水溶的维生素主要被人体的小肠部位吸收，若空腹或饭前服，维生素较快通过胃肠道，人体未能充分吸收利用之前，即从粪便中排出，吃进的维生素浪费了许多；饭后服用维生素，因胃肠道内有食物，可使维生素缓缓通过胃肠道，能够较完全地吸收而提高效果。
如维生素B1、B2和B6空腹服利用率降低，而饭后服吸收率稳定，吸收率随着药量上升而直线上升。
脂溶性维生素（如维生素A、D、E）只有溶于脂肪中才能被胃肠黏膜吸收，更应饭后服。
值得注意的是，脂溶性维生素每天应分成3次服用，因为脂溶性维生素不容易随着尿液排出体外，若能分成3次在餐后服用，其在体内更能发挥效用。
对于经常运动的人来说，维生素E应在晨跑的前一天晚上服用，或在游泳或骑自行车等运动项目开始前6小时服用。
食物搭配与维生素互补
食物中的维生素尤其是水溶性维生素在料理时易大量流失。在制作蔬菜料理时，如果把多种食物进行搭配烹饪，能够更容易地摄取到维生素，使其营养成分产生互补作用。这里简要介绍几种方法，以供参考。
青椒与番茄搭配在一起，容易摄取到β胡萝卜素与维生素C。
在炒大白菜的时候，放少许香醋能更好地保存维生素B族和维生素E、D等。
胡萝卜与牛肉一起烹制，能够避免维生素的流失，尤其是维生素A。
胡萝卜与猪肉搭配烹制，能够摄取到充足的维生素B1及其他营养元素。
菠菜与牛肉合并料理能够摄取到胡萝卜素、烟酸、维生素K等。
韭菜与动物的肝脏搭配料理，能够摄取到维生素A、维生素B族、维生素C、维生素E、维生素D等。
β胡萝卜素与油一起摄取有利于人体对维生素A的吸收率。
水芹菜、西红柿、洋葱这3种食物搭配，制作出来的水芹菜凉汤含有丰富的维生素，尤其是维生素A。
腐竹和鱼一起炖可提高维生素D的含量，促进人体对钙的吸收。
西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆可很好地保存维生素C，促进人体对钙的吸收及利用。
猪肝与菠菜搭配料理，可很好地保存各自的维生素C和维生素K的含量，对治疗贫血有特效。
牛肉和土豆搭配料理，不易造成牛肉中维生素的流失。
海带和豆腐搭配料理，能促进人体对维生素A、B族维生素的吸收、利用。
值得注意的是，在烹制素食的时候，宜使用植物油来调理。众所周知，蔬菜中维生素的含量相当丰富，烹制菜肴时，动物油容易使蔬菜中的维生素氧化、流失，而植物油则能使蔬菜中维生素的流失量相对来说小一些，尤其是富含维生素A与胡萝卜素等水溶性维生素的蔬菜。
维生素的搭配摄取
各维生素之间拥有相互合作的特性，同时摄取将大大强化各自在人体内的作用。也就是说，维生素单一摄取虽然能够预防和治疗相应的缺乏症；但如果混合摄取，彼此相互搭配使用，则更能够提高各自的功效。
能够相互搭配使用的维生素有很多种类，在这里罗列出一部分供参考。
维生素A、维生素B2、维生素C、维生素E搭配使用，可增强人体对维生素A的吸收利用率，维生素B2及维生素C则能强化维生素E的功效。
维生素A搭配维生素D、维生素A搭配蛋白质能强化维生素A的活性，将维生素A运送至身体各个部位。
维生素B6（或者叶酸）和蛋白质一起服用，可帮助肌体对蛋白质的利用及代谢，而叶酸帮助蛋白质合成等。
维生素A、C、E同时服用，维生素E与维生素C的功效会更持久，这3种维生素相互帮助，提高各自的效果。
维生素E与B2搭配，维生素E会受到强化。
B族维生素、泛酸、烟酸等均衡摄取，它们可以相互帮助，能够提高各自在人体内的作用。
维生素B6和烟酸搭配，有助于烟酸在人体内的合成。
维生素B2和维生素B6搭配，更能提高维生素B6的活性；
维生素B1和维生素C合用，能缓解帕金森氏综合征患者出现的震颤、抽搐、平衡失调等症状。
减少食物维生素的损失
大多数维生素不稳定，容易氧化、分解、破坏或流失。如维生素C、A、D、E易氧化分解；维生素C、B1、B2、B6、B12、E与叶酸、泛酸遇碱则分解破坏；维生素A、D则在酸性条件下不稳定。
水溶性维生素在蔬菜和水果的洗涤、粮食的淘洗过程中会溶于水而流失；维生素C、B1、B6、E与泛酸遇热分解，热烫时损失较大；维生素C、B2、B6、B12、A、E与叶酸遇光不稳定，可迅速破坏。
粮谷类含有较丰富的维生素（如B族维生素、维生素E等），但大多集中在表面的皮层、糊粉层和胚芽中，在加工时碾磨得越细，损失越大，如小麦磨粉、大米脱壳，维生素E约损失80%。因此，在家庭烹调过程中要特别小心和注意，尽量防止维生素的过多损失，当然，一点不损失也是不可能的。
洗菜与淘米
洗菜会造成水溶性维生素的溶解和浸出损失，为了减少维生素随水流失，应先洗后切，洗涤时间尽量缩短；千万不要先将菜切成段或切碎后再洗，尤其要防止将菜切碎后长时间浸泡在水中。
淘米会损失部分米粒表面糊粉层中的水溶性维生素，为减少损失，淘米时应采用“两少一快”的方法，即淘洗次数少（一般2~3次即可），用水量少（浸没米粒为宜），快速淘洗。
切菜
维生素的损失取决于所切菜的大小。菜切得细小，则增加与水和空气的接触面，从而加速维生素的流失和氧化。如白菜切成段，炒后维生素C损失30%，而切成丝炒后则损失5l%。
热烫
许多蔬菜在烹调前要进行热烫处理，即用开水在锅中焯一下，这一过程会造成维生素的大量损失，包括加热分解和随水流失。
以菠菜为例，在沸水中焯3分钟，维生素C就破坏了1/2；其他B族维生素也一样，除维生素PP（其热稳定性高）外均会造成大量损失。为减少维生素的损失，焯菜时应尽量缩短时间，越快越好；焯后在冷水中降温，以保持维生素的成分和蔬菜的色泽。
烹调
烹调时，各种维生素的损失取决于烹调时间的长短和温度的高低。一般炒菜比煮（炖）菜造成维生素的损失少。煮（炖）菜时加水越多，溶于菜汤中的维生素就越多，还可进一步加快维生素降解的速度。烹煮时间越长，维生素损失越多。
实际操作中，应在汤沸后再放菜，或加骨头、醋、淀粉同煮，可减少维生素C和B族维生素的损失。一般煮（炖）菜时加点醋（大多数维生素在酸性中稳定），可大大减少维生素的损失。
炒菜时尽量做到旺火快炒。旺火快炒可更多地保存维生素。如旺火快炒2分钟，叶菜中的维生素C可保存60%~70%；若炒后再熬10分钟，维生素C仅能保存20%~50%。猪肝炒3分钟，维生素B1仅损失1%，而制作卤猪肝，维生素B1则损失37%。
煮饭、熬粥或剩粥回锅时，千万不要加碱，加碱虽可使煮出来的粥粘稠顺滑，但维生素C和B族维生素几乎破坏殆尽。
烹调原料的混合
烹调原料的不适当混合，是造成维生素烹调损失的常见因素。烹调时，一种原料中所含的酶会使另一种原料中的维生素快速损失。
例如，许多鱼类含有硫胺素酶，如不事先加热炖化而混入其他原料，就会使维生素B1大量损失。因此，鱼肉最好不要生食，否则将造成不必要的营养损失。再如，含脂肪多的食品原料中氢过氧化物（脂肪氧化分解产物）较多，会使混合原料中易氧化分解的维生素C、A、D、E等产生氧化损失。
什么是矿物质
地壳表层存在的90多种元素，几乎全部都能在人体内找到，人体中除碳、氢、氧、氮元素主要以有机化合物形式出现外，余下有益于人体健康的元素，无论存在形式如何，含量多少，统称为矿物质。
矿物质又称无机盐，是对人体极为重要的营养元素。尽管早在几千年前古人就对矿物质有所了解，并冶炼出金、银、铜、铁等在生活中广泛应用，但是，直到近现代，人们才开始把矿物质当作人体必须的营养元素看待。
根据人体每天需要量的多少，矿物质可分为常量元素和微量元素两大类。
常量元素是人体不可缺少的造体元素，又被称为人体必需的常量元素。包括人体含量较多的钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等元素，人体每天的需要量在100毫克以上。
占人体内含量0.01%以下，每人每日需要量在100毫克以下的元素称为微量元素。人体中有70种元素是微量元素，但仅占人体内总含量的0.05%。包括铁、碘、铜、锌，硒、锰、铬、钼、钒、钴、氟、硅等十几种元素。其中，除铁和锌的日需要量在几十毫克左右外，其余的需要量大多在几微克至几毫克之间，甚至更低。
矿物质的历史
早在三千多年前，我国就有“海藻疗瘿”的记载。所谓“疗瘿”，也就是现在熟知的“甲状腺肿大”一类的颈部囊状瘤，主要是由缺碘引起的。古人虽然懂得用海藻治疗这种病，但并不知道海藻中富含的碘是产生疗效的关键所在。
在西方，公元前4世纪的时候，古希腊人已知道用宝剑淬火水（含铁）来治疗贫血。
近代矿物质的发现应从1800年英国化学家戴维用电解的方法分离出钠、钾开始，后来，他又相继发现了钙、硫、氯等元素。
1801年，瑞典化学家贝采里乌斯首次对骨中钙、磷的含量进行了分析。
此后，矿物质在营养学上的价值逐渐受到重视。1943年，美国科学院和食物研究审议会（NRC）第一次提出对居民建议的营养供给量（RDA），及其他国家的营养素参考摄入量（DRIS），并对此每隔3~5年修订一次，用以指导人们的饮食生活。
目前，矿物质在机体组织的建造、修复、生理代谢、增强免疫功能，乃至防病治病等方面发挥着的重要作用，已得到医学界和营养学界的普遍认同。随着研究的深入，人们必将进一步揭开矿物质的神秘面纱。
矿物质的功能
矿物质是构成机体组织的重要材料，是细胞内、外液的重要成分，可维持细胞内、外液一定的渗透压和体液的酸碱平衡，维持神经、肌肉的兴奋性，组成机体内具有特殊生理功能物质的重要成分，是许多酶系统的活化剂、辅助因子或组织成分。
一些矿物质还有防癌、增强免疫系统的功能。比如，钙和磷是骨骼的组成成分，钾和钠维持人体的渗透压，锌、铜、锰等与许多酶的活性有关，碘是甲状腺素的成分，钴是维生素B12的成分等。
矿物质整体上还起着维持人体的酸碱平衡的重要作用，将人体血液PH值控制在7.25~7.65的范围内，超过或低于这个范围，人就会患病，严重者甚至有生命危险。
由于机体每天都有一定量的矿物质消耗或流失，所以人体必须从各种食物中获得足量的矿物质，才能维持良好的健康状况。在一般情况下，只要食物多样化，人们就可以从膳食中获得足量的矿物质，不会造成缺失。
矿物质对人体都有一个安全和适宜的摄入范围，在此范围以外，都会对机体产生不利的影响。摄入量不够会引起缺乏症，但摄入过多会引起中毒，特别是一些微量元素，需要量与中毒量之间的范围很小，应更加注意其摄入量。
因此，评价必需微量元素的生物效应，必须依据其量效范围大小加以确定。不同必需微量元素的安全适宜范围是不同的，如硒的最佳摄入范围为50~200微克/日，而氟为2~10微克/日。
长期超剂量或大剂量服用必需微量元素制剂必然会产生中毒甚至死亡，我国历史上服食炼丹的兴衰史就是一个值得汲取的教训。因此，人体摄入必需微量元素绝不是越多越好。
对非必需微量元素而言，不存在缺乏时的生物效应问题，人们关注的是其过量时的毒害作用。在一定含量时，人体可以耐受；但稍过量，其毒性即增加，甚至可导致死亡。
如何摄取矿物质
食物中含有人体所需的各种矿物质，人们通过一日三餐即可从食物中获取这些矿物质，比如需要补钙时，就应该适当多喝点牛奶，多吃些豆类和坚果食品；需要补碘时，就不妨让餐桌上多一盘海带；需要补锌时，牡蛎自然又成为热门之选。通过饮食来补充矿物质，是满足人体矿物质需要的最直接、最自然的途径。
当单纯的食补难以满足特定人群的矿物质需求时，人体就需要矿物质制剂的帮助，这就是所谓的“药补”。
矿物质制剂按用途分，一般可分为治疗制剂和营养补充制剂两种，前者适合患有某种矿物质缺乏症的病人使用，必须遵照医生的指导，并严格控制用量；后者适合有某种矿物质缺乏倾向的人根据自身情况合理使用，但切忌把矿物质制剂当成补品大量滥用，否则对身体有害无益，甚至存在中毒的危险。
此外，矿物质制剂一般是针对特定人群生产的，比如补钙的钙片，有的是中老年人专用的，有的是儿童专用的，还有的是妇女专用的，购买时应根据对象有所选择，不可随意为之，选购时应详细阅读产品说明，特别要注意生产日期、适用范围、用法用量、有效期限等问题。
在药物补充矿物质之前，最好熟悉各种矿物质的生理作用和特点，并以国家权威营养部门的建议摄取量作为参考，需要特别强调的是，这种药补应该在正常饮食的基础上进行，因为食物对人体健康的作用更全面，是矿物质制剂根本无法取代的。
维生素与矿物质的区别
维生素与矿物质同属于人体内不能合成的微量营养素。两者的不同之处在于：
维生素为有机化合物，而矿物质为无机化合物。维生素是从生物体中制造出来的有机化合物，被机体充分利用后会转变成二氧化碳和水；而矿物质则蕴含在土壤、石头之中，生物体通过从土壤中直接摄入而贮存在体内。
矿物质摄入过多会引起人体中毒，其最小有效量与中毒量之间的差距很小，稍有过量即可引起中毒症状。
而维生素摄入过量引起中毒的机会很小，除脂溶性维生素A、D外，其他维生素的最小有效量与中毒量之间的差距很大，不至引起中毒，且水溶性维生素随时可排出体外。钙是惟一不会引起中毒的矿物质（因钙的吸收受机体所控制），其他矿物质摄入过量时均会引起中毒反应。因此，在补充时要特别注意剂量。
维生素与矿物质是良好的伙伴，它们在体内相互配合，共同发挥效用，保障人体健康。比如，在补充维生素D时，必须同时补充钙质，使维生素D在体内活化而发挥作用，以促进钙质的吸收。
