“不问厨娘问老僧”：自制干贝味精
“不问厨娘问老僧”，出自清代书画名家金农的题画诗中，“夜打春雷第一声，雨后新笋玉棱嶒。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧”。
清朝一位笔记小说家，原名宋永岳，字静斋，著有文言笔记小说集《亦复如是》。其中，有一篇小品，写的是“素面”。一隐居山林的财主与佛寺住持交情甚深。一天，二人下围棋，不觉太阳偏西。住持叫徒弟端上小吃——素面，用清水拌和面粉，切成细细的面条，再用清水煮熟，加上一点清酱。
听来“清”得乏味了。财主推辞。住持说：“你多少尝一些如何？”财主尝过后，一直觉得寺里的清汤素面，味道鲜得不是一般的好，令大厨照做，岂料财主一尝，味同嚼蜡，不能入口，为此厨师天天受到责罚。
一天大厨受苦不过，终于忍无可忍，怀揣着一把快刀直奔寺院，把刀架住持脖子上。最后住持招了，原来那所谓素汤是用肥嫩的小鸡，活着把肉片切下，调和上精面晒干，然后磨成粉，那“素汤”就是用这鸡粉做出来的。
故事里的那个鸡粉，可能就是最早的味精。菜肴中可品尝到酸、甜、苦、咸四味。不过，还有第五味的存在，这第五味并不是辣，而是中国人都非常熟悉也非常喜欢的——鲜。鲜这种味道得到承认并不容易，西方传统文化并不认为“鲜”是一种基础的味道，英文里甚至没有“鲜”这个字，毫不奇怪，鲜味的代表——味精，是由东方人发明的。
有人说：“中国菜的堕落，要从味精诞生之日算起。”放味精做出的菜肴，那简直就是谎言，它化腐为鲜的功能，只能拯救蹩脚的厨师，而无法享受大自然的丰美。
味精，味之精髓，这名儿起得真是妙，不过味精可谓是功过是非集于一身了。
味精是生活中必不可少的调味品，一盘盘美味的佳肴都是用他们来提高鲜味的。这样的味精，我们也可以在家自制，不但鲜美而且能补钙。作为家里的一种健康时尚的可替代味精、鸡精的调味品呈现在餐桌上。
干贝味精
原料：干贝50克，新鲜虾皮50克，干香菇25克，真姬菇10克，滑子菇25克。
调料：熟白芝麻20克，冰糖10克。
做法：
1.将干贝、虾皮、香菇、真姬菇、滑子菇分别洗净，沥水，香菇、真姬菇、滑子菇剪成小粒状与干贝、虾皮分别平铺在微波炉里的玻璃盘上，高火2~4分钟焙干，中间要翻动两次。
2.冰糖敲碎，连同焙干的材料一起用粉碎机磨成细末状。
3.将细粉过筛，剩下的渣再次粉碎过筛即可。
4.装入密封的无毒无味的容器冷冻或冷藏保存。
闺中语：
1.选择干菇，要看其大小、形状、菌帽的厚度、色泽、香气、有无虫害等，确保原料质量。
2.原料要快速清洗干净，可“风干”或焙干。原料除香菇外可随意搭配。
3.所有原料一定不要焙糊，否则影响口感。也可用铁锅小火慢炒，但需耗时20分钟左右。
4.自制味精无防腐剂，不宜长时间保存。一般冷冻2个月，密封冷藏半个月。
家有老汤：老汤酱牛肉
煮好一锅老汤不易，老汤中沉淀的，不仅是“食物”“香料”
的鲜美香味，更还有“烹饪者”日复一日的情思、心力。
在我们家，一提做酱牛肉吃，老公就会大喊一声：“小二，来坛好酒，再来二斤牛肉。”相当兴奋。
在武侠片里会经常能看到这样的场景：那些江湖侠客走进饭馆，把刀剑往桌上一拍，上好的牛肉，端上来，大块吃肉、大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意。看来这酱牛肉的历史还挺悠久。饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。家里的老汤已有很多年了，记不清是哪一年留下来的了，开锅至今，我用它卤过鸡、鸭、肉诸多可以卤制的食物，它吸收了那么多精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上，年岁越久，颜色越黑，味道越美。卤味只有放进嘴里细嚼慢品，才能越嚼越香，那是事先并不张扬的冷艳的香，无惧炎凉。
我常说，老汤准备给闺女当嫁妆了，只是，我并没有女儿。无独有偶，李碧华写过一篇小说《潮州巷》，写的是一对母女，拥有全港最鲜美但高龄的陈卤，用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅，十分有名。
她写道：保护那四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，天天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，从未更换改变。这是一大桶“心血”。后来，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说，这不是卤水，是心血。
在我看来，这大概是母亲给女儿的最好嫁妆吧。俗话说，好喝莫过汤，而好汤莫过老汤。这美味的老汤就是经过千滚万滚煮出来的。想想走过的人生路，不禁感叹，生活就是一锅卤水老汤。
这锅老汤，是由多种汤料和调料“融合”而成的，当初那么特立独行、遗世独立，经过光阴的卤制，早已染上了相同的味道，还有习惯、思想和情感，使之相互融合、相互渗透。
老汤酱牛肉
原料：牛腱子500克，牛肋条300克，牛腩300克。
调料：甜面酱100克，调料包一个（没有可放：大料、白芷、丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒、肉蔻、茴香各少许），老汤两大碗，姜1小块，葱白2段，油炸辣椒、蒜、醋、味极鲜酱油、香油、鸡精适量。
做法：
1.牛腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡4～6小时，泡出血水，然后用板刷刷洗1次，再用清水冲洗4次，再彻底洗净，切成大块。
2.砂锅内放入老汤一大碗，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
3.大火煮开，沸腾后放入牛腱子、牛肋条、牛腩块，再倒入调料包、姜、葱和甜面酱50克。
4.水再次沸腾后，捞出浮沫，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，边煮边兑老汤，翻动几次，使肉块熟烂一致。
5.炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中。
6.炒锅中放入少油，七成热下甜面酱50克滑开，然后倒入煮好的牛肉中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
7.吃的时候配上辣油蘸料，别有一番浓郁的味道。
闺中语：用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。
谁许谁地老天荒：鲫鱼蒸蛋
抓住男人的胃并不是简单的事，更重要的是他的喜好、生活习惯。明白了他的爱好，那么想得到他的心应该是容易的事情了。那是需要用爱心去做的，只是年轻人还不能真切地体会到个中的温情。别觉得这是过去那个时代的故事，其实这些事情就发生在你我的身边。
以前，我家的邻居张阿姨，是一个南方人，有着南方人特有的温柔气质。在我们两家毗邻而居的十年时光里，从来没见她发过一次脾气，她永远只有柔声细语。
张阿姨一早赶去银行上班，下班回到家之后就会做出许多香喷喷的饭菜来。那时，我和她的女儿一起玩、一起做功课。
有时候到了周末，或者年节，张阿姨就会端了一大盘好吃的东西来叫我们吃，我们也都老实不客气地统统吃光，最后幸福快乐地道谢，心中就开始暗暗期待着下一次。
张阿姨就这样相夫教子，每天最大的愿望就是丈夫、儿女早点回家，坐在一起热闹地吃她做的饭菜。张阿姨有一道拿手好菜——鲫鱼蒸蛋，我曾经不只一次吃过，十分喜欢，而且有“顶礼膜拜”之意。
俗话说“南鲫北鲤”，北方人说鲤鱼好吃，南方人却认为鲫鱼好。张阿姨说鲫鱼蒸蛋是江南水乡一道最家常的传统菜。这道菜，用料便宜，但味道很好。将蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，腌制好的鲫鱼摆上，上气后转中火蒸五分钟备用，然后将鸡蛋打散，添加适量清水或高汤，加入少许盐、胡椒粉、纯香麻油几滴，搅拌均匀后倒入盛鱼的蒸盘内，再继续蒸五分钟。
鲫鱼性味甘、平，具有健脾利湿的功效。鸡蛋性味甘、平，具有养心安神、补血（补血食品）、滋阴润燥的作用。鲫鱼背和尾有很多刺，味道则是鲜嫩得很，与鸡蛋同蒸，蛋羹滑爽，鱼肉软嫩，蛋香包裹着块块鱼肉，鱼肉的鲜香附着在层层蛋羹上，两种食材的不同口感融合到极致，鲜嫩无比。
春季吃鲫鱼蒸蛋，能补血安神，经常吃还能够增强抵抗力。时至今日，张阿姨用更多的美食来“诱惑”丈夫、儿女们早些归家。
浮世的烟火，大概要的就是这一点点温暖。已做了婆婆的张阿姨，说起和丈夫的感情还是一副甜蜜蜜的幸福表情。虽然，两个人在一起总难免会有些磕碰，但是，缓解两个人矛盾的秘诀就是“用美味抓住他的胃”。
鲫鱼蒸蛋
原料：鲫鱼1条，鸡蛋3个。
调料：培根小半块，葱、生姜、盐、胡椒粉、料酒、纯香麻油适量。
做法：
1.将鲫鱼清洗干净，刮干净鱼腹内的黑膜，在鱼身内外抹少许盐、胡椒粉，鱼身两侧拍少许料酒，铺上姜丝腌制备用。
2.将培根切碎丁状，姜切片，葱部分切段，其余部分切条丝状用凉白开浸泡待用。
3.将蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，将腌制好的鲫鱼摆上，上气后转中火蒸熟（约5～6分钟）备用。
4.将鸡蛋打散，加适量清水（或高汤），加入少许盐、胡椒粉、纯香麻油几滴，搅拌均匀后倒入蒸盘内，将蒸熟的鲫鱼摆放蛋液中间。
5.将蒸锅内水烧开后，放入蒸盘，转小火加锅盖将蛋液蒸至凝固，熄火不揭盖焖2~3分钟后取出，铺上沥水后葱丝备用。
6.另取一锅，注油，中小火将培根碎丁炸至焦香后捞出铺在蒸鱼上，转大火将油烧得滚热后，浇入盘中即可上桌。
闺中语：
1.为了让蛋更嫩滑，鲫鱼更鲜美，可先蒸鱼再汇入蛋液同蒸，或先将鱼氽烫去血腥气再与蛋同蒸。
2.鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、蜂蜜、鸡肉以及中药麦冬、厚朴一同食用。
3.感冒发热期间、阳虚体质、素有内热或易生热而生疮疡者不宜食用鲫鱼。
外公送给尼姑吃的家常素菜：卤素鸡
我有一道家传独家配方的素菜——素鸡，据说是当年我的外公发明，过年时送去给庙里的尼姑们吃的。
当同桌的人发现她只吃素菜，总会有人不无遗憾地感叹道：“你该少了多少生活的乐趣呀！”还有好友会直接说：“如此之生活还有什么滋味可言？”
那个女子举筷挟的只是青菜、豆腐，轻启朱唇细嚼慢咽，津津有味状真是仙风俱足、道骨超脱。难怪有人下结论：明智者都吃素。
我几乎要为前半生的****升腾忏悔了。吃饭要去素菜馆，谁知，当你手捧素食菜谱时，你会明白标题党不只是娱乐八卦中才有，这里才是大成。满眼缤纷的都是肉的变奏曲：素鸡、素鸭、素鱼、素火腿，以素油烹制。鸡鹅鸭鱼虾蟹，每样不漏，只是前边挂一个素字，模仿荤食还是主旋律，“幻”之有理，那让你食指大动大块朵颐的，不过就是一块块豆腐、面筋、腐竹。
素食者心理更是微妙，对****仍然有着一种渴望，最经典的一句话即是：“你尝尝看，这跟真的肉一样味道。”
素菜可分为：寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种。佛门素食的风气，是我国大乘佛教所独有。佛门吃素如蔬的目的，自然在于戒杀护生，养成大慈悲的佛性。宫廷素菜，是皇帝在祭祀先人或遇重大事件时，事先要有数日沐浴，更衣独居，戒酒、食素，使心地纯一诚敬。
民间吃素，并不是不吃肉荤，不再是一种戒律，只是崇尚一种清淡质朴、富有情调的生活方式。
朴素永远比华丽更接近真实。
下面是我家传的素鸡做法：将晒干的半圆形豆腐皮一张张用微湿的布擦过，用酱油、麻油、盐、糖等调味料加水调成酱汁，将皮边撕下，泡入酱汁中，再将豆腐皮半圆的那一面一层一层交错铺叠，每铺一张就以泡过酱汁的皮边做成一个刷子，刷过一道酱汁，叠了七张之后，在中心放上几丝皮边，然后将四角对折，最后像叠棉被一样叠成长长一条，再用大火大油炸，炸后放凉切成条状，就是入味的素鸡了。
卤素鸡
原料：豆腐皮500克。
调料：盐、白糖、酱油、五香粉、料酒、八角、花椒、香叶、辣椒适量。
做法：1．将豆腐皮用温水清洗，卷成卷后用棉线捆好。
2．平锅中放少许油，将豆腐卷煎至表面微黄备用。
3．坐锅点火倒油，下入洋葱、葱、姜、蒜、八角、花椒、香叶、干辣椒煸香，冲入适量清水，调入料酒、白糖、盐、味精、酱油、五香粉。
4．大火烧开后，倒入砂锅中，放入素鸡，小火卤制35分钟。
5．出锅改刀装盘，即可。
闺中语：我曾教朋友做这菜，朋友问我为什么要叠七张，八张不可以吗？这问题我从没想过，后来我问姐姐，她说可能是口感的问题。五张或七张无所谓，口感自己决定。
想起来都直流口水：酸菜鱼
不敢说，我做的酸菜鱼有多好吃，只是用饭量作证，每人三大碗，盆中的鱼汤被喝得一干二净。
川菜里的鱼个个都是那样的“横”，什么水煮鱼、沸腾鱼、干锅鱼、冷锅鱼等。那种鱼片外酥里嫩、汤汁麻辣醇正，多是味觉的享受，从喉咙深处散去，直冲人的肺腑。
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美。于是一些小店便将其移植，供应南来北往的食客。酸菜鱼流行于九十年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地。川菜风靡全国，酸菜鱼是以重庆菜开始的先锋之一。
酸菜鱼不同于一些时令菜，而是雅俗共赏的四季佳肴。做酸菜鱼，没有四川老酸菜的辅佐，味道也要略逊一筹。
真正的四川酸菜鱼是看不到丁点油花的，汤底堪比浓厚的鱼汤，奶白色的汤有微微的酸辣，而且酸辣适中，鱼片入口滑爽幼嫩，经特殊料理后，感觉特别好，这样的酸菜鱼才是正宗的，非常健康。
自己做酸菜鱼是因为嘴馋了，看似繁杂，其实也不难，把野山泡椒、胡椒、花椒炒过，然后就是鱼肉下锅，盖上锅盖，来个一锅熟。等到锅里的汤水鼎沸，浓香四溢之时，掀起盖子，只见汁稠胶滑，酸菜黝黝的绿，鱼肉十分入味，麻辣中微带甘鲜，鱼肉柔滑细嫩，酸菜爽脆适口，令人胃口大开，下饭极妙。
酸菜鱼
原料：鲤鱼1条（草鱼、黑鱼等都可约1斤半），蛋清1只，四川泡青菜一包，野山椒20克。
调料：干辣椒7~8个，姜、蒜、盐、鸡精、糖、料酒、淀粉、白胡椒粉适量。
做法：
1.将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍。
2.将鱼平放在案板上，取一把锋利的刀平着从鱼尾处下刀，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3.将片下的鱼肉鱼皮朝下，刀与案板呈45度的角度下刀，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4.将鱼片、鱼排和鱼头分别用料酒、淀粉和蛋清抓匀，腌制15分钟。
5.四川泡青菜用水冲洗一次，挤干水分，切成稍粗的丝，野山椒剁碎。
6.锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和野山椒和切好的酸菜一起翻炒。
7.加入适量清汤或者开水，刚刚没过泡菜就行，烧开。
8.将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，熬好以后的汤色会发白。
9.将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，加入鸡精、糖、盐、白胡椒粉调味，用大碗盛出，然后再烧少许热油浇在鱼片上即可。
闺中语：还可加入粉丝、金针菇等配菜，或者将鱼吃完以后将汤重新煮开，加入喜欢的蔬菜，如果边涮边吃那就是酸菜鱼火锅了，买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜。
我的家传绝技：栗子焖鸭不放油
