猪肉
猪肉为猪科动物猪的肉，为汉族人民肉品中的主食。以雄猪肉为好，经阉割者尤佳。
猪是我国的主要家畜之一，头大，鼻、嘴都长，眼小，耳大，腿短，身肥，性情温顺，食料杂，生长快，适应性强，全国各地都有饲养。
【本草纲要】
〖异名〗猪、豕、豚、豨。
〖性味〗甘、咸，微寒。入脾、胃、肾经。
〖功效主治〗补肾滋阴，养血润燥，益气，消肿。主治温病热后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽，干咳少痰，咽喉干痛；肠道枯燥，大便秘结；气血虚亏，赢瘦体弱。
【营养成分】
猪肉营养丰富，因部位及肥瘦不同，营养成分含量也有差别。脂肪含量为28%~90%，平均高于牛肉、羊肉2.5倍。含蛋白质高达17%，而猪心的含量是猪肉的2倍，猪蹄含丰富的胶质蛋白。猪肉还含钙、磷、铁，而猪脑的含量高于猪肉。
【食用方法】
猪肉可煮汤、红烧、清炒、溜、酱、爆、焖，或与紊料搭配，可烹调数十种菜肴，风味不同，香鲜可口。
【本草食疗作用】
猪肉具有补肾养血、滋阴润燥、益气的功能，对于患有燥咳热病伤津、消渴、赢瘦、贫血、便秘等症的患者有裨益。
猪骨髓的营养价值很高。用骨髓熬汤，味道很鲜美，是很好的饮食滋补品。
猪舌有壮阳、健体、益气之功效，能使人增加食欲。
猪肚补中益气，补泄泻后的严重虚损，杀灭寄生虫及治疗恶疮、改善肺结核后营养不良有特效。
猪肺有顺气润肺功效。
猪肾有补气、壮阳、益肾的功效。
猪脑可治头风、眩晕，涂敷冻疮及手足皴裂等病。
【食用本草偏方】
1.猪肉适量，加水煮汤，吹去油饮。用治津枯血夺，火灼燥渴，干嗽便秘。
2.猪瘦肉500克（切块），当归30克，加水适量，以小火煎煮。可加食盐少许调味，除去药渣，饮汤食肉。用于贫血或血虚所致的头昏眼花、疲倦乏力以及产妇缺乳。
3.瘦猪肉60克，夏枯草30克，煮汤以盐调味，治头痛晕眩、肺结核。
4.瘦猪肉、黑豆各250克，以布包浮小麦50克，同切成块的猪肉、黑豆共煮，调味食用，治体虚盗汗、自汗。
5.猪心1只割开，填进人参、当归各60克，煮熟后吃猪心喝汤，治心虚多汗不眠。
6.猪心1只，外包黄泥焙干，去泥研碎，另取川贝、朱砂各10克研末，共拌匀，每取10克，以开水日服2次，连服数周，可治癫痫。
7.若取猪肺1具，洗净切片，以麻油炒熟调味，分次同粥共食，治肺虚咳嗽。
8.猪肺500克，将莱菔子30克与麻黄12克装入布袋缝口，以水共炖熟，分次服食，连服数日，治痰多咳嗽不止。
9.母猪蹄1只切大块，加水煮熟，留肉分次喝汤，连续饮用3~4只猪蹄汤，治产妇乳汁少。
10.猪脑1只，小麦30克，红枣10枚，加黄酒共煮熟，调味服食，治头晕目眩、心悸焦躁、失眠多汗。
11.猪肾1枚，切开去筋膜，装入附子少许，以湿纸包裹煨熟，趁热以黄酒空腹食用，治男子遗精盗汗。
12.取猪血60克，以黄酒适量炒食，连用数次，治吐血、泻血。
【宜食与忌食】
〖宜食〗
适宜一般人群。
〖忌食〗
猪肉多食可生痰，体胖多痰者慎用，患风寒及病初愈者大忌。
猪肉含脂肪较高，特别是胆固醇含量较高，动脉硬化、冠心病、高血压和肝、胃病患者及老年人应少食。
【选购常识】
选购猪肉要三看：
一看猪肉是否含瘦肉精。瘦肉精是一种强效激动剂，可以作用于肾上腺素，能引起交感神经兴奋，原是治疗猪哮喘的兽用药。吃了大量含瘦肉精的猪肉，会出现心跳过快、心慌、手颤、头晕、头痛等神经中枢中毒失控的现象，健康人摄入20毫升的瘦肉精就会出现中毒症状。鉴别猪肉是否含有瘦肉精的简单方法：看该猪肉是否具有脂肪油，如该猪肉在皮下就是瘦肉，则该猪肉就可能含有瘦肉精。同时，购买时一定要看清该猪肉是否有卫生检疫合格证。从外观看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红，肥肉和瘦肉有明显的分离，脊柱两侧的肉略有凹陷。目前，我国生猪品种的瘦肉率大约在50%左右，如果整头猪瘦肉过多，就值得怀疑。
二看是否是注水肉。注水肉从表面看水淋淋的，特别亮；用手摸，注水肉由于冲淡了体液，所以没有黏性；用刀切，注水肉弱性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。把卫生纸贴在刚切面上，没有注水的肉，一般没有明显浸润或稍有浸润，注水的肉有明显浸润。把普通薄纸贴在肉上，正常鲜肉有黏性，纸不易揭下，注水肉没有黏性，很容易揭下。
三看熟肉制品的优劣。好的酱卤肉类制品，外观为完好的自然块，洁净、新鲜润泽，呈现肉制品应具有的自然色泽。对于包装的熟肉制品，要看其外包装是否完好，涨袋的产品不可以食用。对于以尼龙等为肠衣的灌制品，如发现胀气，或是肠衣与肠体分离的，也属于变质，不要选用，还要看熟肉制品上的标签，在选购时一定注意看标签上的成分和生产日期，尽量选购近期生产的产品。
小贴士
男性最好不要吃猪脑
猪脑对于男性来说却不是一个好的食品。男性吃猪脑有损男性阴茎，影响性爱活动。另外，酒后尤其更不能食用。
牛肉
牛肉为牛科动物黄牛、水牛或牦牛的肉。黄牛毛多为黄色，我国各地均有饲养；水牛毛色大多灰黑，以南方水稻产区为多；牦牛大多为灰黑色，主要生长在青藏高原，多作为耕田运输等劳用牛，其肉也可食用。
牛肉是我国人民除猪肉外的另一种主要肉食品，而且也是一种高蛋白食品。牛肉味道鲜美，营养成分易于被人体消化吸收，因而深受人们的喜爱。
【本草纲要】
〖异名〗黄牛、水牛。
〖性味〗甘，水牛肉性凉，黄牛肉性温。归脾、胃经。
〖功效主治〗补脾胃，益气血，强筋骨。主治脾胃虚弱，气血不足，少食，痞积，消渴，水肿；虚劳赢瘦，筋骨不健，腰膝瘘软等。
【营养成分】
牛肉含蛋白质较多，高于猪肉，蛋白质中的氨基酸甚多，而含脂肪较少。还含胆甾醇、维生素B1、维生素B2，以及钙、磷、铁等成分，营养价值颇高。
【食用方法】
牛肉可烹调多种菜肴，如牛肉煮汤，炒牛肉丝，油炸牛排，番茄烧牛肉，冬菜蒸牛肉等，味道鲜美。
【本草食疗作用】
牛肉营养丰富，蛋白质含量比猪肉要高一倍多，所以是病人特别是血管硬化、冠心病、糖尿病患者的食补食疗的较好食品。
牛肉还有补中益气、养胃健脾，强筋健骨及消肿的作用，所以如患有慢性腹泻，脱肛和面足浮肿的患者，可取适量牛肉切碎炖成较浓稠的汁浆，每天适量饮用。
病后机体虚弱，气血大亏者，可用牛肉和麦仁适量共同煮成稀粥，每天食用都具有既可去病又能健身的良好效果。
【食用本草偏方】
1.牛肉500~1000克，切成小块，加水适量，用小火煮成浓汁，少加食盐调味，时时饮用。可用于脾胃虚弱，营养不良，面浮足肿，小便短少，或脾胃阴虚，消渴多饮。
2.牛肉250克，切块，山药、莲子、茯苓、红枣、布包小茴香各30克，加水以小火炖烂；用盐调味，分次吃肉喝汤，除小茴香外，均可食用，适用于脾胃虚弱，气血不足，虚损消瘦，体倦乏力。
3.牛肉250克，切块，山药30克，莲子30克，茯苓30克，小茴香30克（布包），大枣30克，加水适量，小火炖至烂熟，酌加食盐调味，饮汤食肉。药物除小茴香外，均可食。适用于脾胃虚弱，气血不足，虚损赢瘦，体倦乏力等。
4.牛肉60克，切薄片，同30克粳米煮粥。以五香粉、盐调味，治体虚乏力、筋骨酸软。黄牛肉500克，砂仁、陈皮各3克，共煮至肉烂，每日进食适量，1周为1个疗程，治脾虚久泻，亦适用于体虚乏力。
5.牛肉500克，以胡椒、砂仁各3克，荜茇、陈皮、草果、高良姜各6克，研成细末，用姜汁、葱汁、食盐加水适量，一同将肉拌匀，腌2日，煮熟收汁，取出切片，每日食用60克，适用于脾胃虚寒，脘腹隐痛有冷感，不思饮食。
【宜食与忌食】
〖宜食〗
牛肉很适宜肥胖者、高血压、冠心病、血管硬化和糠尿病人食用，是滋养脏腑、强壮身体的补品。虚弱者食之最好，有温补脾胃之功。
〖忌食〗
牛肉是一种发物，对于患疮毒、湿疹、瘙痒症等皮肤病者应戒食；而患有肝炎、肾炎者亦应慎之，以免病情加重或复发。
牛自死、病死者，禁食其肉。
【选购常识】
选购牛肉时，正常牛肉的色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。
而病死牛是在病畜机体衰竭或死亡后，急宰放血所得，故存在放血不全的现象，其肌肉色泽较深，暗红，肌肉切面觉血滴流出和黑红色血浸润，血管内存有余血。
灌水牛肉单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但我们如果仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸张贴上去，纸很快就会湿透。
小贴士
牛肉的烹调窍门
通常炖牛肉时，可用纱布包一小撮茶叶与肉块同煮，这样不但可使肉味更加鲜美，也使牛肉更容易熟烂。煮牛肉时如加入少量的杏仁、芦叶容易熟烂。
驴肉
驴为马科动物驴的肉。驴的体型似马但比马小，头大，眼圆，耳长，面部平直，头颈高扬，颈部较宽厚，我国北部地区均产。民间俗语称“天上龙肉，地下驴肉”，所以细嫩味美，营养丰富的驴肉历来深受人们喜爱。
【本草纲要】
〖异名〗漠丽。
〖性味〗甘、酸，平。
〖功效主治〗补血益气。主治劳损，风眩，心烦。
【营养成分】
驴肉含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁，还含有多种维生素、矿物质。
【食用方法】
酱驴肉、卤驴肉或作馅。
【本草食疗作用】
驴肉味甘酸性平。有补血、益气的功用，气血不足、劳损、筋软无力、晕眩、心烦患者食之大有裨益。
有名的补血药品“阿胶”就是驴皮熬制而成的，它含有动物胶、明胶朊，并含赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸、钙、硫等营养成分，有补血止血、滋阴润燥之功效。
【食用本草偏方】
1.用驴肉煮汁，空心服用，可治痔引虫。
2.驴肉500克，豆豉30克。取驴肉洗净切片，入锅加水适量，煮到肉熟。放入豆豉和食盐，味精等作料，继续煮沸3分钟，出锅晾温。吃肉喝汤。适用于治疗忧愁不乐，悲喜欲哭，神志失调等病症。
【宜食与忌食】
〖宜食〗
适宜一般人群。
〖忌食〗
病死或自死之驴，其肉禁食。
凡皮肤过于敏感者，内热太甚者，均不宜多用。
脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。
【选购常识】
消费者购买驴肉时最好选购带包装的，选购近期生产的产品。此外，应选购弹性好的产品，这样的产品通常会肉多，口味好。
小贴士
驴肉的选料有讲究
驴分褐、黑、白三种。药用价值以黑驴之肉为最佳。而选取驴入菜，想要获得驴肉最佳的口感和鲜美，必须严格挑选，当天宰杀，当天入菜。
马肉
马是草食动物，马肉为马科动物马之肉。我国在世界上养马历史最为悠久，马文化比较发达。马肉虽然在城市中中食用肉供应较少，在有的牧区或少数地区还可算是常用食肉，并也有一定的营养价值和药用价值。
【本草纲要】
〖异名〗骘、阿诗婆。
〖性味〗辛、酸、苦，性冷有毒。
〖功效主治〗除热下气，长筋骨，强腰脊，辅疗寒热痿痹等症。
【营养成分】
马肉含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素E、钙、磷、钾、钠等成分。
【食用方法】
马的后腿肉可煮熟凉拌或吃火锅都不错。马的脂肪属不饱和脂肪酸，具有水溶性，因此消化吸收也快。此外，其他拌料烧烤和烤马排的味道也鲜美，作为主食有用马骨汤煮出的荞麦面面汤。
【本草食疗作用】
中医认为马肉有补中益气，补血，滋补肝肾，强筋健骨之功。
马肉的脂肪含量极少，而其性质又属于不饱和脂肪酸和亚麻酸含量较多，因此没有动脉硬化的顾虑。食用时带有甜味是因为含有丰富的糖原质的缘故。同时含有颇多铁质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血的效果。
【食用本草偏方】
1.治头疮白秃。若干煮汤。外洗，每日3次，连用10剂为一疗程。
2.马肝1片。焙干，研末。用黄酒送下，每日3次。治月水不通，心烦滞胀，下肢酸疼。
【宜食与忌食】
〖宜食〗
适宜一般人群。
〖忌食〗
凡下痢、患水痘者，均不宜食用。
【选购常识】
选购马肉时，要注意正常的马肉色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。
白马青蹄或青头者的肉不可食，否则食后会使人诱发癫疾。
小贴士
新鲜马肉要多清洗
马肉有毒，煮食前必需用清水多次捏洗至无血水出为止，才可煮食，否则毒不能出，会使人患疔毒疮肿。
羊肉
羊肉为牛科动物山羊或绵羊的肉。山羊和绵羊均可供肉食，都是我国广泛饲养的家畜品种，且分布很广，遍及全国各地，绵羊以北方较多，山羊以南方较多。
羊是食草动物，饲养方便简单肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，用羊肉可烹制成许多风味独特的美食佳肴。例如典型的北方火锅涮羊肉，四季不衰；还有大葱爆羊肉、烤炸羊肉串等，都醇香诱人，备受人们的喜爱。
【本草纲要】
〖异名〗山羊、绵羊。
〖性味〗甘，热。入脾、胃肾经。
