤汁较多的菜，使汤汁略有滑润感。
料酒的使用
1．腥味较浓的鱼、肉，可先用料酒浸泡一会儿，让酒精渗透进胺类物质中，然后烹调，则腥味大减。
2．清蒸鱼、肉时，在其表面用料洒抹一下，腥味会被挥发掉。
3．煎鱼，炖肉时，将适量的酒放入作料中。烹制时鱼、肉的腥味，会被酒精所溶解，并随之挥发掉。
4．鱼、肉、蛋类在料酒里浸泡7~10天，可存放好长时间，不会变
坏。
5．旺火炒菜时，出锅前喷料酒，可提味。
剁肉不粘刀法
1．剁肉前，把刀放进热水里，泡3~5分钟，或在炉火上烤一烤，剁肉时不粘刀。时间一久，菜刀变凉又开始粘刀时，可重新用上述办法将菜刀加热。
2．刀的两面涂些料酒剁肉，不会粘刀。
切肉的方法
1．牛、羊肉要横切，才能香嫩。不然炒不烂，嚼不动，入锅后会抽成一块；形成圆长块状。
2．切生猪肉，不管炖、炒、烧、炸等各种做法都要竖切。
3．咸鱼干质地坚硬，难切。倘若在刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
4．整条火腿，要切开很困难。倘若以锯代刀，可获得理想的效果。
即将裹上纸的火腿放在小凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要大小锯段。按此法还可锯割冻肉、咸肉、咸猪腿等。
切葱时巧防眼睛受刺激
1．切葱时，往上浇一些冷水，或在案板上放一盆冷水，这样，葱里挥发出来的酸性气体，就会溶入水中，对眼睛的刺激就大为减轻。
2．在抽油烟机下切葱时，刺眼睛的气体都被抽走了，所以眼睛不感到刺激。
3．切葱或洋葱强烈的刺激味，长时间不散时，可将一杯白醋倒入炒锅中，煮沸片刻，刺激味即刻消失。
4．倘若将葱或辣椒，放在冰箱里冷冻一下再切，就可减轻其辣味的散发，使眼睛少受刺激。
烹调能减少用油的窍门
人们为了不摄入过量的脂肪，炒菜时尽量少放油。如何能使炒出的菜既用油少，而又不影响其味美呢？
1．将切好的茄子放入锅中，先用小火干煸，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。
2．炒菜时，先用少许油炒，待菜即将炒熟时，再放一点熟油进去，翻炒后即可出锅。这样，可使菜的水分减少，油味相对变浓，虽用油不多，菜照样味美、可口。
3．倘若炸麻花、油饼等，先在锅中倒入300克水（面、水比例，约6％），待水煮沸后再倒入油。油开后，就可放入麻花等炸。这样炸出的麻花、油饼等，好吃、好看，又省油，还能减少油质的污染。油炸其他食品也可参照此法。
防油溅、溢的窍门
用植物油炸食物，有时，油的体积很快增大，泛起大量的油沫，甚至溢出锅外，发生危险。此时：
1．只要在油中放几段葱叶，稍炸片刻，油沫会自动消失。
2．放入几粒花椒，会使胀起的油消下去，不会发生外溢。
3．在加热过程中先放少许食盐后再炸，油就不会外溢。
4．热油当泛起泡沫后，弹入少许水，油沫即会消除。注意油温高时，不能用此法，以防溅伤。
生姜在烹调中的作用
生姜有“植物味精”之称。辛辣、芳香、易溶、营养丰富。溶于菜肴，有驱腥、提味、肉质嫩化之效。因此荤、素菜肴及汤类等，均离不开生姜。其用法：
1．炖鸡、鸭、鱼、肉时，拍碎或切片放入，使肉味醇香；
2．做酸、甜味道的菜肴时，将姜切成粒状或剁成姜末，用糖醋兑汁或凉拌，会产生特殊的酸甜味。
3．吃清蒸螃蟹等，需要蘸食的食物时，用姜末、酱油、小磨香油拌汁，蘸着吃，别有风味。
4．冷冻的肉、家禽，在烹制前，先用姜汁浸渍，可以返鲜。做出的菜，具有原来固有的新鲜滋味。
5．将姜汁拌入切好的牛肉中，在常温下放置1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩，或把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，也有同样的效果。因为
鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。
大葱在烹调中的作用
大葱是做咸食的主要作料，有去腥、除腻、提味之功能。
1．做荤菜时爆锅。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；炖、煨红烧肉、鸡、鸭、鱼、海味时，加入葱段；羊肉与葱段混炒，既能除膻，又能增强羊肉固有的鲜香味。
2．生吃、明用。如吃烤鸭时，在千层饼里抹上甜面酱，放入鸭片、葱段格外利口好吃；做汤时最后撒上葱花，味道更加鲜美；煎鸡蛋配葱花，除腥好吃。
3．在丸子、饺子、包子、馄饨的菜馅中加入葱末，味道醇厚。
烹调中大蒜的使用
大蒜有调味、杀菌作用。其用法：
1．把蒜末、葱末、姜末、料酒、淀粉等制成汁芡，用于腌、炒类佳肴时，更易出味。
2．将蒜末、辣椒、酱油、醋等，浸泡成蒜汁。吃饺子、包子、烧卖等，蘸其汁，格外好吃。
3．用切碎的蒜末，或捣碎的蒜泥拌凉菜、凉粉等，既好吃，又消毒。
4．炖鱼、炒肉、烧海味时，投入蒜片，能除腥、提鲜。
花椒的调味作用
花椒具有芳香、通窍作用，也是调味中的主要作料。其用法：
1．爆锅：炒素菜时，在热油中放几粒花椒，待炸至发黑时捞去。用留油炒菜香味扑鼻。
2．用花椒油、植物油等浇拌凉菜、凉面，清爽可口。
3．将花椒在手勺中炒至金黄，与精盐同捣为细面，制成花椒盐。吃干炸里脊、肉丸、香酥鸡、香酥牛羊肉等，蘸椒盐吃，别有风味。
4．腌制萝卜、白菜、芥菜等咸菜时，加入适量花椒，味道极好。
5．蒸、煮肉禽类菜肴，放入大料，花椒除腥、提味。
大料的调味作用
大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。禽、肉类，通常炖制时间较长，大料等可以充分水解，其香味可逐渐改变原料固有的气味，使菜肴醇香。
如红烧鱼、肉，炒过油肉，或烧肉汤等，投以大料，鲜味大增。腌制蛋类、香椿、香菜等腌制品，或煮瓜子、花生等，投入大料都别具风味。
料酒的烹调功能
料酒又叫黄酒。在烹调中有解腥、除腻、杀菌、促鲜、增添香气的功能。尤其是不太新鲜的原料，腥膻味较重的牛、羊肉，或动物的内脏，烹制前，必须用料酒浸渍一定的时间。加料酒烹制的食物，不仅菜香味美，而且保存时间较长。
掌握好放酱油的火候
酱油也是做菜常用的调味品，含有多种氨基酸和糖分。倘若在高温中久煮，就会破坏氨基酸成分，糖分也因高温而焦化变酸，而使酱油失去鲜味。因此，在菜肴即将出锅时，再放入酱油，既能起到调味的作用，也能保持酱油的营养价值。
巧用“十三香”
调味佳品“十三香”指：肉桂、大料、陈皮、花椒、丁香、砂仁、茴香、白芷、三奈、紫寇、肉寇、木香、良姜。
炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉用白芷，可除膻、增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉、熏鸡用丁香，回味无穷。只要用的恰如其分，都有助于添味增香。
卤汁配制法
1．原料：（1）调料：食盐、酱油、冰糖（砂糖）、黄酒、生姜、葱等。（2）香料：八角、丁香、桂皮、小茴香、草果、花椒、香叶、山奈等。（3）第一次要备有鸡、肉等。以后只在原有的基础上，缺味添味，少香增香即可。
2．设备：大锅一口。
3．制法：将洗净的大锅，加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨，猪肉或猪骨等原料。大火烧沸后，撇去上面的浮沫，转为中小火烧煮。接着加入酱油、黄酒、盐、糖、姜、葱等调料。把各种香料装入宽松一点的纱布口袋，包好一起投入汤内熬煮，直至鸡酥、肉烂、汤汁浓稠时，捞出肉、骨、香料袋，除去杂质，即为卤汁。
4．存放：将制好的卤汁，装入干净的陶瓷或搪瓷罐或盆内，上面加盖密封，放置在阴凉通风处，可长期使用、保存。
5．使用：每次需要卤制猪、牛、鸡、鸭肉或蛋类时，先将洗净的肉放锅里，加适量（卤制过程中的蒸发量）的清水煮开，撇去上面的浮沫，倒入卤汁，补充调料和香料。大火煮开后，转文火卤制。蛋类可先放入冷水中烧开，稍煮，捞出剥皮后，放入卤汁中。卤之入味、上色即可。
6．注意事项：（1）存放的卤汁上面必须有一层较厚的动物油凝固、密封，平时禁止动用。不然，易坏。（2）至少每隔1~2月，卤制肉食一次。（3）缺味添味，少香加香，不断使用，不断补充。
油煎食物法
油煎食物时，先将空锅洗净、烧热，然后将油倒入，用文火煎炸。在煎制过程中，尽量减少翻动，要经常加点熟油，这样煎出的食物，色、香、味俱全。
蒸制食物法
蒸制食品要火大、水多、时间短。只有蒸蛋时，适于用文火，这样蒸的蛋细嫩。
炸鱼妙法
炸鱼易损伤鱼皮，粘锅。正确做法如下：
1．鱼晾干，待油滚沸，再放入锅中；
2．炸鱼前，先把锅烧热，用生姜擦一两遍锅底，再放油炸。鱼皮鲜黄而不粘锅；
3．将鱼放入酱油里浸一下再炸，既能上色，又能保护鱼皮；
4．擦干鱼身，抓一小撮面粉，薄而均匀地涂在鱼皮上。油温适中时煎炸，油不外溅、鱼皮黄而完整、鱼肉酥烂；
5．在裹鱼的面糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼松软，酥脆。
6．将煎锅洗净、烘干，先加少量油布满锅底。将热油倒出，另外加上已冷却的熟油。形成热锅冷油，就不会粘锅。
7．煎鱼时，在锅中喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
炒鱼片法
选择质地新鲜的鲤鱼、黄鱼、青鱼或帽鱼，顺鱼刺切下鱼片。适量蛋清、淀粉、食盐调匀上浆，当油烧至3~4成热时下锅。鱼片色泽泛白时，立即捞出，留少许油将调料煸炒一下，水淀粉勾芡，倒入鱼片，轻轻翻动几下即可出锅。
蒸鱼法
1．清蒸鱼时，除作料外在鱼肉上放块鸡油，蒸的过程中，鱼不断吸入溶化的鸡油，使蒸鱼更加滑溜可口。
2．清蒸卿鱼时，用食盐、料酒、味精、胡椒粉等作料将鱼腌透，水开后放入笼屉。时间不宜过长，当看到鱼眼睛鼓起时，则表明，鱼已经蒸好了。
3．蒸鱼时，倘若放上几颗红枣（先泡一两小时）同蒸，不但没有腥味和土味，而且更加有营养。
烧鱼法
1．烧鱼时，在锅里放几颗山楂同煮，可使鱼骨酥软、鱼肉可口。
2．烹调鱼时，在锅里放1匙牛奶，不仅可除腥，而且鱼肉会变得酥软白嫩、味道格外鲜美。
炖鱼法
用啤酒炖鱼，能助脂肪溶解，产生脂化反应，能使鱼味道更加香美。
鱼鳞刮法
1．刮鳞时，将鱼放在每斤水加2汤匙醋的冷水里泡两小时，或在鱼身上抹点醋，鱼鳞就很容易刮干净。
2．用五六个废酒瓶盖，交错排列，钉在一个小木板上，留出把手。
手握把手，用它来刮鱼鳞，既快又安全。
3．带鱼的鳞与鱼体粘得很牢，难以刮掉。若将鱼放在80℃左右的水中，烫10秒钟后，马上浸入冷水中，用刷子刷或用布擦洗，鱼鳞很快被刮掉。
4．将带鱼放在温热碱水中浸泡一会儿，再用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
5．把带鱼放在温水中浸泡一下，用脱粒后的玉米棒来回擦洗。鱼鳞易掉，又不伤肉质。
酸菜鱼做法
两斤鲜活鲤鱼，除鳞，净膛，去鳃，洗净，切段（或上面切花刀），撒上面粉。在少许色拉油中煎至微黄，取出。用剩余油炸少许大料、花椒，再放入生姜、葱、蒜稍炒后，放入鱼。热后倒入少许料酒，盖好锅盖，焖片刻。然后放入四川泡菜和红辣椒。最后将一匙红糖溶于半碗水，倒入锅中（没过鱼）。炖至汤成奶状，上盘。上撒香菜即可。味道十分鲜美。
桔味鱼做法
桔皮烘干，磨成细粉，密封储存。炒鱼片时，加入适量的桔粉，即可炒成美味可口的“桔味鱼片”。
鱼骨彩色水晶冻制法
洗净的鱼头、骨、鳞、皮剁碎，放进锅里，加花椒数粒。水没过鱼骨一寸。文火煮40分钟，取其汁液。放胡萝卜丁50克。味精、醋、白糖、料酒、胡椒粉、食盐适量。再煮10分钟后，倒进碗或汤盆里。放2克香菜叶，搅匀。冷却后即可。吃时切片滴香油，清淡爽口，不腥不腻。
