银耳
银耳为银耳科银耳的子实体。我国大部分地区均有产。现多为人工栽培品。当耳片开齐停止生长时及时采收，漂洗干净，晒干或烘干备用。因它形似人耳并呈银色而得名。
在古代的《食物志》上有记载：银耳白色，间或带黄色，半透明，呈鸡冠状；用手指触摸，即放出白色或黄色的乳汁；其平滑柔软的胶质皱襞，或扁薄而卷缩如叶状的瓣片，灿然如花，远处看去，宛如白衣少女翩翩起舞。
银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药，其药用的价值历来与人参、鹿茸齐名，被人们誉为“菌中之冠”、“山珍”，历代皇家贵族将银耳看作是嫩肤美容、“延年益寿”之上品。
【本草纲要】
〖异名〗白木耳、白耳子、桑鹅、五鼎芝、雪耳。
〖性味〗性平，味甘；入心、肺、肾、胃经。
〖功效主治〗滋阴润燥，益气养胃。主治肺胃阴虚所致的口干渴，便秘，咽喉干燥，干咳，咯血，阴虚津亏及妇女月经不调等病症。
【营养成分】
银耳含有丰富的胶质、多种维生素和17种氨基酸及多糖等营养素。
【食用方法】
炒食、烧汤均可。
【本草食疗作用】
银耳多糖体内实验表明能激发B细胞转化，还能激发T细胞功能，其活性类似选择素fLectin），是不可多得的免疫增强剂。
动物实验银耳多糖可以明显促进肝脏蛋白质及核酸合成，减轻放疗、化疗反应，使受害造血系统恢复功能，减少放射性死亡率。
银耳中所含的一种酸性多糖类物质，能增强机体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能，控制恶性肿瘤。实验证实，银耳提取的多糖物质对小鼠肉瘤S-180有抑制作用，在体外能使正常人淋巴细胞转化，活性类似选择素。
银耳所含营养成分丰富且全面，常食用有润肺、养胃、强智、补血、益肾、美容等功效。
【食用本草偏方】
1.干银耳10克，鲜莲子30克，鸡清汤1500毫升。将发好的银耳放入盆内，加鸡清汤150毫升蒸1小时左右，再将银耳取出，鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去芯，用水氽后，再用开水浸泡备用（鲜莲子要略带脆性，不要煮泡得很烂）；烧开鸡清汤，加味精、料洒、盐、糖适量，入莲子、银耳即成。此汤具有滋阴润肺，健脾安神的功效。适用于心烦失眠，干咳痰少，口干咽痛，食少乏力等病症。健康人食用可消除疲劳，增进食欲，增强体质。
2.银耳6克（先用水浸泡），冰糖15克。加水适量，隔水共蒸透即成。分2次服用。每日1剂。用治肺阴虚，咳嗽，痰少，口渴。
3.白木耳10克，冰糖30克。将白木耳用清水浸泡2小时左右。然后拣去杂质，放入碗内，倒人沸水，加盖焖泡30分钟，使之泡发膨胀，剪去蒂部木梢，用清水洗净，分成片状，与冰糖一同入锅加清水1000毫升，先用武火煮沸，再用文火煮至白木耳熟烂为度。此肴具有游阴润肺，养血和营的功效。可辅助治疗肺结核、肺癌患者之肺阴亏虚、呛咳无痰、咯血以及高血压症，动脉硬化者之阴虚阳亢头晕耳鸣、面红口干、大便秘结等病症。
4.银耳50克（洗净，泡发），猪肉片100克，按常规炒法烹制即可。适用于头晕、耳鸣、胸闷、气短、周身酸懒、恶心厌食、消化呆滞等症。
5.银耳12克，鸡清汤1500毫升，胡椒适量。银耳泡胀，将鸡汤倒入无油腻的锅内，入盐、料酒、胡椒烧开；放入银耳，上笼以大火蒸，待银耳发软入味后，再取出加适量味精即可。此汤具有补虚益气，益肾缩尿的功效，适用于前列腺肥大所致的尿频、淋漓不尽、尿后胀痛等病症。
6.银耳、枸杞各15克，鸡肝100克，茉莉花24朵，水豆粉、料酒、姜汁各适量。将鸡肝洗净，切薄片，放入碗内，加水豆粉、料酒、姜汁、食盐拌匀待用；银耳洗净，撕成小片，用清水浸泡待用；茉莉花择去花蒂，洗净，放入盘中，枸杞洗净待用；将锅置火上，放入清汤，加入料酒、姜汁、食盐和味精，随即下入银耳、鸡肝、枸杞烧沸，撇去浮沫，待鸡肝初熟，装入碗内，再将茉莉花撒入碗内即成。此汤具有补肝益肾，明目养颜的功效。适用于阴虚所致的视物模糊，两眼昏花，面色憔悴等病症。
7.银耳100克，黑芝麻300克，生姜汁、蜂蜜、冰糖各适量。将银耳水发，切碎；黑芝麻研成泥糊状，与银耳合一处，加入姜汁、冰糖、蜂蜜拌匀，隔水炖2小时即可。每次用1匙食之，1日3次。此膏具有润肺胃，补肝肾的功效。适用于老年体虚，慢性支气管炎，肺气肿，哮喘等病症。
【宜食与忌食】
〖宜食〗
适宜一般人群，对久病不愈者、体虚以及阴虚内热者更加适宜。
〖忌食〗
冰糖银耳对神经衰弱、体质亏损有帮助。但是含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。
银耳能清肺热，故外感风寒者忌用。
【选购常识】
银耳的质量以色洁白有光泽，呈半透明状，质柔软、肉厚、朵瓣大，根底带头小，干燥体轻，水发后胀性大，蒸煮后粘性好的为佳。
变质银耳外观菌片失去正常光泽及弹性，发粘，不成形，表面变色，甚至发黄、发黑、发红、发绿，味觉上有不明显的霉味或异味。购买银耳时一定要谨慎挑选。
小贴士
不能吃霉变银耳
人吃了变质的银耳，轻则呕吐腹泻，重者还会造成肝昏迷、尿毒症或脑水肿，危及生命，病死率达30%以上。这是因为，银耳受到污染后，就会发生霉变，产生很强的毒素。
黑木耳
黑木耳为木耳科真菌木耳、毛木耳及皱木耳的子实体，因形似人耳而得名。前两者全国大部分地区均有产，皱木耳主产于福建、台湾、广东、广西、贵州、云南等地。干燥的木耳呈不规则块片，多卷缩，表面平滑，黑褐色底面较淡，水浸泡后膨胀，色泽转淡，柔润而微透明，表面有滑润的黏液。色泽黑褐，质地呈胶质状半透明，薄而有弹性，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，其营养价值可与动物性食物相媲美。黑木耳能养血驻颜，祛病延年。黑木耳被现代营养学家盛赞为“素中之荤”。
【本草纲要】
〖异名〗云耳、树耳、黑菜、木耳、木襦、木菌、木娥、蕈耳。
〖性味〗性平，味甘；入肝、脾、肾经。
〖功效主治〗补气止血，涩肠活血。主治气虚或血热所致腹泻，崩漏，尿血，齿龈疼痛，脱肛，便血等病症。
【营养成分】
黑木耳营养极为丰富，含有大量蛋白质、糖类、钙、磷、铁、钾、钠，以及少量脂肪、粗纤维、维生素、胡萝卜素等人体所必需的营养成分，还含卵磷脂、脑磷脂。
【食用方法】
黑木耳味道鲜美，蛋白质含量甚高，被称为“素中之荤”。既可作菜肴甜食，又可煮汤或拼炒肉片。
【本草食疗作用】
现代医学研究表明，黑木耳可抑制血小板凝聚，降低血液中胆固醇的含量，对脑和心血管病患者有益。
黑木耳浓缩液可促进体液的免疫功能，增强机体抗病能力，防止疾病的侵袭。
黑木耳所含的多糖蛋白对瘤体有抑制作用；槐耳提取物可提高巨噬细胞活性，增强吞噬细胞的功能，抗肝癌、食道癌、子宫癌等效果明显。
黑木耳所含的磷脂成分，对脑细胞和神经细胞有营养作用，因而是补脑食品。
清理消化道黑木耳所含的胶体，具有较强的吸附力，可以起到清理消化道的作用，是矿山、冶金、纺织、理发等行业职工的保健食品。
黑木耳具有滋补润燥、养血益胃、抗衰延年的功效，是久病体弱、腰腿酸软、肢体麻木、贫血、高血压、冠心病、脑血栓、癌症等患者理想的康复保健食品。
【食用本草偏方】
1.黑木耳15克，红枣15~20枚，冰糖适量。将二者用温水泡发放入小碗中，加水和冰糖，再将碗放置蒸锅中蒸1小时即可。此汤具有清热补血的功效，适用于素体血虚或贫血之人饮服。
2.黑木耳、白木耳各10克，冰糖30克。将黑木耳、白木耳用温水泡发，除去杂质，洗净放入碗内，加冰糖、水适量，置蒸笼蒸1小时，待木耳熟透时即可。此汤具有滋阴润肺，补肾健脑的功效，适用于肾阴亏虚，血管硬化，高血压，肺阴虚咳嗽，喘息等病症。
3.黑木耳30克烧存性，木贼30克研末，每服6克，以清米泔煎服，治眼流冷泪。
4.黑木耳、荆芥等分，煎汤漱口，可治一切牙痛。
5.干木耳30克，鹿角胶6克，两药均炒研为末，每日2次，每次10克，温酒调服，治新久泄痢。
6.黑木耳30克，水1碗，煮木耳至熟，先用盐、醋将木耳食下，后服其汁，每日2次，治血痢日夜不止、腹痛。
7.黑木耳250克，炒见烟后研细末，每次取6克入血余炭1克，用酒调服出汗，治崩中漏下。
8.黑木耳50克，红枣30枚，红糖少许，经常煮食，治贫血。
9.黑木耳5克，粳米60克，红枣5枚，冰糖适量，同煮粥，经常早晚服食，治虚劳咳嗽、咯血、便血。
10.黑木耳10克，当归、白芍、黄芪、甘草、陈皮、桂圆肉各3克，加水煎服，可辅助治疗妇女宫颈癌和阴道癌及阴道出血等症。
11.将黑木耳焙焦研成细末，加水或牛奶调成糊状，敷面10~15分钟后用温水洗净，可使皮肤光洁柔滑，减少皱纹，消退斑点。
【宜食与忌食】
〖宜食〗
适宜一般人群。
〖忌食〗
新鲜的黑木耳中含一种物质，会引起日光性皮炎，故新鲜黑木耳不宜食用。
【选购常识】
优质木耳应该是色乌黑而有光泽，体轻、朵大质嫩，身干肉厚，无杂质碎屑，无霉烂，蒂端不带母质。凡片小，色萎，有蒂把，夹杂，体重，形蜷碎者为差。
挑选黑木耳除区别其质优之外，还应区别其真假。目前市场上有些不法分子用红糖、硫酸镁、食盐、明矾等掺拌木耳，以增加重量，选购时一定要慎重。正常木耳为暗褐色或黑色，表面平滑，质地松散、干燥，组织纹理里清晰，气味微香；品尝时无甜、苦、涩等味。其吸水量大，5克干木耳吸水大约在50克以上。掺假木耳为棕色，并有白色附着物，质地发酥，潮湿，有粘性，组织纹理不清，品尝时有甜或苦、咸、涩味，且吸水量小，每5克掺假木耳吸水只有30—50克。
小贴士
巧洗木耳上的泥沙
黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水（盐约为干木耳重的1/10）清洗，轻轻搅匀，待水变浑，即可用清水淘洗。也可在洗木耳的水中加入少许食醋，然后轻轻搓洗，这样也可以除去沙子。
蘑菇
蘑菇是黑伞科植物蘑菇的子实体菌盖及柄。菌盖呈扁球形至平展，光滑不黏，肉厚色白，淡褐或灰色。
在战国和秦代，人们已认识到蘑菇的生长环境并开始大量作为食品，秦汉之后，食菌之风日渐兴盛，文人墨客对此多有记述和吟咏。宋朝诗人杨万里有诗曰：空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。山膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢。即是对蘑菇的赞美。
现在，蘑菇是世界上人工栽培最广泛，产量最多，消费量最大的食用菌。我国各地均有栽培，多在秋、冬、春季栽培，成长后采集。
【本草纲要】
〖异名〗蘑菰、麻菰、蘑菇草、肉蕈、鸡足蘑菇。
〖性味〗性平，味甘；入肠、胃经。
〖功效主治〗益神开胃，化痰理气。主治精神不振，食欲大减，痰核凝聚，上呕下泻，尿浊不禁等症。
【营养成分】
蘑菇除含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、多种维生素等成分外，还含有人体生长发育过程所必需的17种氨基酸、多种微量元素、多种维生素及大量生物酶等物质。
【食用方法】
蘑菇鲜品做汤或炒食，味道清香，鲜嫩爽口，被誉之为“植物肉”。干制品或加工成罐头远销海外，在国际上素有美味高级佳肴之称。被世界上公认为高蛋白、低脂肪、低热量、高维生素的保健食品，老幼服食皆宜。
【本草食疗作用】
现代科学研究发现，蘑菇能健脑益智，营养心脏和神经系统，防止贫血，抗衰老，还可降低血糖，降低血液中胆固醇含量，有预防动脉硬化、肝硬化的作用，还有明显的抗癌作用，对肺癌、乳腺癌、皮肤癌患者，食之大有助益。
常食蘑菇还可增强人体的抵抗力，预防人体各种皮肤黏膜发炎和毛细血管破裂，是高血压、高脂血症、糖尿病、病毒性肝炎、肝硬化等患者的康复保健食品。
【食用本草偏方】
1.鲜蘑菇10克，煎汤日服1次，治慢性气管炎。
2.鲜蘑菇100克，菌盖撕成小块，菌柄切斜片，瘦猪肉100克切片，用食油炒后加水适量煮服，治脾气虚弱、身体倦怠、妇女哺乳期乳汁分泌减少。
3.用鲜蘑菇、瘦猪肉各100克，加水炖服，连食数周，对白细胞减少症、慢性肝炎有辅助治疗作用。
4.取粳米50克，煮粥至半熟时加入鲜蘑菇10克，煮至米熟时食用，治胃热眍吐、肠热泻痢、食欲不振。
5.鲜蘑菇6克，活鲫鱼1条，清水煮，熟后食鱼喝汤，可治小儿麻疹透发不快。
6.以蘑菇焙干研末，每服3克，以温开水日服2次，可治功能性子宫出血、肠风下血、痔疮出血等症。
7.蘑菇50克，薯粉丝150克，牛肉汤及肉末各适量。水发蘑菇并切丝，与薯粉丝一块入牛肉肉末汤中煮熟即可。此肴具有理气和中，增进食欲，滋补气血的功效。适用于脘腹痞满，食欲不振，口淡乏味，体倦无力等病症。
8.蘑菇心肺汤鲜蘑菇150克，猪心、猪肺各200克，葱、姜各适量。将猪心、猪肺洗净，切成小条块，人锅煮，待八成熟，再入洗净之蘑菇和适量食盐、葱段及姜丝，蘑菇熟即可起锅。此汤具有滋补肺胃，化痰理气的功效，可用作辅助治疗肺虚痰咳之病症。
