（1）家畜肉类：猪、牛、羊等家畜肉，以肉质绷紧、富于弹性、有良好光泽与气味者为佳品。
①鉴别死猪肉：吃病死、毒死或死因不明的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉一般放血不彻底，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。
②鉴别米猪肉：这种肉内带有囊虫，囊虫是绦虫的幼虫。米猪肉最显著的外观特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒。
（2）家禽类：鸡、鸭及鹅等家禽的鉴别，可分为活禽与光禽（宰后拔光羽毛者）
两类。选择活的鸡、鸭、鹅时，主要观察羽毛是否丰茂而有光泽，同时注意行动是否活泼。具体如下：
①鉴别禽类的健康情况：不健康的禽类，羽毛蓬乱、无光泽，两翅下垂，行动无力，脚干站不稳，屙白屎，呆滞，咳嗽，食欲不振。在买鸡时，可先摸摸鸡的脚和冠。
如发凉或发现肛门有白黏黏的东西，再对照上述情况，就可判明是病鸡甚至是瘟鸡。
②病禽宰杀后的鉴别：病禽宰杀后，表皮粗糙，暗淡无光，甚至有紫色死斑。
③老嫩鉴别：鸡可从鸡爪尖的磨损程度上估计。老鸡爪子光秃，脚常皮厚且硬，脚腕间的凸物较长。一般说来，如果鸡上冠小而柔软，下冠细而微长，鸡毛的色泽光亮，腔平肉厚，胸骨尖捏发软，背尾部脂肪隆起，体重约1500克左右，这样的鸡既肥又嫩；反之，则老而瘦。
④鸭的老嫩肥瘦鉴别：鸭是以喉软、翼毛有蓝色的为嫩；以喉硬，翼簪已通翎，脚有茧的为老。此外，以尾巴骨节嫩的为肥，以尾巴骨节硬的为瘦。
⑤鹅的老嫩肥瘦鉴别：鹅的主要品种有大型和小型两种。其中大型鹅以广东潮山狮头鹅最为名贵。小型鹅则以太湖鹅、湖南溆浦鹅、安徽的雁鹅、浙江的奉化鹅等为优良品种。若鹅髻软（头上的黄色），即翼毛尚未长齐长满就嫩；反之，若鹅髻硬，翼毛打交叉，翼毛簪已通翎的即表明鹅已老。另外，翼下核大的鹅就肥，核小的鹅则瘦。
光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类。
光禽质量好坏、是否新鲜，一般是根据下列几个方面来鉴别的：
①喙：新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液；而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。
②口腔：新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。
③眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。
④皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。
⑤脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。
⑥肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显的腐败气味。
出售的冷冻光禽，质量也有优劣之分。新鲜的冷冻光禽，表皮油黄色，眼球有光泽，肛门处不发黑；变质的冷冻光禽，皮肤呈灰白色，严重的皮肤呈青灰色，眼球发污，肛门处发黑。
在选购光禽时是如何鉴别它是活禽还是死禽宰杀的呢？其主要依据有如下几个方面：
①看颜色：活宰光禽放血彻底，全身淤血少，所以呈淡粉红色；死宰光禽放血不干净，全身淤血多，所以呈暗紫红色。
②看切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色；死宰光禽切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。
③看皮肤：活宰光禽表面干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表面粗糙，呈暗紫红色，有青紫色死斑。
④看脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黄色；死宰光禽脂肪呈暗红色，血管中淤存紫红色血液。
⑤看胸肌和腿肉：活宰光禽切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色，无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。
（3）内脏制品
①鉴别新鲜猪腰：新鲜的腰子呈浅红色，表面一层薄膜，光泽柔润，并富有弹性。不新鲜的腰子呈浅青色。水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。
②鉴别新鲜猪心：新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，富有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。
③鉴别新鲜猪肠：新鲜的肠色泽白，黏液多。不新鲜的肠色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易碰破。
④鉴别新鲜猪肚：新鲜的肚有光泽和弹性，白色中略带浅黄色，黏液多，质地坚而厚实。不新鲜的肚自中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软，如将肚翻开，内部有小疙瘩，系病灶，不宜食用。
（4）水产物：选择鱼类时一般应注意是否肉质绷紧、鳃部鲜红、眼珠透明凸出；新鲜的虾，色青白，头尾未掉落，且保持一定的弯曲度；新鲜的活肥蟹甲壳青蓝，腹部呈白，用手扭转它的脚部粗肥处，有肉质充实的感觉，将其背部翻下，腹部朝天，会立即翻滚回来，具体如下：
①鲜鱼：看鱼是否新鲜，可从鱼鳃、鱼眼及表皮和肌肉上鉴别：新鲜的鱼鱼鳃鲜红或粉红，且鳃清晰，没有黏液，无臭味。变质的鱼，鳃色灰白或暗红，有臭味和陈腐味。
新鲜的鱼眼球饱满，角膜光亮透明，鱼眼洁净而突出。不新鲜的鱼眼塌陷，眼睛灰暗，有时因内脏溢血而发红。
新鲜的鱼表皮具有固有的色泽，黏液透明，鱼鳞整齐或稍有花鳞，应紧贴鱼体不易脱落；鱼背肌肉紧实，有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复，肚腹不膨胀，肛门紧缩而不突出，将鱼放在水中不沉。不新鲜的鱼，鱼体表面色泽发暗，鱼鳞松动易脱落，肌肉松软无弹性，鱼背发软，用手指按鱼腹成凹陷，且很难平复。
②鲜虾：对鲜虾质量好坏的鉴别，主要以感官检查其头与体、壳与肉的连接情况，以及虾体的硬度和皮色等几个方面。
对虾：质量上乘的鲜对虾，头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，虾体硬而富有弹性，体两侧和腹部为白色，背面为青色（雄虾全身蛋黄色），有光泽。如果头体连接松懈，壳与肉分离，虾体软而失去弹性，体色变黄（雄虾变深黄），并失去光泽，虾的体节问出现黑腰的为质次虾。凡掉头、体软如泥、外壳脱落、体色黑紫的为质量极差的虾。
白虾：质量上乘的鲜白虾，体色白而透明，微有蓝色或红色小斑点。虾体完整，硬而富有弹性。如果虾体变黄，斑点增多，体软而失去弹性，则为次品。质量极差的，虾体呈深黄色或粉红色。其他变化情况同对虾。
青虾：又称河虾、沼虾。质量上乘的青虾，体表呈青绿色，有光泽。虾体完整、硬而富有弹性。质量较次的青虾外表变青白色，虾体软而失去弹性。质量严重不佳者外表变粉白色，掉头，体软如泥，外壳脱落，有异味。
③河螃蟹：河螃蟹学名为中华绒螯蟹，广泛分布于我国南北各地，按水域不同分为江蟹、湖蟹和河蟹。以江苏阳澄湖所产的大闸蟹最著名，体重沉的超过250克，青背白肚，金爪黄毛，蟹肉肥嫩，蟹黄丰硕，蟹油充盈，鲜美异常。
选购河螃蟹有四条切记：
①切忌买死蟹：河蟹平时栖息于江河湖沼周围的泥岸和泥滩上的洞穴内，喜食动物尸体，消化道内含有大量细菌。河蟹死后，各种细菌会乘虚蜂涌而上，蟹肉迅速腐败变质。因此，切记勿买死蟹。
②鉴别雌、雄蟹：雌蟹腹部呈圆形（团脐），雄触腹部呈三角形（尖脐），每年秋季，江河湖泊中的河蟹迁移到河口进行交配，形成渔汛。俗话说：“九月圆脐十月尖。”“九雌十雄”，意思说九月雌蟹最肥鲜，十月雄蟹最肥美。所以买蟹要讲究时机，九月河蟹刚一上市，以买雌蟹为宜，这时雌蟹蟹黄丰满，过了个把月，以买雄蟹为最佳，那时雄蟹膏脂满亮，营养价值高。
③挑选活力强的河蟹：其特点是：皮色青褐发亮，蟹钳夹力大。手触蟹眼或蟹钳立即反应，拉扯蟹脚，蟹脚能有力缩回。十肢矫健，放在地上能较快爬行。把蟹肚朝上，蟹身能迅速翻背。蟹鳃咕咕有声。河蟹吐洙是因呼吸所致。当它被捕捞出水后，鳃内残存的水和吸入空气混为一起，变成泡沫吐了出来。
④选择体肥肉厚的河蟹：螃蟹的肥瘦不在个的大小，有时蟹体很大，但肉质空虚。先用手掂量，通常以150~200克重的为好。其次掐捏蟹腿，掐不进的说明蟹肉饱满。最后看后腿壳和胸盖处的裂缝大小，俗称看顶壳不顶壳。肥蟹的裂缝较大，如韭菜厚薄，缝小的蟹肥，无缝的是瘦蟹。
④海蟹：选购海蟹时主要从外壳颜色、蟹体重量、蟹腿和蟹钳等几个方面去鉴别。
质量上乘的海蟹，背面为青色，腹部为白色，并有光泽；用手掂其重量感到发沉，按头胸甲两侧感到壳内坚实；对着阳光透视蟹壳两端，可见到内部有粉红色蟹黄；触腿、蟹钳挺硬，与蟹体连接牢固。质量次的海蟹，背面呈青灰色，腹部为灰色，用手掂时感到轻飘，按头胸甲两侧感到壳内不实；透视蟹壳两端，见不到内部有蟹黄；蟹腿、蟹钳松软并容易脱落。质量严重不佳者，背面发白或微黄，腹部发黑；头胸甲两侧空而无物，蟹腿、蟹钳均易自行脱落。
⑤海蜇：海蜇属海洋腔肠动物，因体内含水达90％以上，所以捕获后需用明矾和食盐进行加工，以促其脱水，海蜇皮是鲜海蜇的伞盖加工而成的，鲜海蜇的口腕部分经加工即为海蜇头。
选购海蜇皮时，应先观察其外表颜色。由于海蜇种类、产地不同，海蜇皮的颜色也略有不同。凡呈现白色、乳白色、淡黄色，表面有光泽的质量好。如呈现灰白色、茶褐色，有血衣、红斑的质量差。其次观察外表形状，凡呈自然圆形，中间无破洞，不破边，厚薄均匀的质量好，如形状不完整、有破碎现象，片张小且厚薄不均的质量差。最后要闻其气味，凡原料新鲜并及时加工的海蜇皮应无腥臭味，有腥臭味的不能购买。另外，海蜇是凉拌的原料，要求质地脆嫩。凡咬时发出响声，口感脆滑，并带有韧性的质量好，如不脆、无韧性的质量差，购买时一般无条件检查其脆性，可先少量购买，如果食之满意，再重复购买。
挑选海蜇头时，可用两个指头将海蜇头拿起，如果容易破裂、肉质发酥的就不能买。然后，闻其气味，观其颜色，变质的海蜇头不仅有浓烈的腥臭味，而且呈紫黑色。凡朵大瓣完整，呈黄色或棕黄色，肉质坚实韧性好，无汤，无异味，食之脆嫩的质量好。
⑥海参：海参属于海参纲的棘皮动物，生长在海藻丰富的细沙海底和岩礁底。
海参过去主要依靠人工潜水寻找捕获，费工费时，捕获量少，成本昂贵，加之海参味美，营养丰富，所以历来为名贵的海味品。
海参有许多品种，市场上常见的有刺参、梅花参、大乌参、黄玉参、方刺参、白石参、克参等。我国北方主要产刺参，又名灰参，500克干货可水发3500~4000克，皮薄肉细，刺多而挺，外形漂亮，风味上乘。海南岛产的梅花参有“海参之王”的美称，最大的长1.2米，体大肉厚，刺多而尖，风味略逊于刺参。有些海参体面光滑无刺，如白石参、克参等。有的形似花瓶，如花瓶参等。
选购海参时，首先要进行品种选择。大乌参、刺参、梅花参、黄玉参等品质较佳；方刺参、白石参、明玉参等品质一般；光参、克参、乌虫参等品质较次。其次，通过观察海参体形大小，肉质厚薄，体内有无沙粒，是否纯干等进一步鉴别质量。优质海参个大体重，肥实饱满，有刺者刺挺拔不缺，无刺者体条顺直，纯干，味淡，体内有沙粒或有残破者质量差。
海参水发后不宜久放，久放不仅重量减少，而且会变糟变质。购买水发海参要选择外表挺实、肉质爽滑有弹性、体内干净无沙的。凡外皮厚硬粳韧未发透，或肉薄松泡酥烂，或沙粒未尽者均为次品。
⑦活贝类：鲜活的蛤、蛏、赤贝、田螺等贝类颜色鲜明湿润，壳体完整无损，或双壳紧闭，用手掰不开，或自动裂开，稍有触及立即闭合。活文蛤互相敲击时发出实声。大量堆存的活赤贝发出丝丝的响块。将田螺放人水中，活品立即下沉，用手压厣部（螺类壳口圆片状的盖）有反应。活贝类剥开时肉体呈白色，并流出透明的液体。
死的或将死的贝壳，用手掰壳时极易掰开，也有的自动张开口，触动时无反应，不闭合。死田螺浮于水面不下沉。死文蛤用手晃动有水响声，互相敲击时发出空洞声。凡剥壳观肉时流出浑浊污秽液体的是变质贝类，不能食用。
如果贝类生活在受污染的水域中，体内常常带有污染物，如毛蚶曾经传播过甲肝病毒，所以贝类烹制时要充分加热，不能生食或夹生食用。
⑧蛋品类：蛋类包括生蛋及松花彩蛋（皮蛋）、卤蛋及糟蛋等。生蛋可分为鸡、鸭、鹅蛋。新鲜的蛋外壳洁净，表面粗糙，无特殊光泽。用手摇动，不发出声音。透过灯光观察时内部则呈完全透明状，蛋黄轮廓明显且无斑点，亦无红色的变质阴影。
松花彩蛋以型大、蛋质柔软、蛋白黑而透明、蛋黄带有绿色者为佳。
蛋皮灰白并带有少量灰黑色斑点的最好，皮色越黑则质量越差，把松花彩蛋放在手中上下轻轻掂起，蛋落下时有弹性颤动感的为好蛋，弹性越大越好；用食指敲打蛋的小头，感到有弹性颤动的为好蛋。
咸蛋去壳，以色白而有光泽、蛋白细嫩、蛋黄松软者最佳。
糟蛋以蛋黄幼嫩，蛋白呈稀糊状，蛋质充实而形状、气味良好者为佳品。
