烹饪技术的好坏，取决于是否懂得掌握火候。对卡伊来说，这是个难以逾越的障碍。纠结于急徐之间，她老是掌握不好用火的要领。瑜伽练心，烹饪同样如是。菜的风味与卖相很重要，但其营养更为重要。若是用火的技术没有过关，二者便不能得到保证。卡伊这个完美主义者，又怎会止步于此，留下遗憾呢？不能，为了对得起为人类献出生命的食物，她也不能这么做。
有心学习，一切都不难。这周六傍晚的烹饪课上，卡伊就烹饪中的用火问题重点请教了老师。没想到，火候的把握还有这么多边边角角的讲究。什么时候该用大火，什么时候该用小火。炒菜、煲汤又有哪些值得注意的地方。这些零零碎碎的知识点，卡伊听得津津有味，同时也深感汗颜。学而知不足，实践出真知，卡伊的烹饪生涯又有了新的奋斗目标。
真相
◎维生素C、B1都怕热
食物中的多种维生素，如维生素C、维生素B1等，遇到高温都十分容易被破坏。因此，在烹制富含维生素的食物时，尽量采用炒、滑、熘等烹调法，快速短时，避免营养的流失。对于维生素缺乏症，大家都有较为明确的认识，而维生素B1缺乏症却没有受到同等的关注。维生素B1摄入不足，将引发脚气病。婴儿患此病，将表现为恶心、呕吐、食欲减退等消化系统症状，烦躁不安及夜啼等神经系统症状，以及出冷汗、水肿等循环系统症状。严重者可危及生命。
◎适合生吃的蔬菜
适合生吃的蔬菜有：黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。
◎不宜生吃的蔬菜并非每一种蔬菜都适合直接生吃，下面的若干种蔬菜便不宜生吃：1.十字花科蔬菜十字花科蔬菜适合烹饪后食用，一则由于这类蔬菜焯过后口感更好，二则加热后其中的膳食纤维也更容易为人体所利用。
2.含草酸较多的蔬菜
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，生食进入人体消化道后容易与钙质形成草酸钙。因此，食用前最好先过热水去除一部分的草酸，以减少肠道结石的危险。
3.芥菜类蔬菜
大头菜等芥菜类蔬菜含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，这种物质经水后将产生挥发性的芥子油，可促进消化。
4.马齿苋等野菜
野菜上往往伴有尘土与小虫，不经处理直接生食容易引发过敏与其他细菌性疾病。
◎烹饪菜肴，加醋好处多
要想更好地保留蔬菜中的维生素，最好在炒菜时加点醋。这是因为，维生素C等物质在酸性环境中更加稳定，而不容易被高温所破坏。另外，炖煮肉、骨、皮类食物时，加醋还能够促进其中的蛋白质进行充分的分解，促进骨细胞中的胶质分解出磷和钙，从而使人体更容易从中获取营养。为了更好地发挥醋的优越性，人们也习惯于蘸醋吃食。
活法守则
◎炒菜应该用旺火
由于维生素害怕高温，因此炒菜时应尽量用旺火快炒，避免食物长时间处于高温下。当然，我们也无须谈高温色变。中国的传统饮食自古以来便以熟食为主，而维生素的缺乏现象也并不很多。这是因为，熟食比生蔬菜更容易为人体的消化系统所适应。一般而言，人们吃熟食时可以吃很多，而生食的量便十分有限。以量的优势补充被破坏的部分维生素是绰绰有余的。
◎不宜多次加热
旺火炒菜破坏的维生素量比较少，但是食物若经多次加工则必然导致维生素的严重流失，故不宜多次加热菜肴。
◎生吃蔬菜的注意事项
生吃的方法有多种，常见的有凉拌与榨汁。不论哪种方法，都需要基本的卫生保证。在此基础上，建议生吃黄瓜时不要削皮。
◎煲汤用火灵活
一般来说，煲汤用火分两个阶段，先大火，后小火。这样一则节省能源的用度，二则容易炖出汤的精华，保留汤的良好口感，并且能够避免把水熬干。
◎做汤时间不宜过长
煲汤虽讲究口感浓厚，但烹制的时间也不宜过长。一般鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3小时左右。不少人认为煲汤时间越长越好，有时甚至长达一天，似乎这样才能使食物中的营养最大限度地溶解出来。然而，这种做法仅仅是一种沿袭的习惯而不具营养学依据。煲汤时间过长，将导致营养物质的破坏，这是已经验证的事实。最后，若要往汤里放蔬菜，则必须等汤煲好后随放随吃，以尽量减少维生素的损失。
