约占96%，故口感脆嫩，易于消化。水分较多也使其他营养素的相对含量偏低，如维生素C为20毫克/100克、胡萝卜素为360微克/100克、钾为100毫克/100克（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著《中国食物成分表2002》），但它仍然是一种营养价值较高的绿叶蔬菜。可以生吃，或焯水后拌酱、蚝油、生抽等。
6.小白菜
南方很多地区把油菜（上海青）称为“小白菜”，然而在北方，小白菜是不同于油菜的另一种常见绿叶蔬菜，它是大白菜的变种，味道与大白菜（叶）有一些相似。小白菜可煮食或炒食，亦可做成菜汤或者凉拌食用。
小白菜富含胡萝卜素和维生素C，含量分别为1680微克/100克和28毫克/100克。小白菜富含钾和钙，含量分别为178毫克/100克和90毫克/100克。故而是营养最丰富的绿叶蔬菜之一（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著《中国食物成分表2002》）。
7.苦菊
苦菊又名苦苣菜或天精菜，是一种广为种植的野生蔬菜，有淡淡的苦味，乃含生物碱所致。苦菊的营养价值较高，每100克苦菊含β胡萝卜素1330微克、钾314毫克、钙52毫克、铁0.83毫克、维生素C6.5毫克（美国农业部食物成分数据库）。苦菊最宜拌沙拉、凉拌、蘸酱等无须加热的吃法，炒食或做汤亦可。
8.茼蒿
茼蒿是一种很有特点的绿叶（嫩茎）蔬菜，有特殊清香气味，别名甚多，如同蒿、蓬蒿、蒿菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子等。开花很像野菊，所以又名菊花菜。茼蒿特别适合涮锅或炒、做汤等。
茼蒿富含胡萝卜素（1510微克/100克）、维生素C（18毫克/100克）、钾（220毫克/100克）和钙（73毫克/100克）（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著《中国食物成分表2002》）。
值得注意的是，茼蒿含较多钠（161毫克/100克），有一点点咸味，烹调时要少放盐。
9.豌豆苗
豌豆苗是指豌豆初生状态的芽，具有很高的营养价值，其中胡萝卜素含量高达2667微克/100克，维生素C67毫克/100克，钾222毫克/100克，铁4.2毫克/100克，是蔬菜中的佼佼者（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著《中国食物成分表2002》）。
市面上的豌豆苗大多是无土栽培所得，营养素含量也许不及土地种植的豌豆幼苗，但仍不失为一种高营养的蔬菜。
市面上还有一种称为“豌豆尖”的蔬菜，营养价值亦高。豌豆尖是豌豆枝蔓的尖端，以凉拌，炒食，蒸食，涮锅，还可用于调味、配色。
10.芹菜
严格地说，芹菜不是绿叶蔬菜，它主要是吃嫩茎，很多人吃芹菜时把叶子丢弃，未免太可惜了，其实芹菜叶的营养价值比芹菜茎更高，比如芹菜叶胡萝卜素含量为2930微克/100克，芹菜茎只有340微克/100克。除胡萝卜素外，芹菜茎和叶还富含维生素C、钾、膳食纤维和黄酮类物质等，营养价值较高（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著《中国食物成分表2002》）芹菜茎天然带有淡淡咸味，因为它们含钠量比较高。每100克芹菜茎含钠159毫克，大约相当于0.4克食盐（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著《中国食物成分表2002》）。
所以烹调芹菜时要少放盐，甚至不放盐（加了生抽或酱油之后），以避免摄入太多的钠。
炒芹菜之前，先把芹菜焯水再切段，然后炒，很快调味出锅，可以保持爽脆，避免太老。除炒制外，榨芹菜汁直接喝或和面做面食，或用芹菜包饺子、做馅饼都是很好的吃法。
十字花科蔬菜，防癌首选
众所周知，多吃蔬菜水果能防癌抗癌。其中十字花科蔬菜的防癌抗癌作用尤为明确和突出，故而《膳食指南》建议多选十字花科蔬菜，如西蓝花（绿菜花）、菜花（花椰菜）、各种甘蓝、卷心菜、大白菜、小白菜、油菜、萝卜等。
这些十字花科蔬菜含有一类称为“葡萄糖异硫氰酸盐”的物质，该物质并无抗癌作用，但经过烹调、切割、咀嚼后，植物细胞被破坏，在某些酶类作用下，该物质转化为“异硫氰酸酯”，从而具有抗癌作用。流行病学研究表明，十字花科蔬菜能降低一些癌症发生风险，如肺癌、结肠癌、乳腺癌等。其中抗癌作用研究较多的是西蓝花、萝卜、甘蓝、卷心菜等。
生食蔬菜比加热食用能获得更多的异硫氰酸酯，生吃萝卜时的辣味就来自该种物质；较长时间（30分钟）水煮可造成异硫氰酸酯的大量减少，比如萝卜煮熟之后就不辣了。比较而言，蒸（20分钟）、微波（3分钟）、炒（5分钟）则有利于保留更多的异硫氰酸酯。
西蓝花
西蓝花又名绿菜花，是由叶子变态而来，所以它也可视为绿叶蔬菜。
口味清淡、爽脆，适合清炒、蒜蓉炒、肉片炒、白灼、煲汤等各种吃法。
西蓝花是营养价值最高的蔬菜种类之一。西蓝花胡萝卜素含量高达7210微克/100克，是蔬菜中的佼佼者，比胡萝卜还高75%；维生素C含量为51毫克/100克，亦是蔬菜中的佼佼者；钙含量为67毫克/100克。美中不足是钾含量偏低，仅为17毫克/100克。西蓝花还富含叶黄素、玉米黄素、类黄酮、异硫氰酸盐等。这些成分具有消灭自由基、抗氧化、抗衰老、降低血脂、抗癌、保护眼睛等多种作用。
紫甘蓝
紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝、紫包菜等，营养价值很高，不但富含维生素C（39毫克/100克）、胡萝卜素（110微克/100克）、钙（100毫克/100克）等，含还有大量花青素，具有抗氧化作用。
实际上，花青素也正是紫甘蓝紫色的来源。花青素是一类多酚类物质，在不同酸碱条件下呈现不同颜色。在中性条件下是正常的蓝紫色，而偏碱性时会变成蓝色。北方大部分地区水质偏碱性，所以炒紫甘蓝时易变成蓝紫色。在酸性条件下，花青素较为稳定，因此，炒紫甘蓝时加醋有助阻止变色。
紫甘蓝更适合拌沙拉、凉拌或生吃。把紫甘蓝叶子掰下来，用清水泡十几分钟后洗净后切丝，与黄瓜丝或青椒丝混合，用沙拉汁或蒜蓉辣酱拌，并加少许亚麻油（或其他植物油），十分美味。
卷心菜
卷心菜是甘蓝最常见的一种，学名叫“结球甘蓝”，个头有大有小，各地品种不尽相同。卷心菜营养价值不错，每100克卷心菜含维生素C40毫克、胡萝卜素70微克、钙49毫克、钾124毫克，膳食纤维1.0克。
卷心菜适合切丝后与瘦肉丝、青椒丝一起清炒，淡淡无味的卷心菜，122经过简单的烹调就变得口感清脆鲜香。此外，卷心菜也适合做馅或生吃。
大白菜
大白菜是最常见的十字花科蔬菜之一。虽然其貌不扬，价格低廉，但营养价值不低。维生素C含量为31毫克/100克，胡萝卜素含量为120微克/100克，钙的含量为50毫克/100克，膳食纤维0.8克/100克，均不逊于其他绿叶菜。
大白菜也含有重要的抗癌物质前体——葡萄糖异硫氰酸盐。不过，烹调大白菜时要注意，长时间炖煮不但会使维生素大量破坏、流失，降低其营养价值，还会使“葡萄糖异硫氰酸盐”流失，减低其抗癌作用。因此，应尽量缩短加热时间，最好采用醋溜、爆炒等烹调方法。
此外，在北方大白菜通常作为“冬菜”长时间储存，甚至过冬。长时间储存也使其营养破坏、流失，还使大白菜中亚硝酸盐含量增加。如果储存不当，比如温度偏高或湿度较大，大白菜变质腐烂后，其亚硝酸盐含量之高足以导致食物中毒。
菜花
一般认为蔬菜水果颜色越深，则营养价值越高。菜花虽然是白色的，颜色很浅，但营养价值却不低。除胡萝卜素含量较少（30微克/100克）外，维生素C（61毫克/100克）、钾（200毫克/100克）等营养素含量都较多。
芥菜
芥菜是十字花科绿叶蔬菜，在广东地区食用非常普遍，具有较高的营养价值，维生素C含量为51毫克/100克，胡萝卜素含量为1450微克/100克。
芥菜茎叶脆嫩，口味清香，除清炒外，还可以煮汤、凉拌、涮火锅等。
食用菌，好营养
木耳、银耳、香菇、平菇、金针菇、滑子菇、草菇、花菇、茶树菇、金针菇、竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、松茸、羊肚菌等统称为“食用菌”，它们在分类上都属于真菌。这些食用菌的鲜品或干品大多适合做配菜，与其他食物混合烹调，如煲汤、炖煮、炒制、涮火锅等，因为它们往往含有较多核苷酸、嘌呤等能提升鲜味的物质，使菜肴味道鲜美。
与其他蔬菜相比，食用菌的营养价值非常独特。比如，所含蛋白质不论含量还是质量都优于普通蔬菜；维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等微量营养素含量丰富，其中最为独特的是维生素D，其他蔬菜从不提供。最最重要的是，食用菌含有一类具有特殊健康价值的成分——菌类多糖，对提高免疫力、调节血脂、抗癌、抗血栓等有一定帮助。
因此，如果你的食谱未能做到天天有“菌”，那么强烈建议你增加食用菌的摄入量。不一定非要一盘一盘地吃，作为配菜每天食用即可。
哪种食用菌营养价值更高呢？各种食用菌的外观、味道、产地、栽培条件都不尽相同，在营养素含量方面也的确有差异，但重要的是，它们亦有很多相似之处，营养作用大致相仿。千万不要以为价格越贵，营养价值就越高。消费者没必要陷入无聊的比较孰高孰低的事情当中，因地制宜地多吃一些食用菌才是硬道理。
木耳
木耳是最常见的食用菌之一，口感清淡、爽脆。可以炒、煮、煲汤、涮火锅、凉拌等，也可以与其他菜肴搭配。
木耳含有丰富的B族维生素、铁和膳食纤维，营养价值很高。木耳含有木耳多糖。研究表明，木耳多糖能减少血脂、降低血液黏稠度和抗血小板凝集，对预防心脑血管疾病有益。木耳多糖还能提高人体免疫力。
香菇
香菇也是最常见的食用菌之一，有鲜品和干品可供选择。干香菇的蛋白质含量高达20%，脂肪却很少。而且蛋白质质量较好，含必需氨基酸较多。涨发后和鲜香菇蛋白质含量差不多，约为2%，仍是一款营养丰富的食材。香菇不但富含维生素B族，还含有维生素D，有助于钙吸收，香菇多糖则具有提高免疫力的作用。
香菇富含嘌呤、核苷酸等鲜味物质，特别适合煲汤、做馅等。炒制、红烧、炖煮、涮火锅、烧烤亦是美味。
蘑菇
蘑菇包括十余个品种，如鲜蘑菇、草菇、牛肝菌、滑子蘑、平菇、金针蘑、松树蘑、红蘑等，分布于不同的地区。现在野生者很少，大部分是栽培养殖的，很多还经过晒干、腌制或被作成罐头出售。蘑菇中B族维生素和钾含量均比较丰富，膳食纤维的含量也很突出，具有较高的营养价值。
新鲜蘑菇适合各种烹调方法，干品经泡发后也一样，可炒，可炖，还可以凉拌或做馅料。
很多野生的蘑菇有毒，又称毒蕈，可致人死亡的有十余种。毒蘑菇引起的食物中毒每年夏秋季节在全国各地均有发生，常引起好几个家庭成员死亡或集体中毒死亡的惨剧，其原因都是误采误食毒蘑菇。目前还没有鉴别野生蘑菇是否有毒的简单方法，大多数经验是靠不住的，避免毒蘑菇中毒唯一可靠的做法是不要吃野生蘑菇。
其他蔬菜佼佼者
上文分别重点介绍了绿叶蔬菜、十字花科蔬菜和食用菌的营养价值，但这并不意味着只有这些蔬菜是好的，其他蔬菜中亦不乏佼佼者。
青椒
青椒又名菜椒、甜椒、圆椒等，是维生素C含量最高的蔬菜之一，每100克青椒含72毫克维生素C。红色或黄色的彩椒，维生素C含量更高。青椒中胡萝卜素、钾和膳食纤维的含量也不低。烹制青椒时，要注意掌握火候，缩短加热时间，减少维生素C损失。
西红柿
西红柿（又称番茄）富含胡萝卜素（1149微克/100克）、维生素C（19毫克/100克）、钾（163毫克/100克）、番茄红素（3~8毫克/100克）等营养素。其中番茄红素尤其引人瞩目。
番茄红素是一种类胡萝卜素，呈红色。番茄红素具有极强的抗氧化能力，可以清除体内的自由基。此外，番茄红素还能阻断亚硝胺形成，表现出一定的抗癌作用。每人每天食用一两个西红柿就可以获得足够的番茄红素。番茄酱、番茄沙司、番茄汁等也含有不少的番茄红素。除西红柿外，西瓜、胡萝卜、葡萄、红色葡萄柚、草莓、柑橘等也含番茄红素，但含量均不及西红柿。
胡萝卜
胡萝卜是营养价值最高的蔬菜之一，其β—胡萝卜素含量高达4000微克/100克，α—胡萝卜素3480毫克/100克，都是蔬菜中的佼佼者。胡萝卜维生素C和钾含量也不低，分别为16毫克/100克和193毫克/100克。
因为胡萝卜中各种类胡萝卜素含量都很高，它们都是黄色、橘黄色或橘红色化合物，所以进食量较大时可以使皮肤变黄。但一般来说，这种皮肤变黄是无害的，停止进食后会自行消退。
胡萝卜素是脂溶性物质，有脂肪（油脂）存在时更易消化吸收，但千万不要以为“吃胡萝卜必须炒着吃，生吃等于白吃”。因为即使不用油炒，只要进食其他含有脂肪的食物，如鸡蛋、肉或别的炒菜，那么胡萝卜中胡萝卜素就能很好地吸收。要促进胡萝卜素吸收，只需要很少的脂肪即可。
洋葱
洋葱是一种备受推崇的蔬菜，其维生素C（8毫克/100克）、胡萝卜素（20微克/100克）、钾（147/100克）和膳食纤维（0.9克/100克）等基本营养素含量并不很高，但其所含硫化物具有很好的健康效益，如促进消化、杀菌、提高免疫力、降血脂等。
洋葱在西餐里应用广泛。中餐吃洋葱的主要方法是素炒、与肉或蛋同炒、做馅或用其做盐渍小菜。
苦瓜
苦瓜含有丰富的维生素和矿物质，维生素C含量达56毫克/100克，钾256毫克/100克。苦瓜的苦味来自一类被称为苦瓜甙的复杂化合物。这些化合物在动物实验中表现出一定的降低血糖、刺激免疫细胞等作用，但在人体中未证实有同样作用。一般认为苦瓜的苦味具有解暑作用。
苦瓜煎蛋是最常见的吃法，通过加糖、焯水、冷水浸泡、先炒苦瓜后炒鸡蛋等措施可去除部分苦味。但烹调用油一定要少，在很多餐饮店，苦瓜煎蛋都要放大量的烹调油。
芦笋
芦笋因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽或竹笋而得名，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，除白灼外，切片后炒、煮、炖、凉拌均可。芦笋营养价值较高，维生素C含量为17毫克/100克，胡萝卜素为45微克/100克，钾为213毫克/100克。
白灼芦笋是最简单的吃法。芦笋去硬根，放入开水锅中焯熟，捞出，滴入豉汁酱油和亚麻油（或其他植物油）即成。
