【宜食与忌食】
〖宜食〗
适宜一般人群。
〖忌食〗
鸡蛋不可多吃，因为过多摄入胆固醇、蛋白质，可升高血脂，加重肝脏和肾脏的负担，尤其是高血压、冠心病、脾胃虚弱者不可多食。
【选购常识】
购买鸡蛋的时候可以用下面的方法进行鉴别选购：
首先，用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。
其次用手摸进行鉴别。即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下（贴壳蛋）。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
再次，用耳听鉴别。把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋）。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。
最后，还可以用鼻子去闻鸡蛋的味道进行鉴别。即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。
小贴士
人体对生熟鸡蛋的消化吸收不一样
生鸡蛋的清和黄，进入人体消化系统后，与消化酶体的接触，速度快，时间短，所以得不到充分的消化吸收。煮熟的鸡蛋进入人体消化系统后，其消化吸收率可达90%以上。所以，认为吃生鸡蛋有营养的说法是不正确的。
鸭蛋
鸭蛋为鸭科动物家鸭的卵，又称鸭子，比鸡蛋略大。
【本草纲要】
〖异名〗鸭子、鸭卵、鹜实、鹜元。
〖性味〗甘，凉。入肺、脾经。
〖功效主治〗滋阴，清肺，平肝，止泻。主治胸膈结热，肝火头痛眩晕，喉痛，齿痛，咳嗽，泻痢。
【营养成分】
鸭蛋的营养成分与鸡蛋近似，蛋白质含量虽不及鸡蛋，而糖类和铁的含量则相对较高，适合老年人食用。
【食用方法】
可用沸水冲服，做汤，煮食，炒食，还可加工成咸蛋或皮蛋。
【本草食疗作用】
中医认为，鸭蛋可补心清肺，止热嗽，治喉痛齿痛；百沸汤冲食，清肺火，解阳明结热。咸鸭蛋能解暑，利小便，实大肠，治痢止泻。松花蛋可泻肺热，醒酒，去大肠火，治泻痢。
【食用本草偏方】
1.鸭蛋1只，打碎搅散，生姜汁少许，加蒲黄10克，以水煎数沸，每日早晚空腹各食1次，连服数日，治妇人胎前产后赤白痢。
2.白木耳10克，鸭蛋1个，冰糖适量。将白木耳煮汤，打人鸭蛋，加冰糖调味。佐餐食用。主治阴虚肺燥，咳嗽痰少，咽干口渴等症。
3.青壳鸭蛋10只，马兰头250克，共煮至蛋熟，敲碎剥壳，再续煮至蛋白呈乌青色，吃蛋喝汤，治鼻孔出血、头胀头痛。
4.青壳鸭蛋2只，茴香粉15克，细盐少许，同适量面粉拌匀烙饼，睡前以温米酒送服，经常连续食用，治鞘膜积液、阴囊肿痛。
5.鸭蛋2只，生地黄50克，入水同煮至蛋熟，剥去蛋壳后，再煎片刻，以冰糖调味，吃蛋饮汤，清热滋阴，生津养血，治虚火牙痛、阴虚致手心足心发热。
6.咸鸭蛋2只，牡蛎肉干制品100克，粳米200克，如常法煮粥食用，治虚火上升、牙痛咽痛、神经衰弱、长夜失眠、小儿淋巴结核。
7.咸鸭蛋2只，韭菜30克，盐少许，煮熟后，空腹吃蛋，治风寒、风火牙痛。
【宜食与忌食】
〖宜食〗
鸭蛋最适宜阴虚火旺者作食疗补品用，煎、煮或沸水加白糖冲服皆可。
〖忌食〗
不宜多食。脾阳不足，寒湿泻痢，以及食后气滞痞闷者禁食。
【选购常识】
咸鸭蛋的选购方法：外观无霉变现象，蛋壳不破碎者为优良的咸蛋；成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄紧实，摇晃时可感觉到蛋白在流动，有撞击的声音，而浑黄蛋与质次蛋无撞击的声音；将蛋对着光线照射，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳者为优良咸蛋。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，则为劣质蛋。
小贴士
腌鸭蛋多出油的窍门
腌渍的咸鸭蛋（或咸鸡蛋）蛋黄出油越多吃时味道越好。使腌蛋多出油方法是：鸭蛋5公斤，只需在溶好的盐水中再放入50克~100克高浓度的白酒即可。
鹌鹑蛋
鹌鹑蛋是雉科动物母鹌鹑所产的卵。鹌鹑蛋是体积较小，而味道香美备受人们喜爱的蛋品，素有“蛋中珍品之王”的美誉。
【本草纲要】
〖异名〗鹑鸟蛋、赤喉鹑蛋。
〖性味〗味甘，性平，无毒。
〖功效主治〗有益气补血，补五脏，壮筋骨的功用。
【营养成分】
鹌鹑蛋所含蛋白质和脂肪与鸡蛋相近，而维生素B1、维生素B2、卵磷脂、铁等均高于鸡蛋，胆固醇含量低于鸡蛋，并含芦丁和对大脑有益的脑磷脂。
【食用方法】
煮食或做汤。
【本草食疗作用】
鹌鹑蛋有强身健脑、降脂降压作用，对肝炎、脑膜炎、心脏病、神经衰弱等症，食之尤为适应。
鹌鹑蛋里含有维生素D的量较高，是其他禽类的蛋类含量所不可比的。维生素D是一种类固醇化合物，是在人体内经过肝肾羟化后以调节钙磷成分的代谢促进吸收，直接影响着骨骼的钙化过程，所以具有抗佝偻病的作用，故又叫作抗佝偻病的维生素。含有维生素D较高的鹌鹑蛋是老少皆宜的食补佳品。
【食用本草偏方】
1.每日早晚以沸水分别冲服鹌鹑蛋1只，连用数周，治神经宫能症。
2.以沸牛奶冲服鹌鹑蛋，连用数月，治慢性胃炎。
3.米汤1碗，鹌鹑蛋1个。在米汤内打入鹌鹑蛋同煮熟。佐餐食用。有滋养脏腑，益气补血作用。适用于小儿营养不良，贫血，神经衰弱等症。
4.鹌鹑蛋2只，打入已煮烂的100克赤豆内，煮沸吃完，每日早晚各1次，连服数日，治小儿脾虚腹泻。
5.鹌鹑蛋30只，浸在以30克五味子所煎的汤液内，1周后捞出煮熟，每日吃1只，治小儿哮喘。
【宜食与忌食】
〖宜食〗
适宜一般人群。
〖忌食〗
外感未清、痰热、痰湿者不宜进食。
【选购常识】
蛋的新鲜度的快速检验法：利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋较重，陈蛋则较轻。
小贴士
鹌鹑蛋PK鸡蛋
经检测，在人体所需的氨基酸的含量上，鹌鹑蛋所含的赖氨酸比鸡蛋高，而鸡蛋所含的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等则比鹌鹑蛋高。所以，鹌鹑蛋与鸡蛋的营养价值，是不能互相替代的。
