席间如遇到有人过来敬酒，应停止进食，正坐恭听，不可和旁人交头接耳或左顾右盼。若不得已离开时，离席的时间应选择在一盘菜上完后，大家吃毕且都已放下筷子时，要向同桌的人说声对不起，同时郑重地向主人道歉，说明原委。离开时，先站起身向后退两步，再转身离开。众人离席的时机是在等女主人吃完后进行示意时，客人才可离座。宴会完毕告辞时，众宾客要向主人握手说声“谢谢”，不要和主人长时间谈话，若有事应留待他日有空再谈。
七、用餐的礼仪
用餐一般在主人示意开始后方可进行。用餐时应该正装，不要脱外衣，更不可中途脱外衣。
就餐的动作应文雅，夹菜时动作要轻。送食物人口时，须小口进食，两肘应向内靠，不宜向两旁张开，碰及邻座。
吃饭、喝饮料、喝汤时都不能发出声响，这会影响同席人的情绪，是粗俗的表现。
如汤太热，可将汤盛入碗内，用汤匙慢慢地舀一舀，等稍凉后，再一口口喝，切忌对着汤吹气，这样既不卫生，又不雅观。
用餐时，如欲取用摆在同桌其他客人面前的调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，直接去取。
如在用餐时需剔牙，应用牙签，并以手或手帕遮掩。切忌用手指掏牙。
八、离席的礼仪
宴会未结束，自己已用完餐后，不可随意离席，要等主人和主宾餐毕先起身离席，其他客人方可依次序离席。
离席时，应主动将桌上的餐具适当整理，免得身后留下一片狼藉杯盘，有失雅观。
身份低者、年轻者要主动帮助照应行动不便的成年长者。
九、饮酒的礼仪
1.选酒和斟酒的礼仪
（1）选酒一般有两种方式：
一种是宴会中的菜式和酒类早已定好。配上酒后，由服务人员送上席来。在现代西方社交宴会中，为了方便，一般上白酒和香槟酒。
第二种是宴会中的菜式和酒没有定好，临时点菜点酒。这时，主人要叫服务人员取来酒牌，或唤来侍酒员。如果主人是女性，而客人中又有男性的话，就要请在座的一位男士为她选酒。被邀请选酒的男士应欣然同意。如果这位男士对酒一无所知或知之甚少，那么他可以向侍酒员请教。
还有一种形式，即主人首先向主客征求意见，主客点什么酒就喝什么酒。
（2）在西餐中，选用的酒应与上的菜相搭配。
上首道菜时，可配鸡尾酒，分红、黄两种，红酒较淡，供女士饮用；黄酒较浓，供男士饮用。
上汤时饮白葡萄酒或雪梨酒。
上鱼时饮威士忌混苏打水。
吃肉类菜食时配以红酒。
进点心时饮香槟酒或葡萄酒。
喝过咖啡或吃过菜后，配以芬芳可口的利口酒。
（3）在正式宴会上，选好酒后，便有服务人员前来斟酒。
一般情况下，服务人员打开酒瓶后，先用酒杯倒少许酒，请主人品尝。主人应先饮一小口仔细品评，然后再尝一口。感到所上的酒合乎要求时，再向服务员示意，可以给客人斟酒了。
斟酒的顺序是：从正主位右边主宾起逐位向左走。要站在客人右手边上斟，而且酒水瓶的商标应面向客人。每斟完一杯，要把酒水瓶稍收高后顺手往右轻轻一旋，以免酒水溢出流滴到桌面或客人身上。
服务人员一手拿烈性酒，一手拿甜酒，一般先斟烈性酒。如果客人不要烈性酒，就改斟甜酒。斟酒不宜过满，斟至酒杯八分满即可。
2.敬酒和干杯
（1）在宴请场合，主人都有向客人敬酒的习惯。
宾主之间往往也互相敬酒。敬酒时，主人要上身挺直，双脚站稳，以双手举起酒杯并向对方微微点头示礼，对方饮酒时再跟着饮。敬酒的态度要稳重、热情、大方。
在规模较大的宴会上，主人将依次到各桌敬酒，而每一桌可派一位代表到主人的餐桌去回敬一杯。
（2）需要干杯时，应按礼宾顺序由主人与主宾首先干杯。
干杯时，态度要从容、有礼，起立举杯，并可说一两句简洁友好的祝酒辞。干杯后，应点头示礼。
若在场的宾客较多，可同时举杯示意，不必一一碰杯。干杯时应避免与其他人交叉碰杯。
在西方正式宴会上，通常应由男主人首先举杯，并请客人们共同举杯。若是为在座的女士的健康而干杯，就不应忘记任何一位在场的女士。
客人、晚辈、女士一般不宜首先提出为主人、长辈、男士的健康而干杯。
女士接受他人祝酒时，不一定要举起自己的酒杯，以微笑表示感谢即可；若有酒量，喝上一些酒更好。如果自己酒量不大，最好事先只斟少许酒。
有的国家讲究拿酒杯应以整个手掌握往，如用高脚杯，则应以手指捏住杯腿。有些国家喝酒不碰杯，但可以互祝健康。
3.劝酒的技巧
（1）强调场合的重要、难得或具有特殊意义
例如，在婚礼上向新郎的父亲劝酒，可以这样说：“大叔，您可别忘了，今天是什么日子！今天是您儿子的大喜日子，您辛辛苦苦给他攒钱盖房子，不就是盼着看到这一天吗？看着如花似玉的儿媳妇进了家门，你不打心眼里高兴？一辈子就这一次啊，您不快举起酒杯多喝两盅，还等什么呢？”
（2）赞美对方的酒量或学习、工作成绩
例如，对于一个原本善饮而又找原因推脱的人，可以这样劝酒：“老王，你就别装腔了，你老人家的酒量我还不知道？兴致好的话，一瓶‘二锅头’下去没问题，而且是脸不改色心不跳，那个气概！怎么今天借感冒之名想逃？算了吧你！”
（3）强调彼此之间的特殊关系或特别经历
酒宴上是联络和增进感情的重要场所，通过向同事、朋友、领导敬酒、劝酒，能够促进双方的情感交流，使彼此的关系更密切、更稳固。一般说来，如果劝酒本身真的能够达到这个目的的话，对方是不会轻易拒绝的。针对这种心理，可以劝酒时充满感情地强调一下与对方的特殊关系，使劝酒变为两人之间独特的情感交流方式。甚至还可以借机表达对对方的某种感激、歉疚、尊敬、钦慕之情，使对方的内心无法不受到触动，那么接下来的一饮而尽也就是自然而然的事了。
（4）挑对方的毛病，罚酒三杯
使用此技巧的前提条件是要善于抓住对方无意中犯下的一些禁忌或作出的一些不合时宜的举动，既要有充分的理由证明其“该罚”，又不至于太令对方下不了台。此外，使用这种方式劝酒还要充分调动其他在场人的力量，争取让大家认同自己的说法，然后鼓励他们一起给对方施加压力。例如，朋友举行婚礼，小王迟到了5分种，此时就可用挑毛病的方式劝酒：“好，这是大家都看见的，迟到5分钟，现在公司里迟到1分钟都要扣奖金，你迟到了5分钟，你自己说该罚不该罚？”
（5）用反语刺激对方
人都有自尊心，为了维护自尊心，有时很容易突破常规做出某种强硬之举。如果能恰到好处地使用反语刺激对方的自尊心，使对方认识到不喝这杯酒将会多么地损害自己的尊严，那么对方往往就会“喝”出去了，逞一回英雄。不过，使用此方法劝酒一定要注意适可而止，如“刺激”不成就干脆作罢，以免真的剌痛了对方的自尊，伤了和气，那就得不偿失了。
（6）在长幼顺序上做文章
中国人是很注重长幼有序的，特别是在酒桌上，年长者理所当然地要受到尊重，而年轻尚幼者也理应受到更多的关照。劝酒时，不妨抓住这“尊敬”与“关照”，针对年长者与年幼者的不同心理特征，在长幼顺序上做文章，使对方碍于自己的特别地位而不得不多饮一杯。
（7）在酒量上作些让步，以退为进。
对于某些酒量确实有限的人，过分地勉强显然是不太好的，那么就不免在饮酒量上作些让步，自己喝一杯，别人喝半杯，以此来说服对方。若对方在你苦劝之下仍决意不喝，本身就会觉得有些不好意思，此时你再作出让步，对方恐怕就不便再推脱了。
4.拒绝他人敬酒
（1）以身体不适或健康原因为由
可以以身体不舒服或是患有某种忌酒的疾病（如肝脏不好、高血压、心脏病等）为由，拒绝对方的劝酒，这样对方无论如何就不好再强求了。如可以这样说：“真对不起，我这两天有点感冒，头老是发晕，我怕再喝酒就回不了家了，等下次身体舒服了一定把这杯欠下的酒补回来。”
（2）以特定的职业为由
有些特定的职业不大适宜于喝酒。如果从自己的职业出发，把不宜喝酒的原因讲清楚，对方是会谅解的。
（3）以安全问题为由
有些人沾酒就晕、就醉，如果喝完了酒去办事，特别是开车、操作机器之类的事，其危险性是很大的。当然，即使并不从事这些工作，只要能编出有理有据的理由证明喝酒对自己有危险性，那么对方出于对你安全的考虑，也就不会勉强了。如，晚上骑车到朋友家聚会，就可以这样拒酒：“我真的不能再喝了，要不然真回不了家了。你看今天晚上一颗星星都没有，我们家那一片又没有路灯，漆黑漆黑的骑着车实在太危险了。”
（4）挑对方劝酒语中的毛病
劝喝酒，总得找个理由，而有些理由有时是靠不住的。特别是那些并不太高明的劝酒者，其劝酒语中往往会有不少漏洞。抓住这些漏洞，分析其中道理，最后证明应该喝酒的不是自己，而是对方，或者是其他人。如，对方这样向你劝酒：“张先生，这一桌席上只有我们两位姓张，同姓500年前是一家，看来我们是有缘分的，这杯酒应当干掉！”此时你就可以抓住其疏漏，这样拒酒：“哦，我很想跟您喝这杯酒，可是实在对不起，您可能搞错了，我的‘章’是‘立早章’不是‘弓长张’。我不知道这两个同音不同字的姓，500年前是否也是一家。所以，这杯酒我不好喝。”
（5）将喝酒的“责任”推给他人
长辈可以请年轻人代喝，女性可以请男士代喝，酒量小的可以请关系较亲密而酒量大者代喝。一般说来，只要代喝者愿意效劳，劝酒者是不好再说什么的。例如，你可以请自己的朋友代喝，从而拒绝对方的劝酒：“我很感谢您的盛意，但我真是天生沾不得酒，所以您这一番盛意只能心领了。要是您执意让我喝，那我就只能让我的朋友代饮了。我和他从小一块儿长大，情同手足，因此，他喝了，就等于我喝了，不知您是否同意我的提议？”
5.饮酒的基本方法
（1）当主人或服务人员为宾客斟满酒后，宾客应有礼貌地品一下酒，或者拿起酒杯，先欣赏一下酒的色彩，闻一下那扑鼻的酒香，然后轻啜一小口，慢慢品味。
（2）在正式的宴会上或者国际社交场合，千万不要为显示自己的酒量，看也不看杯里的酒便一饮而尽，也不可喝得太急，使酒顺着嘴角往下流。这都是有失人格的行为，在国际场合则有失国格。
（3）饮酒时应正确举杯，不必矫揉造作地在举杯时翘起小手指，以显示自己的优雅举止。
（4）鉴于饮酒只是增进感情、加强联络的一种方式，而不是饮酒比赛，因此，饮酒者应控制自己饮酒的数量，尤其是在公务宴请、商务谈判和外交宴请中，应保持大脑的清醒和思维的敏捷，以利于工作的进一步开展，决不可过于贪杯而喝得酩酊大醉。
（5）参加外宾宴请或宴请外宾，应事先了解对方饮酒习俗和祝酒的讲究。日本人按照他们的饮酒规则，敬酒时不碰杯，而是站在被敬酒者面前，手提酒瓶，不停地给对方敬酒。日本人讲究开怀畅饮，对于酒后不检点的言行是不以为怪的。但在国际交往场合，大多数日本人仍是彬彬有礼的。
（6）中国人，尤其是北方人，有劝酒的习俗，但应适可而止。否则，会引起外宾的不满或误会。
（7）在宴会进行过程中，不宜一边饮酒，一边吸烟。
所谓家宴表面看起来无非是吃吃喝喝而已。其实不然，随着社会时代与人的文明进步，家宴已经慢慢摆脱了过去以往所谓的吃饱不饿的“正常”局面。转人到了色香味形、人际周全，血亲缘近的吃喝氛围当中。也就是说，现在的家宴已经正朝着亲情开放化和内敛型的方向拓展开来。家宴其实本来就是一种围坐讲缘，攀亲说近的人性历史……
十、后厨预备
1.制订菜单和用料单
制订家宴菜单，对家宴和谢师宴的完善程度起着决定性的作用。菜单的制订要根据烹调人员的技术水平、家庭的设备、市场原料的供应情况、客人的饮食习惯以及家庭的经济收入等而定。在制订出菜单后，依据各菜品的用料写出用料单，以使心中有数，做到有计划、有目的地采购原料，使烹调原料的使用节约而合理。
2.餐具和烹调用具的准备
①餐具：检查餐具的种类、数量是否齐备，并做好清洗消毒工作。
②烹调用具：烹调前首先应备好炒勺（炒锅）、排勺、漏勺，不要等开席前再临时找，造成忙乱。
3.调味品
为了在烹调时，使调味品的投放方便，需将调味品做如下处理：
①粉团淀粉：粉团的种类较多，按其质量最好选用色白吸水性强的绿豆粉团或玉米粉团。粉团的泡制方法是，将粉团放入盆内，加上凉水用手抓匀浸泡透后，即可使用。
②油：烹调的用油根据家庭的情况，可分别采用植物油或动物油（猪油），如使用植物油，应事先将油放入锅内加热烧透，倒入盆内备用。香油、花椒油、大葱油可分别用小碗盛好。
③其它调味品：
盐、味精、料酒、酱油、醋等调味品，为了使用方便，一般均须放在碗内装好。
根据各菜肴的入口要求，将主配料全部切制成型。
做好加热前的调味：对于一些在加热中不能加入调味品的菜肴，应根据菜肴口味的要求，加入相应的调味品进行腌渍，缩短正式烹调的时间，并使菜肴人味。如“炸”“煎”“蒸”等方法制作的菜肴。
事先做好各种干货原料的涨发：烹调前需将所有的干货原料涨发好。如“木耳、海米、蹄筋、海参”等。
加工好用火时间长的原料；对一些形体厚大、质地较老的原料，在正式烹调前，必须事先进行加热，例“整鸡、整鸭、蹄膀、排骨”等，必须提前烧烂或蒸烂。如待开席后才行加热，必使客人等得时间过长。
关于烹调前的工作准备，还有许多项目需要考虑，如炉火的调制、挂糊、上浆所用的碗、擦手的抹布、洗手盆以及刷锅水的倒处等。
4.餐桌摆设
餐桌的摆设有不少的规格，在摆设中要符合饮食习惯和饭菜的实际需要，既要符合礼仪，又要有一定的艺术性。
餐桌的布置：举行家宴要根据餐厅的大小和客人的多少来布置餐桌。应根据客人参加的人数和餐厅的大小安排桌数。但必须考虑客人座不能过挤过密，要便于上菜和客人的进出，各桌的中心点要连成直线，餐桌的桌腿、平面要相互平行对称，椅背要摆得角度一致，整齐美观。
5.餐桌面的布置
①桌布：选用洁白的布平铺桌面，下垂的四周要均匀对称，如两桌以上，则桌布的花样尺寸要一致。桌布一般是横铺，即台布的接缝不要对准主宾，而要对着主人。
②餐具的摆设：在每个席位前摆设一套餐具，对准椅背中间放一碟，内放一把短把羹匙；磁碟的左上角摆一小碟（放调料用），口纸放在碟内；磁碟右面放汤匙、筷子。如有外宾，应在外宾席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放在磁碟的左边，酒杯放在磁碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一条线上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一双和公用勺一把，分别搁置在两个磁碟上，根据家庭的实际情况，餐具的摆设也可从简。
