到吃饭时，菜端上桌来，苏东坡见一块整肉，没斫没切，还用稻草捆着，想来想去，不知什么原因。想问，又不好意思开口，要吃吗，一整块肉，稻草还捆在上头，不知如何动手。农夫见苏东坡望着肉出神，也挺奇怪。就对苏东坡说：“早上我去问你，你不是说‘和草整煮透心香’吗？我是按照你的意思给弄的，先生怎么不吃呢？”
苏东坡恍然大悟。原来农夫把他的话给串起来了，断断续续的诗句，被他听成一句话。既然如此，也只好顺坡下驴。于是叫剪开绳子同农夫一家高高兴兴地吃起来。真没想到猪肉掺杂着稻草香味，十分清香可口。吃完饭，农夫夫妇出门去了。东坡想：主人如此盛情款待，打扰几天了，十分过意不去。几次要走，主人都不肯，今天还是走了吧。主意一定，从包袱里取出五两纹银，放在桌子上，留下一张字条，上写着：“主人盛情难却，东坡不辞而别。”农夫夫妇回来，看见条子大吃一惊，原来救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的苏东坡先生。
这事一传十，十传百，大家都学着用稻草扎肉煮着吃，果然香酥可口。乡亲们便把这种肉称作“东坡肉”。因其味道鲜美，做法别致，所以一直流传。
2.肉类概况
肉类，是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。含高蛋白质和脂肪。
肉可以分为红肉和白肉两大类：红肉指生肉，也指像牛、羊之类的哺乳动物的肉；白肉指熟肉，也指像虾、鱼之类的海洋生物和鸡、鸭之类的家禽的肉。
红肉类一般含脂肪较多，能量高。脂肪是人体的重要组成部分，一个健康成人体重的14%~19%是脂肪组织，保护着身体所有脏器，维持体温恒定。脂类是构成大脑、神经系统的主要成分；与生育能力有关，促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用；是必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸及能量的主要来源。
鱼类，脂肪含量一般较低，含有较多的不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用。
禽类可提供多种维生素，主要以维生素A和维生素B族为主，内脏含量比肌肉中多，肝脏中含量最多。
蛋类及蛋制品。蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。蛋黄中维生素含量十分丰富，卵磷脂、胆固醇含量较高。
各种肉都要吃，营养才能均衡。
合理烹调鱼、禽、蛋和瘦肉，采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多营养素，例如上浆、挂糊、醋制，尽量避免油炸和烟熏。
二、素类食物
1.何谓蔬菜
是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前蔬菜中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。
据估计，目前世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效地减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
2.菜类概况
十字花科甘蓝类蔬菜，如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥蓝等含有吲哚类（13C）萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜。
豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病率及防治心血管病、糖尿病有良好作用。
芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸，对防止新生儿脑神经管缺损，预防肿瘤有良好作用。
胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病的发病率。
葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。
茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病率。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。
辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称。
根据相关国家的医学机构研究表明：人每天至少要食用1000克左右的蔬菜。
3.抗癌蔬菜
许多蔬菜中含有抗癌物质，具有防癌、抗癌的作用，以下十种蔬菜最受青睐。
洋葱：洋葱中含有的栎皮黄素，是目前已知的最有力的天然抗癌物质之一。它可抑制多种致癌物质的活性，还可防止癌细胞的生长。
胡萝卜：胡萝卜中的胡萝卜素，人食后于体内可生成维生素A，具有稳定上皮细胞，阻止细胞过度增殖引起癌变的作用。因胡萝卜素为脂溶性物质生吃不易被吸收，宜用油烹调后食用。
海藻：海藻类菜（包括海带、紫菜、裙带菜等）所含纤维素高，不易被消化，可促进肠蠕动，利于体内有害物质的排出。癌症患者血液多呈酸性，而含钙等无机盐丰富的海藻，能调节和平衡血液的酸碱度。此外，常食海藻，有防治甲状腺肿大和预防便秘的作用。
西红柿：西红柿富含维生素C，可增强人体抗病能力，刺激人体生成能抗癌的干扰素，阻止人体对致癌物亚硝胺的吸收。
芹菜、韭菜：都含有丰富的纤维素，可促进胃肠蠕动，减少致癌物质在消化道中的滞留时间，减弱了致癌物对机体的侵害。
大白菜、南瓜：含微量元素钼，可阻止体内致癌物质亚硝胺的合成。南瓜还含有分解亚硝胺的酶。
蘑菇：蘑菇具有低热能、高蛋白、高纤维素的特点。蘑菇所含的纤维素能吸收胆固醇和防止便秘，使有害物质能及早排出体外，对防止高胆固醇血症、便秘和癌症，有一定效果。
大蒜：大蒜中有一种含硫化合物（蒜氨酸），能消除胃中的亚硝胺。每天吃10克大蒜，对预防癌症，特别是胃癌非常有益。山东出产大蒜地区的人吃大蒜多，胃癌发病率明显低于其他地区。
4.常吃素
吃素，近年来在世界各地已经变成一种时尚的饮食方式，吸引人们加入素食行列的最大原因就是：吃素使人健康长寿。适当调配的素食有益于健康，有足够的营养，而且有益于预防和治疗某些疾病。吃素对身体的确有益处，由于素食者摄取的蔬菜水果量较多，纤维素含量丰富，益于肠胃蠕动与促进消化，帮助身体排毒，相对于经常大鱼大肉的现代人而言，是较健康的吃法；加上蔬菜水果的胆固醇含量极低，可以降低心血管疾病的罹患几率。随着健康意识的增强，国内外素食人口越来越多，素食餐馆也一间接着一间，素食风潮日益兴盛。吃素固然对身体有好处，但并非随便吃，就能获得健康，前提是把握“营养均衡”的饮食原则，才能真正吃出“健康素”。
5.宁可一日无肉，不可一日无豆
我国是大豆的原产地，被称为“大豆之乡”。五千年前，大豆即是中华民族五大农作物之一。
我国共有食用豆类20多种。大豆含蛋白质40%、脂肪20%左右，被誉为“田园里的肉”和“优质蛋白质的仓库”，是古今公认的食疗佳品。我国民间素有杂食的习惯，大米缺乏赖氨酸，而豆类中赖氨酸丰富，吃豆饭，就比单吃大米饭营养价值高。北京人常将玉米面和黄豆面混合成杂合面，玉米中色氨酸、赖氨酸含量低，而黄豆的蛋白质中赖氨酸、色氨酸含量较高，混合食用，就提高了食物的营养价值。这恐怕就是“五谷宜为养，失豆则不良”的现代科学解释吧！
现代研究揭示，大豆蛋白能降低人体血胆固醇含量，可减少患心脏病的危险。美国伊利诺伊大学营养专家对数十名血胆固醇高的男性进行了试验，将他们通常蛋白质摄入量的一半用大豆蛋白替代，结果发现受试者血胆固醇含量平均下降了11.5%。豆制品中含有的大豆蛋白能大大降低人体血液中低密度脂蛋白的含量，因而有利于心脏的健康。
己烯雌酚是临床上广泛应用的雌激素。可是，直到有相当数量年龄为18~20岁的美国姑娘颈部长出了肿瘤后，人们才如梦方醒。原来当初这些女孩子们的母亲都曾因难以受孕而来求医，医生曾将己烯雌酚当作促进生育的药物给她们大量服用。经过分析研究，医生们认为这些姑娘颈部肿瘤发生的原因，就是由于她们的母亲在怀孕时过量服用己烯雌酚造成的。由于雌激素的靶器官是乳腺，临床已证明滥用雌激素是西方乳腺癌高发的重要原因。
科学家研究发现，大豆中富含一种植物雌激素——异黄酮。大豆异黄酮作为大豆特有的植物雌激素，其化学结构与己烯雌酚相似，是动物雌激素的前体，对女性，特别是更年期妇女有非常重要的保健功能，且没有动物雌激素的副作用。如日本人因喜食豆类食物，乳腺癌发病率远低于美国，但移民美国的日本人由于饮食结构“西化”，乳腺癌发病率与美国人不相上下，这有力证明了大豆异黄酮的保健功效。美国食品与药品管理委员会（FDA）准许宣传大豆的健康效用时指出：大豆异黄酮刺激乳房、子宫内膜细胞受体的强度，仅为动物雌激素的千分之一，所以只会作用在特定组织，是非常安全的。大豆异黄酮不像动物雌激素那样，会诱发乳腺癌和子宫内膜癌。大豆的祖国——中国出产的大豆含有相当高的异黄酮成分。常饮富含异黄酮的豆浆至少可以降低三种癌症——乳腺癌、结肠癌和前列腺癌的危险。
综上所述，中医“药食同源”的理念，在大豆上体现得最为集中。美国食品和药品管理委员会已将大豆列为“已确立功能的功能性食品”。可见天然食物大豆作为“功能食品”出现，不仅有历史的依据，而且也得到当今西方学术界的公认。这一事实雄辩地说明食物的防病保健功能是客观存在的。
豆类及豆制品等是我国传统食物，是优质蛋白质的主要来源，并可提供丰富的维生素B1，以及铁、锌等必需微量元素，每人每日需摄入50克（1两）。蛋白质摄入不足会影响青少年的正常发育，每日摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质，为此，膳食中应含有充足的豆类食物。中老年人为了防止骨钙丢失，需要摄入充足的钙，因此也应每日摄入一定量豆类食品。富含蛋白质和矿物质的豆类食物（包括豆腐等豆制品）应当常吃，为此国家还组织实施了“大豆行动计划”。
其实“豆”的概念不只是指黄豆，还包括豆类食物中的黑豆、绿豆和赤小豆等，以及豆荚类蔬菜，包括扁豆、四季豆、豌豆、毛豆、荷兰豆、刀豆和蚕豆等。
§§§第二节饮酒品茶
1.酒文化与饮酒保健
“斗酒诗百篇”的酒中诗仙——李白
读者们都知道“铁杵磨针”的故事吧，这个故事中的主人公就是现在人称诗仙的李白。传说李白小时候读书不用功，有一次中途不念了，出来转悠时看见路上一位老大娘在磨铁棒，并且说要把它磨成针。李白因此受感动，从此奋发学习，“只要功夫深，铁杵磨成针”，李白一生讴歌理想，抒发悲愤，蔑视权贵，追求自由，终于在诗词歌赋上取得了很大成就。
李白字太白，号青莲居士，又号“谪仙人”。是中国唐代伟大的浪漫主义诗人，被后人尊称为“诗仙”“诗侠”，有《李太白集》传世。很多诗作都是醉时所写，代表作有《望庐山瀑布》、《行路难》、《蜀道难》、《将进酒》、《梁甫吟》、《早发白帝城》等。
名篇欣赏：
月下独酌（其一）
花间一壶酒，独酌无相亲。
举杯邀明月，对影成三人。
月既不解饮，影徒随我身。
暂伴月将影，行乐须及春。
我歌月徘徊，我舞影零乱。
醒时同交欢，醉后各分散。
永结无情游，相期邈云汉。
将进酒
君不见，黄河之水天上来，奔流到海不复回。
君不见，高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。
天生我材必有用，千金散尽还复来。
烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。
岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停。
与君歌一曲，请君为我倾耳听。
钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒。
古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。
陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。
主人何为言少钱，径须沽取对君酌。
五花马，千金裘。
呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。
2.酒与酒文化
酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的乙醇含量在60%以下。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的，味辛、甘，性温。能活血通脉，祛寒壮神，宣导药势。此外，米酒又可温养脾胃，米酒、黄酒有一定补益作用。
也许有人认为，饮酒是一件非常简单的事情，其实则不然。饮酒实际上是一种境界颇高的艺术享受，有许多学问，我们可以称之为酒文化。
