2.按鉴定目的和组成人员的不同分类
按鉴定目的和组成人员的不同，感官鉴定法又分为分析型感官鉴定法与偏爱型感官鉴定法两大类。
（1）分析型感官鉴定法，又称I型或A型感官鉴定法。它是以经过培训的评价员的感觉器官作为“仪器”来测定商品的质量特性或鉴别商品质量优劣，以及同种商品之间的差异等。这种鉴定法要求评价员对商品做出客观评价，尽量避免人的主观意愿对评价结果的影响。为此，在进行鉴定时，必须保证以下两点：统一的标准评价尺度和评价基准物；规范化的试验条件，训练有素的评价员，评价员在经过适当的选择和训练后，应保持一定水平。
（2）偏爱型感官鉴定法，又称Ⅱ型或B型感官鉴定法。它是以未经训练的消费者对商品的感觉来判断消费者对商品的偏爱程度，所以是一种主观评价方法。这种鉴定不像分析型感官鉴定法那样需要统一的评价标准和条件，全凭评价者生理、心理的综合感觉而定，即其感觉程度和主观意识起着决定性作用。因而，评价结果往往因人、因时、因地而异，并且允许有相反判断。
鉴于感官鉴定法的这些优点，感官鉴定法在实践中被广泛使用。但是感官鉴定法的简便易行，并不意味着感官鉴定法是一件轻而易举的事情，高质量的感官鉴定不仅要求操作者有较好的生理素质、心理素质和较高的文化水平，还要有丰富的实践经验等。另外，鉴定时客观条件的差异也对感官鉴定的结果有影响。
运用感官鉴定法时必须注意的有关细节：
（1）鉴定场所的空气必须清新，无任何不良气味（烟味、臭味、霉味、陈味等）和香味；
（2）鉴定宜在散射光下进行，一般不宜在直射阳光或灯光下进行；
（3）鉴定场所必须安静，无噪声和杂声，以免分散鉴定者的注意力；
（4）鉴定场所不得有耀眼的颜色存在；
（5）味觉鉴定应在饭前1小时或饭后2小时进行，鉴定前不得食用刺激性食物和抽烟，鉴定过程中漱口宜用纯净水；
（6）一个样品的味觉或嗅觉，应按强度由轻到重的顺序进行；
（7）鉴定时间不宜过长。鉴定完后要稍事休息，防止感觉器官疲劳。
但由于感官鉴定的缺点，使鉴定结果易受鉴定者感觉器官的敏锐程度和经验的影响，因而鉴定结果带有主观性；感官鉴定的结果，大多数情况下只能用比较性的文字表示，而不能用确切的数字表示。为了减少主观因素对鉴定结果的影响，可以采取以下措施：
（1）制作实物标准作为感官鉴定的依据；
（2）集体审评；
（3）记分法。
感官鉴定的评定方法主要有以下几种：
（1）描述法。描述法是指把通过目测得到的印象客观、仔细地记录下来的方法。
（2）评分法。评分法是指先制定所鉴定项目的评分标准，然后在排队比较的基础上，对各项指标进行评定记分的方法。
（3）比较法。比较法是指对鉴定两种以上样品时，按顺序排列进行比较，评述优劣的方法。
（4）对照法。对照法是指将样品与标样进行对比，评定优劣的方法。
（三）感官鉴定法实例
1.茶叶的色、香、味、形
各种不同类型的茶叶，都有不同的外形、香气、汤色、滋味和叶底，因此有不同的质量要求。茶叶的质量优劣取决于外形和内质（包括香气、汤色、滋味和叶底）的结果。
（1）外形。茶叶的外形优劣，是由茶身形态、整碎、色泽和净度四个方面决定的。一般以紧结重实，完整饱满，芽头多有锋苗，长短粗细匀称，碎末少，光泽明亮，油润鲜活为佳。
（2）香气。以浓厚、芬芳馥郁的嫩香及持久力强者为优，以粗老低淡或带异味者为劣。
（3）汤色。红茶汤色以红艳鲜浓澄清明亮为优，以暗淡不明、浑浊不清为劣；绿茶汤色则以鲜翠明亮、清澈为优，以橙黄不清或黄而微红不清为劣。
（4）滋味。红茶滋味以醇厚甜和，富有收敛性为优；绿茶滋味以醇厚甘浓爽口，微带苦味，富有收敛性为优。
（5）叶底。红茶以细嫩柔软、红艳明亮、色泽调匀者为优，以粗老暗褐、硬薄者为劣；绿茶以细嫩匀整、具有鲜明调匀的橄榄色、厚实而柔软者为优，以叶底杂乱、叶肉薄而粗硬者为劣。
2.白酒的色、香、味
品质良好的白酒，其色泽应为无色透明带有极微的浅黄色，无悬浮物和沉淀；有一定的溢香，不应有杂气；滋味则应醇厚、甘洌、回甜，回味悠长等。
3.日用工业品和服装的外形
日用工业品和服装的外形，如式样、花色等是否适合消费者的需要，直接关系到其质量。造型美观、式样新颖别致、花色丰富多彩，即说明其质量优良，能够很好地满足消费需求；而造型粗笨、式样陈旧过时、花色单调，则难以满足消费需求。
二、理化鉴定法
理化鉴定法是指在实验室的一定环境条件下，利用各种仪器、器具和试剂作手段，运用物理、化学及生物学的方法来测试商品质量的方法。它主要用于鉴定商品成分、结构、物理性质、化学性质、安全性、卫生性以及对环境的污染和破坏性等。理化鉴定法的结果可用数据定量表示，较感官鉴定法客观和精确。但对鉴定设备和鉴定条件要求严格，同时要求鉴定人员具备扎实的基础理论知识和熟练的操作技术。现代检测技术在鉴定仪器联用以及与计算机联用、实施自动控制和数据处理等方面的发展，促使理化鉴定法走向快速、少损或无损以及自动化方向。
理化鉴定法根据其原理可分为物理鉴定法和化学鉴定法。
（一）物理鉴定法
物理鉴定法是指根据物理学原理，利用物理仪器或机械设备来鉴定商品的物理机械性质的鉴定方法。具体包括物理量鉴定法、光学性能鉴定法、热学性能鉴定法、电性能鉴定法和机械性能鉴定法。
1.物理量鉴定法
物理量鉴定法是指通过各种物理仪器对商品的长度、细度、重量、体积、比重、温度、湿度、粘度、光洁度等物理量的测定，来评价商品质量的方法。商品的物理量与商品品质的高低关系密切。如纤维的长度、纱线的细度、纸张的重量、茶叶的湿度等，都决定着相应商品的品质。
2.光学性能鉴定法
光学性能鉴定法是指通过各种光学仪器对商品的成分、结构、性质和品质缺陷的测定，来评价商品质量的方法。应用较广的光学仪器有显微镜、放大镜、折光计、旋光计、光谱分析仪等。利用显微镜可以观测到不能用肉眼观察到的商品形态、结构；利用放大镜可以测定肉眼看不清楚的微观结构和疵点；利用折光计可以测定商品的折光指数，鉴定其是否掺假或变质；利用光谱分析仪可以测定商品的组成；利用旋光计可以测定商品的旋光度，确定其成分的含量。
3.热学性能鉴定法
热学性能鉴定法是指通过各种热学仪器对商品的熔点、凝固点、耐寒性、耐热性、热膨胀系数的测定，来确定商品质量的方法。物质在温度变化时，会产生长度和体积的变化。商品的热学性质，关系到商品的使用和保管，是一种很重要的质量指标，如玻璃、塑料、皮革等商品的热稳定性指标，食用油、日化商品的熔点和凝固点指标等，都是其质量高低的标志。
4.电性能鉴定法
电性能鉴定法是指通过各种电学仪器对商品的电阻系数、导电系数、击穿电压等的测定，来评定商品质量的鉴定方法。商品电性能指标的高低，不仅直接反映着商品的功能，而且与消费者的人身安全有着极为密切的关系。例如，橡胶、塑料作为绝缘材料使用时，它的电阻系数、介电常数、击穿电压等指标的高低，就是它们功能的直接度量；一些家用电器商品，如电风扇、吹风机、电热水器等，除测定与使用性能密切相关的启动电压、功率偏差之外，还要测定其绝缘电阻、耐电压性能等多项与人身安全有关的指标。
5.机械性能鉴定法
机械性能鉴定法是指通过各种器械对商品的强度、硬度、伸长率、弹性、裂断长等机械性能的测定，来确定商品质量的方法。机械性能是一种力学性质，所有固态商品在使用过程中，都应具有抵抗外力作用的能力。如各类纺织品、橡胶塑料制品等的抗张、抗压强度，玻璃、搪瓷、陶瓷、金属等商品的抗冲击强度，纸张的撕裂度等，都有一定的机械性能指标的要求。这种方法所用的器械，有适合不同用途的拉力机、硬度计，还有各种压缩、剪切、弯曲、冲击、摩擦等试验装置。
（二）化学鉴定法
化学鉴定法是指采用化学分析或仪器分析方法对商品的化学成分及其含量进行鉴定的方法。按照具体操作方法，化学鉴定法可以分为化学分析法和仪器分析法。
1.化学分析法
化学分析法是指根据已知的、能定量完成的化学反应进行分析的方法。它以物质的化学反应为基础，准确度高，设备简单，是常规的鉴定方法，因此又称为常规法。它主要是依据反应所用的试剂和试剂用量来确定商品的化学组成和化学组成中各成分的含量。化学分析法又分为定性分析法和定量分析法两种。
定性分析法是指鉴定商品中所含物质成分性质的方法。对于无机物，通常是以元素或离子来表示；对于有机物，通常是以元素、官能团或化合物来表示。定性检测必须通过商品的外部特征来显现，一般通过沉淀性物质的生成或溶解，溶液颜色的改变，特殊气味的产生和排出等方法来进行鉴定。这种方法对于鉴定时的条件要求严格，因为不同的条件会导致不同的结果。
定量分析法是指检测商品的组成成分的含量的方法。这种方法对鉴定结果的准确度要求较高，要求做到准确无误，严格按照操作规程，控制化学反应条件，使用精确的计量器，这样才能检测到准确的数据。用于定量分析的试样有常量、半微量、微量和超微量等；测定方法有重量分析法、容量分析法和气体分析法。
2.仪器分析法
仪器分析法是指利用特殊的仪器检测商品的光学性质和电化学性质从而鉴定商品的成分和含量的鉴定方法。仪器分析法包括电化学分析法、色谱分析法和放射分析法等。仪器分析法特别适用于微量成分含量的鉴定，选择性好，分析速度快，操作简便，如用光量光谱仪可在l～2分钟内分析出钢中20多个合金元素的含量。但仪器分析法也有局限性，如仪器的价格较贵，对操作人员的要求较高，对某些成分灵敏度较低，不如化学分析法准确。
三、生物鉴定法
生物鉴定法，一般用来测定细胞的结构、形状，细胞膜的特征等，测定有毒物品的毒性大小，还广泛运用于测定食品的可消化率、发热量和维生素量等。常用的有两种方法：解剖法和试验法。
解剖法主要是了解细胞组织情况，常结合采用显微镜分析，了解产品内部有无寄生虫或微生物的存在，以便采用有效措施，使商品免受损失。
试验法主要测试毒害品的毒性程度，常用“致死中量”等来表示毒害品急性毒性的大小。由于毒物的“致死中量”用生物试验和数理统计方法得到，故这一指标比较有代表性，也是衡量毒害品急性毒性比较理想的指标。但在实际工作中，必须注意毒害品的慢性毒性，即长期少量摄入，因积蓄作用产生的毒性。因此，测试毒性品的毒性大小，既要测试其急性毒性，也要测试其慢性毒性。
微生物鉴定及食品卫生鉴定均属生物鉴定，在实际操作中有各自的特点。
（一）微生物鉴定
这种鉴定主要测定商品内在的微生物的性质，测定有无某种菌的存在。菌的多少用感染度表示。
感染度即1克、1立方厘米、1平方厘米的商品中所存在的微生物数目（所用的测量单位主要根据商品及其密度而定，如牛奶、果汁、酒等采用立方厘米作单位；肉、鱼等，既可用克，也可用平方厘米作单位；粮食、调味品等，只用克作单位）。用感染度来表示其特征值有着特殊的意义和作用。不同种类的菌体数目的标准也不同。例如：1克好的黑胡椒样品中测定有4×103个霉菌孢子和1×103个腐败细菌，这些菌体都处在非活性状态下，并不能对商品起作用，因此，能把这些菌体数目作为允许的范围。有些商品的质量是由它的结构、组成和其他性能所决定的。但这些商品也或多或少地含有微生物菌体，然而这些菌体并不影响商品的质量，在这种情况下，菌体是非活性状态的。如1克红胡椒含有2×103霉菌孢子，1克月桂皮中含有150×103个霉菌孢子。结果表明，1克月桂皮中的霉菌孢子是1克红胡椒中的75倍，但这些含量均不影响其质量。
微生物鉴定法一般是借用显微镜进行的。微生物的形体很小，它的存在，形态结构及运动状态必须在显微镜下才能观察到。通常利用压滴法与悬滴法在显微镜下观察微生物，用染色法（单染色法及复染色法）鉴别各种不同性质的细菌。
（二）食品卫生鉴定
食品卫生鉴定，是食品鉴定工作中极其重要的一个环节。食品是否卫生，可采用多种方法鉴定，其中较常用的是生物学鉴定法。在食品鉴定中，细菌总数及大肠杆菌是普遍应用的指标。
细菌总数是指1克或1毫升食品，经过处理，在一定条件下培养所得细菌菌群的数目。它是判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法，观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被鉴定样品进行卫生学评价时提供依据。
大肠杆菌群是一群在37℃、24小时能发酵的乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
某些食品如蛋品等，除上述卫生学指标外，一些肠道致病菌如沙门氏菌也是重要的鉴定项目。人类的沙门氏菌和志贺氏菌的带菌者经常污染环境及食品，某些供食用的动物经常是沙门氏菌的带菌者。由于这种原因，常造成肠道致病菌的散布和诱发食物中毒。因此，在某些情况下，尤其在发生食物中毒时沙门氏菌、志贺氏菌等也常成为食品鉴定中的一个重要项目。
