②猪肉皮刮洗干净。
③将猪肉皮、鸡块分别用开水焯一下，捞出控净水。
④将猪肉皮刮光洗干净，刮净肥膘肉，切成小长条，洗净。
⑤净鸡块、猪肉皮放在锅中，添入清水，加调料袋、白糖烧开，撇去浮沫，微火熬两个小时左右，倒入盆内晾凉，凉透成冻即可。
特点味极鲜美，最宜佐酒。
盐 卤 鸡 片
原料熟鸡脯肉、黄瓜、香油、盐、味精、花椒水。
制法
①将鸡脯肉片成薄片。
②将黄瓜洗净，切成象眼片。
③将鸡肉片、黄瓜片装盘，放入香油、精盐、味精、花椒水卤1小时，取出装盘即可。
特点味道香醇，食而不腻。
卤鸡
原料雏鸡、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段。
制法
①将雏鸡宰杀，开膛去内脏，洗净。鸡肫剖开，去掉鸡内金，鸡肝洗净。
②坐开水锅，放入鸡、鸡肫、肝、花椒粒、大料瓣、盐、姜块、葱段，烧开，撇去浮沫，移至微火上炖20分钟左右即熟，将鸡、肫、肝取出控干汤。
③将鸡剁成块，装盘上桌即可。
特点香嫩可口，适于夏季食用。
桃仁拌鸡块
原料熟鸡腿肉300克，核桃仁100克，酱油25克，辣椒油25克，白糖5克，精盐少许，醋几滴，香油几滴，花椒面少许，味精少许。
制法将鸡肉去骨，切成长条块，核桃仁放入开水稍烫捞起，撕去皮待用。把鸡块、核桃仁与酱油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精装入盘，淋入香油拌匀即成。
特点红亮清香，麻辣味浓。
卤肫肝
原料鸡肫、肝、盐、酱油、白糖、大料瓣、香油、葱段、姜片。
制法
①将肫、肝分别用开水烫一下，去除血沫。
②坐锅，放入清水，放鸡肫、大料、葱段、姜片、盐、酱油、白糖烧开，煮1小时，再放入鸡肝煮半小时，移微火上，浇入香油，烧浓汁卤，约烧10分钟，连卤汁一同倒在盆内晾凉即可。
特点卤汁浓香，色泽红润。
炝肫肝
原料鸡肫、肝、香油、精盐、姜末、味精、花椒油。
制法
①将鸡肫片去鸡内金，切成小片。
②将鸡肝切小片。
③坐勺，放水烧开，放入肫片煮熟，肝片焯一下，捞出投凉，控净水待用。
④将鸡肫、鸡肝装盘，放入盐、香油、热花椒油、姜末、味精，食用时拌匀即可。
特点脆嫩鲜香。
白蘸鸡
原料肉鸡（约1000克）1只，精盐1汤匙，酱油3汤匙，香油1汤匙，鲜姜1块，大葱1根，料酒2汤匙。
制法
①将公鸡去毛，开膛，去内脏，洗净。
②鲜姜洗净切成片。大葱洗净，拍松，切成段。
③取一锅放适量水，置火上烧开，将鸡放入开水中。加葱段、姜片、料酒，盖锅盖。旺火煮熟，将鸡捞出，晾凉。
④将鸡从背骨一切两半，切下翅膀，再将每半片竖开成三条，每条横切成三分宽的条块，码在盘内。
⑤取一小碟，倒入酱油和香油。食用时用鸡块蘸酱油吃。
特点鸡肉细嫩，味道鲜美。
风鸡
原料当年公鸡1只，盐100克，花椒10粒，料酒2汤匙，鲜姜1小块，大葱1根。
制法
①将公鸡褪毛、开膛，取出内脏，洗净，沥干水。
②取炒锅置火上，倒入盐和花椒炒热后铲出，用花椒盐擦遍公鸡内外。
③将公鸡放小缸内，腹内加大料，面上再撒一些花椒盐。鸡上用重物压住，腌3天捞出，挂在通风处晾吹至鸡肉干硬为止。
④大葱洗净，纵向剖开，再切成2寸长的段。鲜姜洗净，切成片。
⑤将风鸡剁成小块，放盘内。加入姜片、葱段、料酒，放锅内置火上用旺火蒸熟，取出晾凉，将鸡块码在盘内，即可上桌。
特点风鸡干香，味鲜，肉嫩可口，爽口不腻。
炝鸡肝
原料生鸡肝（或鸭肝）100克，嫩黄瓜1条，生荸荠100克，花椒10多粒，香油3汤匙，酱油2汤匙，料酒1汤匙，精盐半汤匙，味精少许。
制法
①将鸡肝洗净，片成薄片，放凉水中泡数分钟（泡去血水），再放开水中烫熟即捞出晾凉，装在盘内，撒上少许精盐拌匀。
②将嫩黄瓜洗净后切成薄片。
③将荸荠洗去泥沙，去皮，洗净后，切成薄片，与黄瓜片放一起，撒上少许精盐拌匀。
④将黄瓜中渗出的水滤去，黄瓜片和荸荠片都放在鸡肝盘内，加入酱油、料酒和味精拌匀。
⑤取炒锅置火上烧热，倒入香油（其它素油亦可），待油热后，投入花椒，炸出香味后将花椒捞起（不用），趁热将花椒油浇在鸡肝片上即可。
特点鲜嫩，清香利口。
椒 麻 鸡 丁
原料鸡脯肉150克，土豆150克，鲜花椒半汤匙，葱1根，姜1小块，酱油2汤匙，香油1汤匙，醋半汤匙，白糖半汤匙，味精少许，精盐适量。
制法
①将鸡脯肉放清水中洗净，放开水中煮熟，捞出，沥水晾凉。
②将熟鸡肉切成三分见方的丁，放在干净盘内，撒上少许精盐拌匀。
③将土豆洗净，放锅中加水煮烂，捞出，去皮，切成三分见方的丁，放入盘内，与鸡丁拌匀。
④将葱切成细末。鲜花椒碾成细末。姜去皮，剁成细末，放小碗内，加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成汁，均匀地淋在鸡丁、土豆丁上即可。
特点味麻辣，鲜嫩、香浓爽口。
怪 味 鸡 块
原料童子鸡（公）1个，香葱数根，花椒10余粒，辣椒粉半汤匙，花生油2汤匙，白糖2汤匙，酱油3汤匙，醋2汤匙，精盐1汤匙，芝麻酱2汤匙，鲜姜1小块，味精少许。
制法
①将鸡去净鸡毛、内脏，洗净。
②香葱去根洗净，一半切段，一半切葱花。鲜姜洗净，一半切片，一半去皮，切成细末，待用。
③取一锅放适量水置旺火上烧开，将鸡放开水中，同时加入葱段、姜片、半汤匙精盐，盖上锅盖用旺火煮开10分钟，即可将鸡捞出，晾凉。切成小块，放盘内。
④芝麻酱放小碗内，加少许精盐和煮鸡的汤，调成糊状。
⑤辣椒粉放小碗内加少许盐调和。
⑥取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油烧开后将热油浇在辣椒粉上，速调和即成辣椒渣。
⑦花椒放锅内炒出香味后铲出，趁热碾成细末，均匀地撒在鸡块上。再撒上葱花、姜末、白糖、精盐，倒入酱油、醋、辣椒渣和芝麻酱，拌匀后即可食用。
特点色泽美观，有酸、咸、辣、麻等多种味道，香气浓郁。
陈 皮 鸡 丝
原料鸡脯肉100克，鲜桔皮2个，嫩黄瓜1条，辣酱油2汤匙，料酒半汤匙，精盐1汤匙，白糖半汤匙，姜2片，香油半汤匙，味精少许。
制法
①将鲜桔皮洗净，放水中浸泡一夜，再放水中煮开（数分钟）捞出晾凉。用刀刮去皮内白膜，切成细丝，放盘内，加少许精盐拌匀腌10分钟。
②取锅加适量水置火上烧开，将洗净的鸡肉放入开水锅中，并加入料酒和姜片，盖盖，煮熟即将鸡肉捞出，晾凉。
③将黄瓜洗净后切成细丝放盘内，撒上少许精盐拌匀。
④将晾凉的鸡肉切成1寸长的细丝，放干净盘内。
⑤将腌过的桔皮丝洗一下，挤去水后撒在鸡丝上，再将黄瓜丝撒在上面，加入辣酱油、白糖、味精和香油，拌匀即可。
特点色美，味鲜香而爽口。
鸡丁拌青豌豆
原料鸡脯肉150克，去壳青豌豆100克，鸡蛋1个，精盐1汤匙，酱油2汤匙，醋1汤匙，淀粉1汤匙，香油1汤匙，食用植物油250克（实耗很少），味精少许。
制法
①将鸡脯肉去皮，洗净，切成3分见方的小丁，放在碗内。
②将鸡蛋两头抠破，使蛋清流入小碗内，加入少许精盐、淀粉拌匀。
③将拌有淀粉的鸡蛋清倒在鸡丁碗内搅拌，使鸡丁上浆。
④取炒锅置火上烧热，倒入植物油，待油热后将上浆的鸡丁倒入油锅内炸热，捞出，沥油。
⑤将炸好的鸡丁放盘内。
⑥将豌豆洗净，待用。将炒锅内油倒出，留少许油在锅内。炒锅置火上，待油热后将豌豆倒入煸炒，加少许精盐，熟后盛入鸡丁盘内拌匀。
⑦将酱油、醋、香油、味精等放在小碗内调和后浇在鸡丁上，即可上桌。
特点色泽美观，鲜嫩爽口。
鸡丝拌豆芽
原料熟鸡脯肉100克，绿豆芽50克，嫩黄瓜1条，辣酱油2汤匙，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。
制法
①将鸡脯肉顺肉纹切成寸半长的细丝，放入碗内。
②将黄瓜洗净后，切去两头，先斜切成薄片，再切成细丝，放在碗内，撒少许精盐腌一会儿。
③将绿豆芽的根和头摘去，洗净，放开水锅内烫熟，即捞出晾凉，放碗内，撒少许精盐腌一下。
④取一干净的盘，将黄瓜丝滤去水，放盘内；将绿豆芽放在黄瓜丝上；再将鸡丝放上。加入辣酱油，白糖、味精和香油，上桌食用时拌匀即可。
特点味鲜脆嫩，清淡爽口。
拌三丝
原料鸡脯肉100克，水发粉丝50克，柿子椒2个，料酒1汤匙，鲜姜2片，精盐1汤匙半，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。
制法
①取一锅加适量水，置火上煮开，将鸡脯肉洗净后放入开水中，加入料酒、精盐（半汤匙）、姜片，加锅盖煮开5分钟即可，捞出鸡肉，晾凉后切成寸半长的细丝，放盘内。
②将水发粉丝放开水锅内煮熟，捞出沥水，晾凉，切成寸半长的段与鸡丝同放一盘内。
③柿子椒去蒂和籽，洗净，放开水锅中烫熟（不宜太烂），捞出沥水，晾凉，切成细丝，放鸡丝盘内，加入精盐、白糖腌10分钟，加入香油、味精拌匀即可食用。
特点色美味鲜，清淡爽口。
拌两样
原料大虾100克，熟鸡肉100克，黄瓜100克，香菜少许，盐、味精、酱油、醋、香油适量。
制法
①将大虾、熟鸡肉和黄瓜都切成片。大虾用开水烫透，沥干水分。
②将大虾、熟鸡肉和黄瓜片摆在盘里，点缀上香菜段，浇上用调料兑好的汁即成。
